Observación Gastronómica 2

LA COCINA “MOLECULAR” DE FELIX BAZTÁN

A veces utilizo el término “molecular”, casi siempre entrecomillado, para etiquetar un tipo de restaurante que transmite más los tics de la cocina de vanguardia que una auténtica reflexión culinaria profunda. Este término y algún que otro palabro, se utilizan muy a menudo para denostar a la auténtica cocina de investigación o para vilipendiar su borde caricatura .
La vanguardia culinaria basada en el juego sensorial es paradójicamente algo muy “serio” y nadie se puede autoproclamar “de vanguardia” impunemente. Leo cada vez más restaurantes que se autodefinen como tales con una facilidad sorprendente, cuando real y simplemente se limitan a colocar algún aire de lecitina en medio de algún plato.
En el caso del cual hablaremos hoy, hay que reconocer que no se trata de un simple detalle sino de toda una panoplia de signos culinarios que pretenden expresar un cierto estilo “vanguardista” aunque muchas veces se quede en una mera cursilada kitch.
Al menos reconoceré en este proyecto la coherencia y el esfuerzo, cualidades que no son tan frecuentes en nuestro panorama.
Pero a pesar de que sea un proyecto empresarial potente con sus tres espacios bien diferenciados ( gastro en COLETTE, comida más sencilla en Q-ART y LEBAR, tapas de día y bar musical con DJ por la noche), Colette no es francamente el estilo de restaurante que me gusta o , para utilizar un termino muy sobado, que me “emociona”.
Nunca me han atraído los efectos de vajillas, ni los humos gratuitos de hielo seco, ni los vapores de nitrógeno vacíos de contenido, ni las “lavas” burbujeantes de gas carbónico, ni los efluvios de aromas artificiales envolventes, ni las florecitas decorativas. Dicho esto en cuanto a la “estética”. Pero sobretodo, en lo que se refiere al gusto, y es sin duda lo más importante, lo que nunca me ha convencido son los manoseos exagerados ( y si son torpes , peor aun) del producto y el exceso de dulce en la comida. En los postres también pero sobretodo en la cocina salada.
He sido muchas veces pesado con este tema en estas páginas. Tanto el exceso de dulce como el de sal anulan los matices gustativos de las preparaciones culinarias y saturan las papilas, desgraciadamente a menudo desde el inicio de una comida. Puede que existan personas con gustos personales “hipoglucémicos” a quienes no les molesta este exceso de dulzor. En mi opinión, prefiero que sea la acidez, el hilo conductor, el “nervio”, de una comida. Luego hay que dar mucha importancia a los aromas (naturales), al de las hierbas o de las especias, a los picantes, a los ligeros matices amargos. Y cada vez me entusiasma más el uso de las verduras. Y si son ecológicas, mejor que mejor. Y de las legumbres. Por motivos gustativos y ¿cómo no? saludables.
En la cocina de Félix Baztán, todos estos ingredientes casi brillan por su ausencia. La remolacha se pierde en un aire y colorea un calamar, la trufa sucumbe en un cráter en erupción y las únicas hierbas presentes se reducen a un ramillete sin aliño en un plato de foie.

El menú empezó con una copa de martini rosato con una aceituna y un chorro de nitrógeno. Ningún efecto. Humo que se añade al del tabaco, insoportable, que se respira en la sala.
Tártar de atún (que se anuncia como un tataki) de curiosa textura con crema de maíz dulce y cacahuetes, gelatina de tomate, una flor de romero,una flor de tagete y una lágrima de aceite y caramelo ( técnica del encapsulado).
Arroz de bogavante “Oro y grana”. Arroz acquarello de bogavante con polvo dorado. Uno de los pocos bocados realmente agradables de la cena pero mal acompañado por un calamar gomoso y “arremolachado”. Iba servido en un plato-espejo.
Foie gras dos temperaturas. Uno poilé , a la vieja usanza (blandengue), otro helado, muy dulzón y empalagoso, por el exceso de azúcar invertido. ¿Por qué no utilizar el nitro para hacer un helado o un polvo de foie) sin azúcar? Aquí sí, tendría tal vez sentido su uso. Perdidos en el plato: un poco de pasión, cuatro granos de granada y flores…y…pasta sablé (dulce).
Se presenta como “aperitivo” (en medio del menú) una tempura de queso y membrillo con canela (rama ardiendo) y azúcar espolvoreado. ¿Qué sentido tiene ahí este chute de azúcar?
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Ver el pequeño video.

La lubina asada con una mermelada de cebolla extremadamente dulce y la crema de trufa (sin el mínimo sabor a la misma) chorreada gracias al compresor de CO2.

Cochinillo confitado con polvo de pan de especia (evidentemente dulzón) y una mini manzana decorativa. La salsa : casi como un almíbar. Una pena, ya que la carne estaba muy rica con su piel crujiente. Félix, formado en las cocinas del Ritz de Paris con Miguel Roth, es sin duda un buen cocinero. El resto de la carta del restaurante contiene platos que tendrán una elaboración más apetitosa que el menú que nos hizo, creyendo seguramente agasajarnos. Cohabitan en efecto un lomo de Merluza con salsa verde y almejas con una Paletilla de lechal texturizada (sic). Y unas Gambas de Huelva con un Foie-Grass (sic) osmético y gel de manzana frío. Pero se nota que algunos platos son concesiones comerciales. Lo que realmente parece chiflar a este cocinero son los experimentos.
El menú acabará con un gel de fresa (muy axantanado, textura viscosa), yogur liofilizado, fresa a baja temperatura y feuillantine. Se sirvió con efluvios artificiales de fresa.
Mucha parafernalia también para acompañar una Tarta Moderna (sic) de Jamaíca. Dulcísima. Bizcocho de chocolate, nuez de macadamia, pistacho, mousse de piña y mango confitado (muy muy dulce). Efluvios de mango.
En ese momento, mi capacidad de absorción de la glucosa y otros trimoline está en su límite. Mis papilas hipersaturadas ya ni aprecian el último mordisco que doy a un macarrón gomoso.
En estos casos no soy partidario de hablar con el cocinero. No soy quien para enseñar como tiene uno que cocinar ni que estilo de cocina practicar. Pero sinceramente creo que esta cocina conlleva, como he entendido explicar, muchos problemas. Pero son mis argumentos. Seguro que hay una clientela “fashion victim” también para esta cocina. De hecho ese viernes noche el restaurante estaba bastante animado. Pero me pregunto si algunos de estos efectos especiales, que todos hemos visto en congresos, no están empezando a parecer demodés. Pero ahí no radica el problema porque , mientras esté bueno, todo está permitido.
Félix intentó sin la menor duda hacer lo que creía mejor para que disfrutáramos. Y yo, al menos, me senté en la mesa, como siempre dispuesto a pasar un buen rato. Lo pasé pero no por los motivos que esperaba.
En el hall del hotel, comentamos con los otros comensales, esta cena desconcertante.
Cada uno lo repito puede hacer la cocina que quiere, pero uno tiene que estar consciente que algunas prácticas culinarias pueden dar armas a los que defienden exclusiva y encarnizadamente a la cocina del pollo al chilindrón.

COLETTE

(el nombre viene de la famosa tienda trendy parisina)
Cesáreo Alierta , 4.
976 22 63 49
http://www.restaurante-colette.com/