Albert Sastregener
Lo decía hace unos días en un post sobre la Michelín. Esta guía tiene todos los defectos del mundo pero también el mérito de hacernos descubrir algunos restaurantes que expertos críticos o humildes cronistas gastronómicos como yo no conocíamos. Es el caso del restaurante BO.TIC, flamante galardonado por la Guía Roja 2010.
Situado a un par de kilómetros de La Bisbal d’Empordá, cerca de Girona, este pequeño restaurante constituye un anexo de una masía catalana, antiguo molino de trigo, ahora redecorado con un gusto por lo menos particular por su propietario, el escultor-pintor Joan Abrás.
Pero no nos engañemos. Detrás de esta arquitectura y de este interiorismo kitch, se esconde una cocina moderna, bastante trabajada, sabrosa y rebosante de honestidad.
Albert Sastregener, su artífice, podría representar el ejemplo perfecto de esta Tercera Vía Culinaria que invoco de vez en cuando para definir un estilo de cocina que se basa en el producto y en los gustos de la tradición para evolucionar hacia juegos de acompañamientos más propios de la reciente vanguardia.
A pesar de su juventud pero después de un largo currículum profesional (Mas Pau, L’Abac, L’Aliança de Anglés y en los últimos años como jefe de cocina del desaparecido La Cuina de Can Pipes) , Albert y su compañera Cristina Torrent se han atrevido a lanzarse a la piscina . Después de apenas dos años de esfuerzos, la merecida recompensa ha llegado en forma de estrella.
Creo que para esta guía este restaurante representa la dosificación perfecta entre producto, tradición catalana y modernidad tranquila.
Esferas coulant o heladas, algunos aires o emulsiones espumosas y algún polvo de maltodextrina no consiguen modificar el estilo de cocina catalana moderna basada en algunos muy tradicionales “mar y montaña”.
Pequeños juegos en los aperitivos como el rollito de pan con tomate y fuet , que insertan el pan en el interior o la aceituna en lugar del vermut y viceversa, para luego pasar a una clásica “bisque” de marisco. Llegó el huevo poché (sin baja temperatura) algo pasado de cocción con una simple crema de patata y el ravioli de parmesano. Muy bueno a pesar de la cocción.
También muy buena la coca de escalivada y foie (un antiguo plato de Arola) pero ¿qué aporta el bombón helado sobre maltodextrina al lado. Cuanto más se manipula el foie más riesgo de oxidación existe.
Me gustó mucho el mar y montaña de las alcachofas (salteadas y fritas). Se agradecería algo más de espesor en el cap-i-pota para que adquiera más presencia en el plato.
Perfecta de cocción del pescado “penegal” (cercano a la cabra o a la escórpora). Deliciosa la sanfaina, la confitura de tomate y el caldo con el frescor ácido de su agua. Combinación agradable con el único ravioli de Idiazabal.
Con el prensado volvemos a la tradición catalana. Eché de menos un pequeño jugo de carne, pero el plato estaba realmente muy rico.
Buen nivel en los postres. Refrescante, aunque que recurrente en su combinación de sabores, la sopa emulsionada (¡ y tan emulsionada! Ver la foto) de piña y muy conseguido el postre de chocolate con un helado de Bayleys en un canutillo. La ganache de chocolate podría estar algo más ligera pero este postre demuestra un excelente dominio de la técnica pastelera.
Buenos petits-fours : cookies, choco-menta, macarrón de cítricos y bola de helado de conguitos.
En resumen, una estrella sin duda merecida. La michelín se dirige sobretodo a un público que no quiere arriesgar demasiado con los experimentos. En el caso de este restaurante, las aplicaciones razonables de algunas técnicas vanguardistas bien domesticadas no contradicen su línea de cocina eminentemente anclada en el territorio. Es una dimensión añadida. Un plus de complejidad y de juego en pro de una modernidad bien entendida.
Snacks
Copita de martini como aceituna y de aceituna como martini.
Velouté de langostinos con bombón helado de melocotón e hinojo
Crema de patata trufada con huevos poché y ñoquis de parmesano
Crujiente de coca con escalivada y virutas de foie
Salteado de alcachofas con langostinos y carpaccio de cap-i- pota
Penegal con sanfaina, agua de tomate y ravioli de Idiazabal
Prensado de pies de cerdo con patata asada y tallarines de sepia
Sopa emulsionada de piña y lima, coco, menta y fruta de la pasión
Texturas de chocolate con capuchino de Bayleys
Petits-fours
Fotos de la terraza
Frente a la llamada “ crisis de los congresos” , sus respectivos organizadores intentan buscar nuevas fórmulas que atraigan al público. Ha sido el caso del reciente congreso 
Empezar un menú con un simple 
Buen comienzo también con la
Más clásico que este 
Muy bueno también el 
Este plato de 
La guinda del menú: la
excelente
y 
El menú largo empieza con unas “rilletes” de 
unos 
Delicioso 
Sublime
Excelente también el bocado de
Perfectos todos los 
de 
Montaditos de 
Bueno el postre de 
¿Adónde va la cocina?
Andoni Luis Adúriz, Quique Dacosta, Jordi Roca, Sergi Arola, Juan José López (La Tasquita de Enfrente, Madrid) y Rodrigo de la Calle (Aranjuez). En el debate, coordinado por Julia Pérez, estaban invitados Ignasio Medina, José Carlos Capel, Juan Manuel Bellver y el que escribe. El tema rondaba alrededor de la técnica, de la tecnología y de la (mala) imagen que había podido dar España en el extranjero con esta etiqueta de “tecnochefs” que se le había podido colgar. Se dijo que justamente, desde hace unos meses, el que menos se debería molestar por esta imagen de cocina “técnica”, Ferran Adriá , era el que menos importancia daba en el fondo a la tecnología. Lo importante sería, según él, la creatividad y personalidad del cocinero. La maquinaria y las técnicas serían lo de menos. De hecho, siempre han acompañado a la cocina. Tal vez en esta última década se haya acelerado el movimiento y sobre todo se haya escenificado con más énfasis la cocina tecnológica pero en estos momentos, esto parece decaer. El ejemplo más meridiano sería el de la gastrovac, que muchos cocineros de vanguardia confiesan, en privado, tener abandonada en un rincón de su cocina.
Carlos Posadas, se habló de las estrellas michelín. Jordi manifestó como siempre la prudencia que caracteriza a la familia Roca. Pero este año, es cierto que todo el mundo espera la tercera para el Celler. Como también se espera la segunda para Calima. Quique y Andoni parecen resignados a que este año nos les toca. Se rumorea también en los mentideros madrileños que la estrella podría caer sobre DiverXo y Kabuki, ya que se les ha invitado a preparar algún plato para la fiesta de la michelín que tendrá lugar la semana que viene en el renovado 
Volvamos al
que publica Juan Manuel Bellver.No me quedé hasta el final ya que tenía mesa(o barra) reservada en Kabuki Wellington.
El martes se realizó la presentación madrileña del 
Sólo hace falta mirar el punto de cocción de esta 
Ya que no me daba tiempo esperar que saliese la cazuela de Arroz al horno, me decidí por el plato de 
La
una especie de pizza en forma de “airbag” bulliniano ( también se hace en Méjico pero con harina de maíz y fríjol y las llaman “gorditas”) 
y los espaguetis de sepia a la carbonara. Hace muchos años que se hacen los fettucini de sepia, congelando el bicho y cortándolo fino por la cortadora. Nada nuevo aquí tampoco. Una simple adaptación. Lo que pasa es que Piège sabe plasmar estos platos en que el pequeño juego acompaña el sabor. Un inmenso sabor. Siempre su obsesión. Los llegué a probar y evidentemente el resultado gustativo era impresionante.
La Taberna, al frente de la cual se encuentra su hija, María Eugenia, es un local moderno, funcional y acogedor. La barra , con sus asientos razonablemente confortables, se mantiene como en el modelo tradicional pero son las mesas las que ostentan el protagonismo en sus dos comedores(medio sótano y altillo).(Una pena que se permita fumar, al menos en el comedor de arriba…)
La ostra Gillardeau es de un tamaño descomunal. 
Buenos los erizos al natural (sólo me gustan de esta manera). 
Las patatas bravas muy correctas. 
Las tellinas, también al natural (sin el sabor “invasivo” a ajo que a veces padecen…) tienen un sabor delicioso a plancha.
Los chipirones representaron también un gran momento de cocina de producto. Realmente buenos. 
Correctas las alcachofas a la plancha, perfectamente crocantes pero algo sosas. Un buen romesco hubiera arreglado las cosas.
Impresionantes de delicadeza los riñoncitos de cordero lechal, también a la plancha, con la posibilidad opcional de un simple aliño de aceite de perejil. Dorados por fuera y jugosos/rosados por dentro.
Deliciosas también las mollejitas de lechazo con ajos tiernos.
Encontré simplemente correcto el arroz de sepias y espinacas,(entre caldoso y meloso). Reconozco que después de los arroces de 
Bienvenida estuvo la refrescante piña con lima rallada.
Buenísima la tatin. Después de la moda de los años 80, cuando se encontraban tatins, más o menos logradas, en todas partes, este postre desapareció un poco de la circulación. Hoy es casi tan difícil encontrar una buena tatin como un buen tiramisú…
Para el café, trocitos de una tarta deliciosamente “démodé” , la Reina de Saba. Una tarta de chocolate y almendra del recetario clásico.
