Observación Gastronómica 2

como en esta gamba blanca y almeja que sirve en el aperitivo. Simplemente es cuestión de reducir cantidades.
Carpaccio de pez limón con rabanitos marinados y ajo negro fermentado en soja. Muy bueno. Faltan dos trocitos de ajo negro y de rabanitos para poder apreciar esta combinación gustativa en cada bocado.
Gazpacho de tomate verde con ventresca de cazón y granizado de manzana. Muy bueno pero mucha cantidad de gazpacho para acompañar los dos trozos de cazón. Textura maravillosa de este parte del pez : una gelatina marina, un “morro” del mar. Otra vez en este plato se trata de reequilibrarlo todo, con también algo más de granizado. Dar un poco más de profundidad aromática “verde” al gazpacho no estaría mal. ¿Un poco de cilantro fresco tal vez, o algo parecido?
Luego llega un plato que podría ser algo polémico (como ocurrió en Granada en una cena reciente donde se cocinaba con el caviar Riofrío). Un huevo enconado (que no ha llegado a desarrollar su cáscara) con infusión de jamón ibérico, migas, plancton y caviar Riofrío. Estoy convencido que aquí puede haber un gran plato. Es un plato que ya existía en la carta de Aponiente. Ángel se la juega añadiéndole estos dos últimos ingredientes. También en este caso la presencia tan potente del plancton podría ser más parsimoniosa pero creo que el problema estriba más en la temperatura. Un caldo caliente no le conviene tanto a estos “chutes” de yodo. Me acordé del huevo cocido a baja temperatura por Albert Raurich en Dos Palillos pero servido helado en un caldo de dashi. Me parece que la sensación en boca del conjunto cambiaría por completo.
Se repite “huevo enconado” en el guiso de tomate, piel de atún y sésamo al wasabi. Buenísimo. Un plato que llamo de “trash-cooking” por la recuperación gastronómica de un deshecho. La yema da untuosidad al conjunto, algo mazacote y “suaviza” la potencia del tomate. La piel da la textura cartilaginosa, el sésamo al wasabi (se podría potenciar aun más el wasabi) da sabor, frescor, crujiente. Un acierto.
Arroz con plancton y «volaores» (calamarcitos secos rehidratados). Aquí este “bovril” marino que representa la pasta de plancton alcanza todo su efecto. Esta esencia yodada que remite a matices de algas, cabezas de crustáceos, moluscos o hígados de salmonete, proporciona también a la gramínea una mantecosidad que podría recordar la de un risotto.
Después de una mala experiencia en el intento de comercializar este producto, Ángel está contemplando la posibilidad de distribuirlo en estado liofilizado para que el cocinero lo pueda conservar y manejar más cómodamente.
Uno de los mejores platos del menú podría ser el cilindro de caballita (la que se vuelve a tirar al mar) apenas pochada, de cocción espectacular, en un simple caldo de sus espinas a la hierbabuena. Encima, un pétalo de tomate ligeramente asado. A pesar de la sencillez y del minimalismo del plato, lo que marca la diferencia es este aroma mentolado que da profundidad al plato. No sé porqué muchos cocineros son demasiado timoratos a la hora de usar hierbas y especias. Añadir al sabor “stricto sensu” y a la textura, esta “tercera” dimensión aromática es algo fundamental.
Curioso y buenísimo el plato de pescadilla con una carbonara de hierbas del estero y salicornia con ñoquis (de los de verdad) de patata y parmesano. Es bueno precisar que son”de verdad” en estos momentos de tanta “falsedad” culinaria (qué esta palabra se entienda, por favor, sin ninguna connotación peyorativa…). Una preparación ideal para una pescadilla, sin duda agradable, pero, de por sí, algo carente de sabor.