Observación Gastronómica 2

S.S. (Sin Sentido)

El tema Santi Santamaría empieza a cansar un poco. Nunca se había hablado tanto de cocina en los medios. Evidentemente no por méritos propios sino gracias al escándalo. El conflicto es lo único que interesa. Desde el humorista de turno hasta la “ínclita” Belén Estebán, todo el mundo se ha atrevido a opinar. Y con razón. Ya que, de la mano de S.S. , la cocina había invadido el terreno predilecto de este mundillo: el de los ataques personales y del sensacionalismo.

La intervención de S.S.ha sido inoportuna por muchos motivos. Salpica evidentemente el conjunto de la cocina española en el extranjero pero también despierta en nuestro país viejas rancillas contra la cocina de vanguardia por parte de mucha gente que esperaba, agazapada en la sombra, una oportunidad. Los “Antonio Burgos” ya habían hablado desde hace tiempo pero nadie osaba seguirles los pasos. Criticar a quienes han llevado a la cocina española a lo más alto no resultaba fácil. Criticar a Ferran Adriá quien despierta la admiración generalizada en el mundo y abre mercado para nuestros productos no era muy elegante.
Por eso muchos preferían callarse, un poco como los que esperan que Almodóvar “pinchara” en algún festival, para afirmar que, en el fondo, el cine del manchego está sobrevalorado y que sólo hace “mariconadas”.
Pero ahora saldrán todos. Como Ramón de España quien acusa a Manuel Vázquez Montalbán de haber iniciado este movimiento gastronómico” cuando (él) y otros comunistas triperos empezaron a extasiarse ante el papeo”. (“Cocinero a tu cocina“.El Periódico de Cataluña.26.05.08).
Las vociferaciones de la prensa rosa se mezclan con las disquisiciones amarillistas de la caverna.

Hay que decir que esta vez los ataques han sido más graves que en otras ocasiones ya que se invocaba un tema de Salud Pública, muy sensible siempre entre la población.
Ya no se trataba de criticar las raciones pequeñas de una Nouvelle Cuisine como lo hacían en Francia en los años 70 los apologistas de la antigua cocina, tampoco caben comparaciones con los ataques de Ducasse y Robuchon a la cocina, según ellos “fusión ” y desarraigada de los Gagnaire y compañía, en los años 90. Al introducir en los ataques el argumento de la salubridad, S.S. ha franqueado una frontera delicada.
A pesar de que se haya rebajado el tono y se califiquen ahora a estos aditivos como” indeseables aunque no sean tóxicos”, el mal ya está hecho.

¿Cuánto tiempo será necesario para reconducir esta situación, para que las aclaraciones de los científicos o las tranquilizaciones de los ministros o “consellers” de Sanidad lleguen a borrar las dudas sembradas en las cabezas de millones de personas en el mundo, lectores de los artículos alarmistas de los últimos días ?
Son millones de personas horrorizadas con la posibilidad de poder consumir 5 grs de metilcelulosa en un menú de cocina de vanguardia ( la gran mayoría ni suelen ser clientes de este tipo de cocina) pero expuestos al consumo diario y masivo de este mismo producto con la compra de unas “inofensivas ” croquetas congeladas. Es sorprendente ver a los amantes acérrimos de la cocina tradicional que no temen de intoxicarse con salmonelosis en cualquier antro dudoso envuelto de falsa rusticidad pero que ahora se van a asustar por unos gramos de una inofensiva gelatina de origen vegetal.
La duda está servida y con ella la sinrazón.

Los que abogamos el año pasado, después de Madridfusión, por el diálogo entre posturas divergentes ( no entre S.S. y F.A., evidentemente ya que detrás de todo esto hay una animadversión de fondo irrecuperable…), nos sentimos desplazados por la vorágine del radicalismo. Y sin embargo, podemos pensar que la realidad culinaria de
este país no está tan alejada de este terreno de entendimiento donde los amantes de la” tradición” reconocen los beneficios de los avances de la cocina de vanguardia en nuevas cocciones, en los sabores más puros…etc y los cocineros de la neo-cocina de vanguardia tienen a bien mantener su relación con el gusto, sin tanta obsesión a veces por las apariencias y las texturas.
Hagamos que lo apetitoso y lo interesante no sean antagónicos sino complementarios.

Pero en esta polémica que nos ocupa, ya no se trataba de esto y lo peor es que se han perdido las formas. Así lo ha entendido, lamentándolo en el fondo del corazón, hasta un “viejo amigo” de S.S., el chef del Drolma, Fermí Puig. (“En defensa de Ferran Adriá“. La Vanguardia.26.05.08).Le hubiera gustado quizás defender lo indefendible, pero no ha podido…
Es una pena que las cosas se vayan a plantear en una lucha de trincheras ya que seguramente el libro contendrá comentarios acertados, ahora devaluados por el tono agresivo de quien lo escribe, y los defensores a ultranza de la cocina de vanguardia no aceptarán ninguna matizaciones sobre posibles excesos o extravagancias culinarias que podemos apreciar en algunas de estas neo-cocinas, avaladas en ciertos casos por la solera de muchos años de estrellas.
S.S. se hace el abanderado de causas justas sin duda pero las maneja en su propio beneficio. No le podemos dejar el monopolio de la defensa del producto de la tierra, ni de las críticas a las multinacionales agroalimentarias o a la cocina basura, ni de la lucha contra los transgénicos, ni de la promoción de una dieta saludable, ni la conservación de la cocina del gusto.
Estas banderas tienen que ser de todos y no sé si se ha hecho un gran favor a algunas de estas causas. En El País del 25.05.08, podíamos leer 30 miserables líneas sobre una protesta en Barcelona contra los alimentos transgénicos, mientras la mal llamada “Guerra de los Fogones” copaba dos páginas enteras…

En todo caso, como lo decía en mis comentarios del año pasado (“El Tomate de la Discordia“), no puede haber equidistancia entre quien hace planear dudas infundadas y quienes hacen avanzar la cocina, aunque sea incurriendo en el riesgo de pequeños tropiezos. Y acababa diciendo que entre Mozart y Salieri no podía haber comparación.
Sólo una petición. Evitar atacar a S.S. sobre su gordura. La obesidad es una enfermedad. Existen suficientes motivos para criticarle sin recurrir a unos ataques. ¿No les parece?

Pasado el ” terremoto” ( ¡una suerte que en nuestro país sea sólo una metáfora ! ), y sus sucesivas réplicas, como las presentaciones del Libro ( con mayúscula ) a la prensa, habrá que ver lo que queda de todo esto. ¿Un paisaje desolador o un nuevo impulso al debate sobre mejores cementos? Dependerá en gran parte de nosotros. De momento se habla de cocina y de gastronomía hasta en el más humilde de los hogares, pero ¿qué imagen quedará de todo esto?
Después de toda esta verborrea informativa a veces confusa dictada por la urgencia del caso, tendrá que llegar el momento del debate en profundidad. Las cosas no podrán quedar así. S.S. ha hecho un llamamiento a los periodistas para que investiguen. Qué así sea pero con toda la objetividad posible. Si este escándalo ha sembrado la semilla de la curiosidad hacia el mundo de cocina en la mente de millones de personas, alguno aspecto positivo habrá tenido.

Desde luego, el desconociendo es enorme y nuestra cultura gastronómica está aún en pañales.
Hasta el vocabulario utilizado en la prensa refleja la confusión que existe aún en la cabeza del gran público, pero también de muchos periodistas, sobre los términos. Por un lado la llamada Cocina Tradicional que representaría S.S. y por otro las cocinas Molecular, Fusión, Tecnoemocional, Nouvelle Cuisine , Nueva Cocina, Cocina de Vanguardia,o Neo-Cocina.
Es curioso constatar que la cocina de S.S. que parece representar una línea de alta cocina del territorio, algo afrancesada y próxima a los principios de la Nouvelle Cuisine, aparece en este debate como “Tradicional”. En cambio la Cocina de Vanguardia, aquí atacada en toda esta polémica, es nombrada como Nueva Cocina o incluso Nouvelle Cuisine. Esta cacofonía lexical no parece ocurrir en los países extranjeros donde la “Nouvelle Cuisine” se conoce como un movimiento culinario acotado en el tiempo, y donde ya han acuñado, para bien o para mal, el término de “Cocina Molecular”.
El publico en general , y gran parte de los periodistas que han ido tratando estos días este tema, funciona con el binomio Tradición/Novedad , concepto que se va transformando con el tiempo. La tradición de hoy ha sido la modernidad de ayer.
La vanguardia culinaria se percibe como “Nueva Cocina”, lo que es cierto. Lo único que es totalmente incorrecto es llamarla Nouvelle Cuisine” (artículo “Artistas“de Enric González , El País. 22.05.08).
Estamos ante la dialéctica eterna entre los Antiguos y los Modernos, entre lo Viejo y lo Nuevo. Ya en todo el siglo XVIII, en Francia se habla de Nueva Cocina (ver “La Nouvelle Cuisine ” de Menon) y recordemos la aversión de Voltaire hacia ella. El debate no es nuevo y se plantea siempre de la misma manera polémica.
La Vanguardia Culinaria Española es por consiguiente la nueva cocina de hoy .
Una NEO-COCINA.

Como lo ha entendido muy bien Andoni Luis Adúriz (“Brillo de cuchillos en la cocina” de Jerónimo Andreu. El País 25.05.08) :” La Alta Cocina no es una simple cocina. No estamos para nutrir. Estamos para crear un momento”.
Esta cocina es menos “cocina” que la anterior, la cocina del guiso o de las salsas, pero es más visual, más cerebral (conceptual) y sobre más lúdica .