Observación Gastronómica 2

CALIMA COMO NUNCA

Dani ha sabido encontrar esta manera de tener un pie en la vanguardia y otro en los sabores de su tierra. Entre el juego visual, a veces ligado a técnicas de vanguardia en el que ha sido pionero (nitrógeno y nitrogel) y los sabores andaluces y morunos, puestos al día. Incluso se permite el lujo de deleitarnos con un plato- fusión de gazpachuelo y bearnesa.

O con un mini cucurucho de ”Ecochanquetes” de la acuicultura extensiva de Veta La Palma en Doñana. Unas lubinitas “pezquiñinas” criadas expresamente para Calima.
Casi todos los aperitivos son de «finger food».

Muy inteligentemente sabe reciclar elaboraciones suyas pasadas y reintroducirlas en su nuevo menú bajo otra forma,

como la Palomita de aceite y tomate (ya llamada “clásica”) que se sirve sólo en aperitivo, dándole de esta manera más protagonismo si cabe,

o la reutilización del “papel de aluminio” de la Patata de Feria, esta vez para envolver un mollete de guiso de galete de atún,

o también el Ajoblanco cuajado con caramelo de pimientos servido en una cáscara de huevo, encontrando de esta manera su perfecta proporción.

Reaparece también su goloso turrón de foie, pero con yuzu y en forma de “corte” de helado.

El falso tomate verde vuelve este año en solitario con sus matices de albahaca y unos percebes.

Una versión del Tomate, aquella vez rojo y acompañado de quisquillas, que fue elegido Mejor Plato del Año 2008 por el jurado de la revista Vino+Gastronomía.

No hay que negar que la cocina de ElBulli ejerce sobre Dani una cierta fascinación pero esta influencia, la técnica, se ejerce con suma discreción, casi de una manera invisible como en el caso de la esterificación que encierra el mollete,

o de las “albondiguillas” de mantequilla y pasta de sésamo del delicioso puchero frío a la hierbabuena con huevo de codorniz. En cuanto a la influencia bulliniana más “filosófica”, o conceptual, habrá que encontrarlas sin duda en lo que no paro de llamar la trash cooking. Un término que se me ocurrió hace unos años para nombrar a la “cocina del desperdicio”. Una manifestación culinaria que se sistematizó (como casi siempre) en ElBulli, el año de las pepitas de tomates, las de pimiento de padrón o de la piel de bacalao…, pero que tenía ya sus antecedentes en otras cocinas anteriores. Sólo citar el aperitivo de espina de anchoa frita de Josep Mercader del Motel Empordá en los años 60.
Dos ejemplos geniales, (disculpen la hipérbole), de esta cocina del aprovechamiento:

“Los callos de ostra en escabeche”, músculos abductores extraídos de una ostra Gillardeau 00, grandes casi como zamburiñas,

y las aletas de cazón servidas en un cocido rondeño. Estas aletas tienen una textura mágica. Imagínense doscientos filamentos de fideos de arroz aglutinados por una gelatina marina y que se come, con un solo bocado, inmerso en un caldo de colitas de cerdo ibérico. Daditos de calabaza “curada” en cal. Grandioso y sutil Mar y Montaña.

En la parte opuesta, la de la exaltación del producto, nos encontramos la Moluscada de Marbella cítrica. Un guiño a la mítica “moluscada” bulliniana de mitad de los 90, en la que el comensal se comía decenas de berberechos, navajas, tallarines, almejas y otros mejillones de roca. La de Dani lleva escupiñas, cañaíllas, concha fina. Es refrescante con notas de limón, yuzu , juliana de hinojo y germinados de cilantro (me gustan las hierbas, ¡y las flores! con una clara función gustativa, y no decorativa…)

Caviar Río Frío con crema de maíz. Ese día el cocinero de turno se confundió entre la mantequilla pomada y la “noisette”, lo que distorsionó el sabor del plato dándole al maíz como un sabor a toffee. No era desagradable pero el cavair quedaba anulado.

Almendrado. Carpaccio de higo, almendras frescas, un poco de ajo blanco y huevas de arenque. Otro ejemplo de combinación de sabores de la época de Tragabuches, aquí “remasterizados” de esta forma. Uno de los grandes platos del menú.
Dani nos quiso hacer probar un plato que tiene reservado para el año que viene. Hubo mucha discusión en la mesa (y fuera de la mesa…) en cuanto a la manera de servirlo.

Estos son los hechos: David, el camarero de Calima, se acerca a la mesa y ofrece al comensal

el rebozado hueco de una croqueta, explicando que a Dani se le había reventado la croqueta en la freidora. Agradable sabor a calamar frito, sonrisas en la mesa.

Al minuto llega un cuenco con una deliciosa bechamel de calamar de potera con trocitos de calamar apenas planchados y maravillosamente nacarados.¡ El relleno de la croqueta!
Siempre he defendido la idea de que la playfood no debe tener consecuencias gustativas negativas y que prima el placer del gusto sobre el del juego. Creo en este caso que la mejor presentación sería la de colocar el rebozado hueco sobre su “relleno” desparramado. De esta manera, el comensal degustaría todos los ingredientes juntos (lo que es en el fondo la gracia de una croqueta) sin que se perdiese de ninguna manera el juego de la “croqueta reventada”. Al revés, ésta sería la imagen real de una croqueta cuando se abre. Se podría llamar “La Croqueta Abierta” en homenaje al Raviolo Aperto de Gualtiero Marchesi. Un gran bocado que se queda a medias.

Muy bueno el plato de remolacha con daditos de bacalao, aunque no hizo unanimidad en la mesa. Por cierto, otra manera divertida de usar el plato de diseño “imposible” de la Montgatina. Esta vajilla parece estar de moda esta temporada…

Delicioso el salmonete a la moruna. Salsa con tomate, cebolla, vino blanco, orégano, pimentón, comino. Perlas de Japón.…Este pescado aguanta perfectamente estos sabores subidos.

Muy curioso y extremadamente bueno, el cruce fusión del Gazpachuelo bearnesa con pescadilla. En el fondo, habas con jugo de carne al estragón. Propongo también un nombre para este plato, en este caso en broma : “Gabachuelo” con pescadilla…

Paletilla de Gazapo guisada en civet con pâté de sus interiores, risotto de piñones trabado con coliflor y trufa de verano. Un buen plato de carne con un género poco utilizado en alta cocina.

Dani nos quiso ofrecer un postre que tenía en prueba : Lima-Limón Yuzú. Me comentan que ahora el postre está a punto.

Excelente en cambio el Chocolate con Lagavulín 16 años. “Esponja” de chocolate/praliné, helado de whisky, bizcocho de café, ganache de chocolate blanco y nueces de pecan caramelizadas.
Este año, me ha dado la impresión que se daba más énfasis al tema del pan, tanto en Calima como en otros restaurantes.

Espectacular carro con un surtido apabullante (tal vez exagerado) : molletes, regañás, panes de la gama alta de Triticum, etc…

De Calima resaltaríamos la enorme coherencia que existe entre cocina, sala y espacio. La excelencia de la cocina de Dani García y de su segundo David Oliva, se apoya en un servicio de sala de altísimo nivel, dirigido por Antonio Ramírez. Espectacular cocina vista, glamurosa terraza y al fondo, el Mediterráneo y el paseo marítimo completan el encanto de este restaurante, sin duda uno de los más atractivos de Europa. Sólo habrá que esperar pacientemente a que la Guía roja, en su edición 2011, conceda lo que el conjunto de la crítica, de la profesión y del público tiene ya acordado unánimemente. La ansiada segunda estrella…

Después del Krugg, un Amancio.

Pascal Barbot veraneaba esos días en Marbella y compartimos mesas con él. El cocinero que mejor representa la nueva generación de la cocina francesa quedó realmente impresionado por el nivel de cocina de Dani y por el empaque del restaurante. No se podía creer que Calima no tuviera ya el segundo “macaron”.

Dani García presentando su nuevo libro, Cocinacontradición. Editorial Everest. Fotos de Pablo Jiménez. Texto de Fernando Huidobro. De momento, sólo en venta en el restaurante. En librerías a finales de diciembre (45 €).

CALIMA
Hotel Don Pepe
Avenida José Meliá s/n
29600 Marbella
Cierre semanal, domingo y lunes. Sólo cenas.
Cierre por vacaciones del 12 de octubre 2010 al 5 de abril 2011.