La « grande bouffe » de Les Grands Buffets
Los exteriores poco glamurosos…
Esta fue mi experiencia de hace 15 días en Les Grands Buffets y aquí está el texto, en castellano, publicado en catalán en la web del programa de radio “Un restaurant Caníbal a Berlin” en el que he colaborado durante todo este curso pasado:
Reconozco que no es fácil hacer una crítica ponderada cuando se trata de Les Grands Buffets de Narbona. Este restaurante singular, fundado en 1989, se encuentra insertado en un complejo comercial de las afueras de la ciudad, en medio de boleras y otras zonas de ocio y no se corresponde con la idea que nos hacemos de los buffets de hoteles de Benidorm o Lloret.
Su propietario, Louis Privat, apostó desde entonces por acercar una cierta idea de la Mesa a la francesa (por cierto reconocida como patrimonio cultural e inmaterial por la Unesco) al gran público.
Bonitos muebles de estilo Louis XV, cortinajes palaciegos en la gran sala de la terraza entoldada, paredes formadas por rocas y jardines verticales, manteles y servilletas de trapo, grandes campanas doradas que protegen los guisos, cocineros con sus típicos gorros, (los que ideó el gran cocinero Carême en el siglo XIX) ,
Chupitos de gazpacho, casero?
escaparates formados por decenas de Pâtés en croûte y terrinas de foie, montañas de bogavantes y fuentes de chocolates rodeadas de centenares de pastelitos. Toda una sugerente semiología de una gran gastronomía francesa, aun presente en el imaginario popular, tanto el autóctono como el extranjero.
Tal vez el aspecto cuantitativo y apabullante de la escenografía , que recuerda festines de antaño, está destinado a impresionar a los centenares de comensales, no especialmente grandes gourmets, que desfilan cada día ante tamaño “maravillas”. El servicio “ a la francesa”, en la corte y en las grandes casas aristócratas, consistía justamente en colocar todas las preparaciones en la mesa para que los invitados se sirvieran como pudieran, degustando a veces los platos cocinados muy anteriormente, ya enfriados en el momento de producirse el ágape. A lo largo del siglo XIX, el servicio a la rusa, es decir ofrecido gradualmente, plato tras plato, se fue imponiendo, gracias al desarrollo del restaurante y de su carta como formato gastronómico público. Afortunadamente.
En mi opinión, los buffets contemporáneos serían como la versión populachera de aquellos festines aristocráticos.
Y en estos Grands Buffets de Narbona, el comensal podrá tener la impresión de revivir por un momento esos fastos pasados , aunque a veces en un ambiente de metro de Plaza Cataluña en hora punta.
Aun así, encontré una voluntad innegable de hacer las cosas bien. Por ejemplo en los productos de proximidad que se utilizan, algunos de los cuales son Bio (la nueva palabra mágica en Francia) como aves o huevos, o en el intento de recuperar parte de la gastronomía de la zona como guisos marineros de la costa
y sobre todo en la dedicación encomiable del maestro quesero Xavier Thuret (MOF, es decir Mejor Obrero de Francia) a su prestigiosa tabla de quesos, la más grande del mundo (otra vez el guiño a la magnitud), ¡ con 110 referencias!
Pero todo esto no se apreciaría del todo sin tener en consideración el precio : 37,90€! Comida a voluntad y bebidas aparte, pero con una carta de 70 vinos de la región a precio de coste.
Por desgracia con ningún tinto debajo de 13º…
Visitamos las cocinas, sobre todo el cuarto frío y la pastelería, perfectamente limpias y con trabajadores felices (se suele hablar siempre de las buenas condiciones de trabajo de sus empleados).
La cámara de la carne (iluminada en rojo)
Echamos un vistazo rápido a las cámaras, que me parecieron pequeñas por el volumen de género que circula cada día (curiosos esos briks de gazpacho Alvalle en una de las estanterías que pudo avistar uno de nuestros compañeros…).
En cambio no tuvimos la ocasión de ver cocinas de preparación caliente, donde esperaríamos ver grandísimas marmitas donde los fondos harían su correspondiente chup-chup…
“Plato combinado” en el que solo destacaba la terrina de foie-gras
Ya en la mesa con todo el equipo del programa de radio “Caníbal a Berlin ”, probamos una treinta elaboraciones, cosa que no llegaría ni al 5% de la oferta. Me pareció buen buena la terrina de foie-gras al natural y muy correcto el guiso de sepia “à la sétoise”. Muy correcto el bogavante (evidentemente del Canadá), simplemente hervido (una de las especialidades de la casa es ese mismo bogavante a la americana). En cambio, encontré muy correosa la carne de un pâté en costra, con la masa totalmente reblandecida. Difícil de comer fue la vieira, recocida e hiper gratinada con una salsa espesa y basta, gomosos los huevos mahonesa, y totalmente reseco el magret de pato que se pide, sin embargo, en la zona de cocina “à la minute”. De las patatas fritas, prefiero no hablar…
La cosa se recuperó bastante con la esplendida degustación de quesos , y los postres: Tortilla Alaska, crêpe Suzette o cannelé de Burdeos, ese último bastante más gomoso de lo que tocaría (una vez que has comido los mejores, cuesta un poco contentarse con estos).
En resumen: los milagros no existen, y el nivel de cocina es, como lo acabamos de ver ahora, bastante irregular, pero parémonos a pensar lo que costaría, en un restaurante al uso una degustación de un par o tres de trozos de terrinas de foie, un buen guiso de bogavante a la americana, unos buenos quesos y postres a go-go…
Eso días en Provenza, en un pequeño pueblo, pagamos 80€ por un pequeño menú en el que el bonito anunciado se sustituyó por un atún correoso y las chuletas de cordero estaban acompañadas de una salsa de dudoso origen…Un restaurante que fue visitado unos días después por uno de los grandes periodistas gastronómicos franceses. Evidentemente dudo mucho que le hayan servido aquel atún. Fuera de sus oasis, que son muchos, Francia también puede ser esto.
Así que, después de mencionar aquí las evidentes carencias gastronómicas de estos Grands Buffets , me gustaría romper una lanza en su favor, y aunque esto parezca una paradoja, al menos por la originalidad de la propuesta y el esfuerzo que supone.
Por ser un fenómeno social único en Europa, tanto o más que gastronómico, una visita a estos Grands Buffets se impone.
LES GRANDS BUFFETS
Narbona
