Observación Gastronómica 2

Han pasado ya tres semanas desde mi viaje a Paris y Bruselas, pero quisiera hacer algunos comentarios sobre mi comida en L’ASTRANCE de PASCAL BARBOT.

Me gusta volver a visitar cocineros que han significado algo en mi vida, aunque no estén ya tanto en el candelero. El amateur de alta cocina un poco viajero como yo, suele ser un gran devorador de novedades. Siempre se tiene que ver y contar lo último. Me gusta descubrir y hacer descubrir algunos sitios nuevos o , al menos, nuevos para mí. Aquí en este blog se habló de David Toutain, cuando aun estaba en Agapé Substance, de Jean-François Piège, del Plaza Athénée con Ducasse y sin él, de Pierre Gagnaire, de Alain Passard, de Cristophe Pelé en Le Clarence, del Tout-Paris de Arnaud Donckele, un año antes de que le dieran la estrella, de Septime, del Chateaubriand de Azpitarte, recientemente del Pré Catelan y de su fantástica La Ferme du Pré que ya he visitado un par de veces etc. Y hablé de L’Astrance hace más de 20 años , 5 años antes abrir este blog que celebrará este mes de enero justamente su vigésimo aniversario.

Fue cuando Pascal Barbot dejó su puesto de jefe de cocina en L’Arpège, restaurante en el que había ayudado a Passard a conseguir en 1996 su tercera estrella michelin. Para los que están interesados en conocer la historia reciente de las relaciones entre Pascal Barbot, la gastronomía francesa y la nuestra, aquí está el artículo que publiqué hace justo 20 años en la revista Apicius y en este blog : “Pascal Barbot y la Nueva Ola de la Cocina Francesa”. Una pequeña radiografía de cómo estaba la situación en un momento cumbre de ElBulli y de crisis de la cocina francesa con la emergencia de una nueva ola que capitaneaba, sin pretenderlo, Barbot.

Han pasado 30 años de esta 3ª estrella a L’Arpège, casi 20 desde la 3ª  L’Astrance que ahora solo ostenta una, después de sus problemas con el cambio de local. A Michelin no le impresionó que Pascal y su socio en la sala, Cristophe Rohat, se mudaran al antiguo local que ocupaba Joël Robuchon en los años 80, rue de Longchamp, ( ahora irreconocible y considerablemente mejorado). Hasta la cocina de Barbot, podría estar mejor, como el mismo me lo dice: trabaja más cómodamente, más espacio, más material de cocina, más equipo.  Pero hace 20 años aquello era una pequeña revolución realizada, sin duda, en condiciones precarias, pero abriendo puerta a una gastronomía más relajada que triunfa en estos momentos en París (no solo gracias a lo que hizo entonces Astrance, pero al menos en parte). Pasaron por aquella mini cocina Adeline Grattard o Magnus Nilsson (varias veces con sous-chefs femeninas).  Hoy L’Astrance ya no es locomotora de nada, sino un restaurante en el que sencillamente se come muy bien, con una ética profesional por encima de cualquier duda, un producto 10, una técnica igual de controlada (o más) que entonces y con unas salsas de una pureza y a la vez profundidad increíbles… Pero que ya no es “novedad”. Aquella frescura que encandilaba entonces, ahora, pasado el tiempo, se llama “fidelidad a un estilo” y “coherencia consigo mismo”. Hasta se repitieron algunos platos de mi almuerzo de hace 3 años. Por ejemplo, su famoso arroz Kochihikari. Aun más depurado que entonces. O su rico beurre blanc de soja. En un momento de exceso de producto de lujo (ver aquí el tema de las angulas), de caviar para todo y todos, de emplatados manieristas, coloristas y kischs, de juegos culinarios naïfs ante los que el cliente más lúcido puede sentirse tonto, y de escenografías exuberantes y gratuitas , la cocina de Barbot se enroca en una defensa numantina de la sobriedad, no tanto por afán de minimalismo como por retención púdica, huyendo de modas ( excepto la de las tartaletas, como lo veremos…), fiel a sus cítricos, sus cocciones milimétricas y sus delicadas, pero aromáticas demi glaces. Es lo que se llama “un valor seguro”, casi escético, en un mundo de frivolidad líquida.

Menú Saison: (fijaros en este menú del día a 85€…) Siempre recomiendo en París, cuando el presupuesto está algo ajustado, visitar los restaurantes estrellados al mediodía y los bistrós por la noche).

Rábano salsa gribiche, tartaleta de de limón sudachi

La de limón la vería de petit-four.

Almeja, pimiento, cítricos

Tarta de verduras de temporada con sabayón al romero

Mantequilla de pequeño productor. Excelente. El pan, voluntariamente de poca acidez…

Arroz Kochihitari, jugo de marinera de mejillones

Igual de perfecto de punto, de textura. Se lava , se reposa, se reduce el agua de cocción, se crema ligeramente, y se acaba con ese jufo. No me hubiera importado unos tropezones de mejillones para romper la (agradable) monotonía de la degustación. Se trataba de una buena ración.

Salmonete al vapor, nabo, pickles de remolacha, beurre blanc de soja

Más pickles en side-dish. Al lado la salsera, como en todos los platos. Creo que se tenía que haber elegido 1 solo vegetal como pickle. Demasiados «sides». Lo interesante es la pureza del pescado, la golosa salsa y, accesoriamente, algunos pequeños de encurtidos de remolacha (amarilla o roja) para aportar crocante y momentos de acidez.

Mollejas sobre una especie de minestrone con cilantro, salsa de «judía negra»

Sabía a la mejor aceituna negra. Y sin embargo, estas verduras estaba deliciosamente impregnadas de esta pasta de judía negra china (que Pascal compra hecha a un fabricante de confianza).

Impecable salsa «civet» con gran profundidad aromática.

Pato del Suroeste, membrillo de Japón, nabo negro, zanahoria

Excelente cocción y ternura del pato. Nada de baja temperatura. El membrillo fresco, poco dulce, le iba muy bien. Le comento el exceso de otros elementos vegetales. Y Pascal me reconoce que dudó en añadirlo. Aun le cuesta apostar por una líneas esencial en todos los platos.

Pera Comice, pasta sablé, cítricos de Bachés, nuez de pecan

Sorbete pera

Tulipa de acedera con su helado, pasta de cacahuetes de Souston (Aquitania)

Un postre del cual Pascal está bastante orgulloso. Un postre de cocinero (incorporación de la propia hoja del vegetal).

«Petits» con siempre algo de fruta, su habitual «leche de gallina» (como una leche merengada) y un bombón.

Los vinos de Christophe Rohat :

L’ASTRANCE

Web

París

Al salir, después de 500m de paseo, este atardecer…