Observación Gastronómica 2

Este post tiene casi 20 años. Justo acababa de abrir este blog. Había dejado mi trabajo de cocinero y tenía muchas ganas de escribir «cosas», aunque fuera desde la inexperiencia : observaciones sobre restaurantes que visitaba, pero también reflexiones sobre temas que están generalmente reservados a estudiosos. Me lanzaba a hacerlo desde el atrevimiento de los primerizos. Al fin y al cabo, era (y sigue siendo) un post personal, gratuito y abierto. Este año , se ve que es de Catalunya , Regió Mondial de la Gastronomía y hoy es la Diada. Se me ocurrió volver a publicarlo en forma de pequeño homenaje, sabiendo que es una petulancia por mi parte resumirlo todo a un par de páginas de word. Pero creo que hay un par de reflexiones interesantes sobre cómo se veía la gastronomía en aquella época y como me adelanto a lo que iba a ser , 5 años después, la era post-bullí que ni se imaginaba entonces.

«En 1324 un cocinero catalán anónimo escribe el primer libro de cocina de la historia. Siete siglos después el cocinero más mediático del mundo acaba de publicar la obra gastronómica más voluminosa jamás escrita.
La vitalidad de la cocina catalana moderna no aparece ex nihilo y es el resultado de una historia y de unas condiciones sociales y culturales favorables a su aparición.
La creatividad y el avance de la técnica culinaria no es un fenómeno reciente .La cocina tradicional en su día fue creativa como lo podemos comprobar en el libro de Sent Soví en que se preconizaba 3 tipos de cocción para una pieza grande de pescado,se enseñaba el manejo de las hierbas y de las especias y se instituía el sofrito(“sofregit”) como base del sabor autóctono catalán, sin el tomate, todo hay que decirlo, cuya introducción representaría 2 siglos más tarde un ejemplo de cocina –fusión “avant la lettre”.Pero la evolución de la cocina no es otra cosa que la historia de sucesivas cocinas-fusión posteriormente asimiladas. Juegos gustativos que podrían aparecer “modernos” hoy en día como dulce/salado o ácido-agrío/dulce, ya aparecían en la cocina catalana medieval(o en la italiana) lo que nos llevaría a relativizar bastante nuestro entusiasmo a la hora de enjuiciar el presunto atrevimiento en las combinaciones de sabores por parte de nuestros cocineros de vanguardia.(Por ejemplo la moda por las nuevas fermentaciones).
Pero el esplendor de la cocina catalana contemporánea tampoco se entendería sin el trabajo de codificación realizado a principios del siglo XX por Ignasi Doménech, discípulo de Auguste Escoffier
En el 50 aniversario de su muerte, (hoy 70), es conveniente recordar el rescate casi etnográfico por parte del cocinero manresano del patrimonio culinario popular catalán.
Sin caer en explicaciones mecanicistas y menospreciar la importancia de las individualidades, también conviene precisar que la cocina obedece a movimientos sociales(o nacionales  )que pueden propiciar o acelerar su evolución; y la obra de Ignasi Doménech se podría interpretar como una irrupción tardía de la “Renaixença” en el campo de la gastronomía.
Será otra vez en Cataluña, unas décadas más tarde ,en los años 60,cuando una personalidad destacada y con unas condiciones externas propicias, se conjuran para que aparezca la figura del cocinero ampurdanés Josep Mercader. Puso las bases de la cocina moderna de autor,15 años antes del movimiento de renovación de la cocina vasca y convirtió el Motel Ampurdán en la “parada y fonda” de las nuevas clases medias barcelonesas y francesas que alimentarían el “boom” desarrollista de la Costa Brava. Su emblemática ensalada de habitas a la menta sería el paradigma de la nueva corriente culinaria catalana, digna del recetario de su coetáneo Raymond Oliver. Y su famoso aperitivo de espina de anchoa frita fue un genial ejemplo de cocina de aprovechamiento o una prefiguración de la “cocina-basura” desarrollada más tarde por Ferrán Adrià con las semillas de tomate, los raviolis de grasa de ibérico o las pieles de pollo crujientes .
Pero antes de llegar a la época actual en la que se reivindica una cocina de autor, consecuencia, sin duda, de las ideas de la “Nouvelle Cuisine”, Barcelona y Cataluña tuvieron que pasar por un largo período de restaurantes regentados por gastrónomos, directores de sala o restauradores : el Reno, dirigido por Josep Julià (donde Juli Soler hizo sus pinitos) y que llegó a tener 2 estrellas Michelín, posteriormente L’Agut d’Avinyó con Ramon Cabau, L’Eldorado Petit con Lluís Cruañas, el Finisterre ,etc. Aunque cocineros como Jaume Barguès (Jaume de Provença) o Paquita Rexach (Hispania) empezaban a asumir poco a poco algo más de visibilidad.
Hasta llegar a los años 80 en que la llegada de Jean-Louis Neichel a Cala Montjoi materializa un “injerto” de modernidad afrancesada desconocida hasta la fecha. El soplo fresco de la escuela de Chapel sustituye las influencias neo-clásicas de Escoffier. Neichel, Jean Paul Vinay y, por fin la llegada a mitad de los 80 de Ferran Adríà jalonarían el camino de la cocina catalana moderna hacia la vanguardia propiamente dicha.
Indudablemente, toda la gastronomía de este país desde el año1990 ha experimentado unas influencias, reconocidas o no, asumidas o inconscientes, pero determinantes para su crecimiento por parte de la “estrella-Bullí”. Hay un antes y un después a partir del momento en que Adrià decide “crear y no copiar” como lo dijo Jacques Maximin en aquella conferencia en la Costa Azul a la que participó como oyente el joven Adrià. El movimiento de la historia culinaria de Cataluña se acelera y se abren nuevos caminos que algunos cocineros catalanes seguirán, intentando mantener un discurso personal, o que otros rechazarán en nombre de otras visiones de la cocina, pero que ayudarán sin duda a la proyección exterior de Cataluña.
Quizá haya llegado ahora el momento de digerir estos 15 años (ahora 35 años…) de efervescencia creativa y empezar a hacer la criba.
Porque independientemente del “calorcito” solar bulliniano, al amparo del cual buena parte de la imagen exterior de la cocina catalana ha crecido estos últimos años, la gastronomía de este país ha sabido elaborar sus propias alternativas culinarias para llegar a una madurez incontestada. Hasta el punto de arrebatar la supremacía a la cocina vasca.
Cataluña es vanguardia mundial no sólo por su capacidad de investigación (Bullí,Celler de Can Roca…), por su alta gastronomía de la Tierra (Sant Pau,Racó de Can Fabes),sino también por su red de restaurantes de cocina más sosegada, más “posibilista” (Can Jubany,Els Casals,…),por su gente joven creativa (Estanya Clar,Alkimia, Hisop…),por su capital ,Barcelona, con 11 estrellas Michelín y los que la podrían  tener (Comerç24, Manairó, Coure, Espai Sucre,…), 27 estrellas en todo el país ,a parte de los tres 3 estrellas y un 2 estrellas. Jean-Luc Naret (entonces Director de Michelin), llegó a insinuar en la presentación de la guía roja en Nueva-York que Cataluña podría tener también en el futuro guía propia. (Ahora 77 estrellas en toda Cataluña, pero se me explicó después que se hicieron estas guías “regionales” o solo de ciudad en países que no tenían guías al nivel estatal).
Y por fin, es país de mujeres cocineras, las de toda la vida como la madre de Joan Roca , Mercè Navarro (Roig Robí), Paquita Rexach (Hispania) o de nuevas generaciones no tan conocidas como Carme Ruscalleda, Fina Puigdevall (LesCols),Ana Ruiz (AQ) o Paula Casanova, que tal vez vuelva a abrir pronto restaurante propio en Lloret de Mar (fueron Les Petxines que consiguió estrella michelin. Ahora está ejerciendo de cocinera en Marruecos).
Cataluña es vanguardia mundial, sin duda, pero con una retaguardia sólida que tiene que aprovechar este momento “dulce”. El mar y la tierra siguen, aunque con más problemas que antaño, proporcionando a la cocina catalana sus mejores productos. Las nuevas técnicas están al alcance de todos. El futuro dependerá de la capacidad de la joven generación para administrar este capital y reinventar, esta vez a un ritmo más pausado, nuevos códigos creativos, nuevos lenguajes gustativos para la posible e inminente nueva era post-bulliniana.

Philippe Regol
Barcelona 24-03-2006″