Observación Gastronómica 2

El Chef Pedro Laya , segundo a la izquierda, con Alberto Barba, su sous-chef, que me atendió una vez en Bardal, y todo su super equipo.

Israel Ramírez , segundo a la derecha, con el magnífico equipo de sala

Antes de entrar en detalles y para empezar, ahí va mi pequeño instagram de hace unos días :

«Bonita noche en SADDLE donde la acogida y el trato, capitaneados por su elegante, pero cercano, director ISRAEL RAMIREZ estuvo al mismo alto nivel que la cocina del joven cocinero de origen gallego PABLO LAYA.
Una cocina clásica desacomplejamente afrancesada, pero con unos aires totalmente actuales.
La bisque de hinojo, la fresca moluscada , la galantina de codorniz Higinio Gómez , el nacarado bogavante gallego con su estimulante jugo de salpicón, la anguila del Delta con una magnífica velouté, la golosa pasta fresca casera con angulas de monte y trufa o el pato asado entero, con su pechuga saignant cocinada en su cofre, son algunos de los platos que Pablo me quiso hacer probar. Aunque la casa defiende su oferta a la carta, sin cerrarse, eso sí, a algunas media raciones, se ofrece un menú degustación a 175€)
Todos los platos salen perfectos de sabor y de equilibrio.
El ballet del servicio de sala, con sus coordinados desfiles por la sala, sus trabajos en gueridones o sus explicaciones de los carros de quesos o licores, son dignos de un dos estrellas parisino. Todo rezuma pasión por el oficio.
Y esto se enmarca en un espacio sobrio y elegante, de acústica perfecta, con mesas debidamente separadas,con un techo en claraboya que uno espera verse abrir en cualquier momento, tal como el del restaurante Lasserre de París…» (pero creo que son espejos, y no claraboya).

A veces, en unas palabras todo esta dicho. Como (se) pregunta el lacónico crítico francés François Simon, que cada día publica algún vídeo en instagram «Volvería a este sitio?» Pues sí! Por mucho que me declare desconfiado de algunos restaurantes de alta cocina que son como cáscaras vacías, llenos de envoltorio y vacíos de sustancia, SADDLE me gustó mucho tanto por su cocina, su servicio y su espacio. Las tres patas en las que se debe apoyar un restaurante. Mucha coherencia entre ellas.

Ni recordaba mi visita de hace más de 25 años al antiguo Jockey de Clodoaldo Cortés , toda una institución en las décadas en las que Madrid solo podía presumir de dos o tres templos neo clásicos, mientras las revoluciones gastronómicas ocurrían en el País Vasco o Cataluña. Hoy Madrid es una fiesta en comparación con aquellos años.

Tengo la impresión que, de entre los más antiguos, poca gente echará de menos el tan alabado Jockey, habiendo presenciado ahora este brillante resurgir de la casa. Se ha mantenido la referencia equina con el nuevo nombre que se refiere a la “silla” del caballo, “saddle”.  El espacio es ahora de una elegancia sobria, con sus techos altísimos, la temperatura ambiente perfecta (se tiene tendencia a sobrecalentar los espacios), y el confort es total. La cocina vista, pero separada por una gran cristalera, añade luminosidad a la sala.

Bonita vajilla blanca, con ribete dorado, que permite que resalte la comida en el plato.

En cuanto a la comida justamente, creo que es lo que se espera de una cocina clásica, sin duda heredera de la influencia francesa o tradicional (los callos), pero perfectamente adaptada a los gustos actuales. De hecho, tanto por las cocciones justas como por la limpieza de los emplatados, podríamos decir que es una cocina “moderna”, con toda la vaguedad que implica la acepción de la palabra. La bisque, el salpicón, la anguila son un tipo platos que se podrían encontrar en un restaurante de cocina moderna, alejada de una exceso de decoración.

Saddle ha vuelto a abrir, en 2019, justo cuando la propuesta neo clásica volvía a tener adeptos en el público. Se encuentra en su carta el jarrete homenaje a Santi Santamaría, los callos de Jockey o el tournedos Rossini. Es el encanto gastronómico de la nostalgia, vivida por los mayores o fantaseada por la gente más joven.

En mi caso al menos, solo la mantequilla de Xavier de Toulouse y ese maravilloso pan de Panic con su pronunciada acidez de levadura madre, me transportaron a Francia. Pero me gustó que no se olvidara del aceite de oliva, que también es “Francia”, aunque en su lado provenzal.

Puchero de hinojo y biscuit de nuez de moscada

Mucha delicadeza en esta velouté de hinojo, perfumada por esta nata de especias. Digno de Passard.

    Moluscada de Cambados , percebe, navaja, berberecho y salsa de hierbas del litoral

«Rosette» de codorniz, escabeche de boletus y piñones

Como una galantina envuelta en hoja de col. Se agradece ese punto de cocción. ¡Delicioso!

Bogavante gallego con jugo de salpicón

Un poco más de ese jugo y tendríamos un gazpacho de salpicón con marisco. Magnífico.

Anguila ahumada, pencas de acelga y velouté ibérica al palo cortado

Me encantó ese contraste Mar y Tierra, sabrosa expresión de ese producto tan maravilloso que es la anguila (decliné la degustación de angulas…). La untuosidad sabrosa de la velouté con este toque crujiente de migas, le iban a la perfección. Para completar, el frescor crocante de la verdura. (Aquí se ve porqué suelo distinguir «crujiente» de «crocante» : dos palabras para dos texturas completamente diferentes?.

Pappardelle, angula de monte y trufa negra

No entiendo esta reticencia, en los restaurantes gastronómicos, esa reticencia en proponer platos de pasta. Esta pasta fresca de elaboración casera estaba fantástica. Soporte perfecto para que luzca la trufa con la pequeña aportación textural resbalidiza de la seta. La excelencia llega aquí a través de la sencillez.

Rodaballo salvaje a la brasa, beurre noir, trufa negra y endibias braseadas

Solo le falta una punta de acidez a la salsa mantecosa para equilibrar un poco su grasa golosa. ¿Gotas de Jerez o de un simple limón en el último momento de servir?

«Caneton» de Las Landas, tatin de boniato y tomillo limonero

Muy buena cocción, por separado, de la pechuga, eso sí, encima de su carcasa, y del muslo. Y buen trabajo de sala. En este restaurante, el servicio de sala se siente totalmente partícipe de toda la propuesta gastro a través de sus constantes intervenciones. En cuanto a la «tatin», tal vez le faltaba esa masa crujiente debajo para justificar la palabra. Una masa «à foncer» bien crujiente y sin azúcar, y con boniato algo encurtido: el tomillo limonero no aportaba acidez suficiente.

Como también el caso del carro de quesos, (imagino que algunos eran de Xavier). Ya con muy poco apetito, no me quise resistir a probar algunos. ¡Y bien que hice! El Lambda de Toledo me sorprendió por su textura cremosa (nada que ver con la idea de un «manchego»), y el danés, acabado de madurar en lo alto de un faro, recibiendo los efluvios marinos, me pareción excelente. También la fourme, inyectada con Tokay. Siempre había dudado de ese manera de proceder, prefiriendo el acompañamiento externo, en copa, a la lenta integración de la aportación del vino. Pero me gustó el resultado. Buenas explicaciones por parte del camarero.

Lambda (Toledo), Lighthouse (Dinamarca), Fourme d’Ambert inyectada con Tokay

Baba au rhum

Petits-fours : financier, macaron y bombón

Los tres pefectos, pero particularmente delicado ese macarón.

Un tinto ligero que me recomendó Israel, ideal para acompañar toda la cena. Me encanta esta bodega mallorquina.

SADDLE

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