Observación Gastronómica 2

La fonda ilustrada de Michel Guérard

Hablar de MICHEL GUÉRARD es hablar de un mito y de su magnífico pequeño complejo hostelero de Les Prés d’Eugénies, en el pueblo gascón de Eugenie-les-Bains.

Hace 7 años visité su Tres Estrellas, también su Bistrot campestre, llamado La FERME AUX GRIVES y dormí en el “hostal” de La Chambre Rose, confortables pero asequibles aposentos. AQUÍ tenéis mi escrito sobre Les Prés d’Eugénie, sobre la figura de Guérard y sus aportaciones en la alta cocina francesa del siglo pasado. No lo voy a repetir ahora. Solo comentaré hoy cuatro cosas sobre esa fonda rústica (entonces no hice post, o no lo encuentro) que me había encantado y me ha vuelto a seducir en este último viaje. Releí ese post antes del viaje y saqué la conclusión que no iba a volver a pagar 400€ para esa cocina que fue , y se percibió, como magnífica hace 30 o 40 años, pero que no nos emociona hoy más allá de la visita al lugar donde se fraguó. Estuve dos veces en mi vida, pero creo que solo sería necesaria, para los mitómanos de la gastronomía que somos, una sola visita. Por lo de la importancia de husmear nuestra Historia. Lo explico en aquel post.

La Ferme aux Grives es otra cosa . Ese cocinero, aun en activo a sus 91 años, supo entender, hace tres décadas, que no se tenía que conformar con mantener su Tres Estrellas de los años 70, sino dar también de comer, a precios razonables (59€ el menú) a los turistas, pero también a sus vecinos del entorno.

La Gascuña, las Landas, la Chalosse, el Suroeste en general, conservan aun sus granjas (“bordas”) y sus costumbres gastronómicas basadas en el cerdo y en el pato. Todo un imaginario suculento de la ruralidad, cada vez más corroído por la modernidad culinaria mal entendida. En la FERME AUX GRIVES se ha mantenido (y ampliado) el decorado costumbrista para que el comensal se sienta totalmente envuelto en ese exotismo rural del pasado. Volví a hacer fotos, al subir la escalera, (comí en la misma mesa del altillo de hace 7 años) a la broche en la qué giraría, durante las dos horas de la comida, un lechón entero y un par de pollos de payés. Los mismos que estaban cuando bajé 2h más tarde. Los estuve vigilando desde arriba. Esta vez, se lo tuve que preguntar al veterano camarero: ¿cómo puede ser que no se hayan movido?(habrían servido sin duda más de 30 raciones de cerdo y de pollo en todo el servicio). ¿Serían estas piezas solo decorativas? Me contestó que se servirían al día siguiente (ni siquiera me dijo a la noche). Esa respuesta me confirmó que se trataba sobre todo de una representación , semióticamente muy eficaz de cara al comensal para sugerirle emociones sobre su memoria, la tradición, el fuego de chimenea, todo un pasado rural que tal vez nunca existió con tanta “autenticidad” como aquí.

Y nos gusta que nos “engañen”, un poco…Y parafraseando una frase de un político francés famoso de los años 70 : la cocina de vanguardia no tiene el monopolio de las emociones.

Pero la cocina de esa Ferme no es tan primitiva como lo podríamos imaginar. Se trata de la marca Guérard y algo tenía que tener que hiciera la diferencia. Algunos platos, incluso, están en el límite del concepto (el de la ruralidad) y del locavorismo), como los entrantes que teníamos interés en probar. No tanto, como lo podría parecer, el salmón ahumado (quedan algunos salmones en el río Adour vecino y este producto no es ajeno al imaginario local), pero el ravioli de bogavante, sí que se encuentraba un poco desplazado. En cuanto a los segundos platos, el famoso pollo asado con su costra crujiente y el suculento rollo de panceta de cerdo rellena, guisada “à la Royale”, son platos que no desentonarían en un estrella michelín. Seguro que superaba incluso la cocina del restaurante Darroze, cerca de Burdeos, que ostentaba esa distincción, sin saber muy bien porqué (90€ el menú de tres platos).(Ver mis Instagrams sobre algunos restaurantes del viaje).

El jugo de ese pollo de payés “Saint Germain” estaba espléndido. Entonces ¿cuál era la diferencia entre esta cocina campestre, pero, como lo estamos viendo, muy refinada en el fondo y en sus fondos , y la cocina de un restaurante, convencionalmente calificado de “alta cocina? Tal vez todo estriba en las formas. El pollo estaba servido con sus huesos, la panceta sin más decoraciones que una media hoja verde en la esquina del plato. Y las guarniciones “todo terreno”, que se sirven para todos los segundos, no estaban pensadas para integrarse en el plato : se servían aparte. Un tipo de servicio que voy reclamando constantemente, aunque, a veces, sea en algunos platos de la alta cocina, en los que los purés se van encharcando con las salsas.

En resumen: 1 visita al Tres Estrellas, al menos una vez en la vida, y cuanto antes mejor, para ver a Guérard aun deambulando por las mesas. Sin embargo, todas las visitas posibles a esta «granja de los zorzales», encantador “parque temático” que recrea (o crea…) el ambiente de una granja gascona y que sirve platos riquísimos. (Dejemos las pequeñas críticas sobre algunos platos para la segunda parte del post…)

Un despiste mío: acabo de ver la tercera propuesta de restauración con el sello Guérard en Les Prés d’Eugénie. L’Orangerie. Y parece que es algo intermedio entre el tres estrellas y La Ferme. ¡La carta es muy atractiva! Más que el menú de solo 3 plato, que recupera algunos clásicos de la casa, es a 148€. 

La Carta de La Ferme:

Gougères de gruyère y pieles de patatas fritas

No nos olvidemos que los franceses son los reyes del aprovechamiento de los espacios (en las mesas de bistrós y las habitaciones de hoteles) y de la materia, como en este caso. Pero ese snack de pieles estaba rico…

Ravioli de bogavante y gambas

Rico, pero la poca pasta que había estaba muy pasada de cocción. Se lo dije al camarero que me preguntaba «qué tal?» en cada plato.

Salmón ahumado con gofre salado y tártara

Pollo de payés con su costra crujiente

Rollo de panceta «à la Royale» con foie-gras

Sabor de la salsa de 10. Cocción del foie-gras de 10.

Macarrones con salsa de ceps

También pasados de cocción y se lo volví a decir al camarero. Entre los italianos que se pasan a veces de «dente» y los franceses, existe lo que se llama el punto justo. (En Barcelona, solo por dar un ejemplo, en Agreste, que cierra unos meses para instalarse en el Hotel Serras del Paseo Colón, el punto de la pasta es ejemplar).

Puré de patatas cremoso

No es «Robuchon» . Es «puré Guerard». Del mismo nivel, o casi.

Compota de albaricoque, lavanda y helado de yogur

Demasiados piñones…

Babá con helado de Armañac y pasas

Goloso.

Esta es la ración de los vinos a copa. Durante el viaje, pregunté algunas veces, irónicamente, si se trataba medias copas…

LA FERME AUX GRIVES

Eugénie-les-Bains

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