Observación Gastronómica 2

Unos 20 años después vuelvo a visitar Les Prés d’Eugénie, el restaurante de Michel Guérard situado en un balneario que frecuentaba en el siglo XIX la emperatriz Eugenia de Montijo, esposa de Napoleón III.

El tres estrellas se sitúa en medio de un conjunto arquitectónico y paisajístico maravilloso, un especie de parque temático del glamur, donde entran los tres hoteles, el balneario, el lounge bar, la fonda gascona La Ferme aux Grives etc.

Hace unos 43 años que este cocinero está instalado en estos parajes, pero empezó modestamente por los años 60, con su pequeño restaurante Le Pot-au-feu, en las afueras populares de Paris. Inicios difíciles, marcados por menús del día y bocatas.

Sin embargo fue en aquel exiguo tugurio donde poco a poco desarrolló su cocina creativa que le iba a propulsar, unos años después, hacia el gran movimiento de la Nouvelle Cuisine. Su ensalada gourmande de judías verdes con foie-gras, su cocido de pato (“pot-au-feu de canard”), sus pescados enteros envueltos en algas ( algas para cocinar hace ya 50 años! ) o su pularda con pepinos empezaron a atraer a los gourmets del centro de la capital.

Fue también en aquel momento cuando encontró a Christine Barthélemy, la hija del propietario del balneario de Eugénie-les Bains, por cierto muy recientemente fallecida. Un encuentro que, más allá de su importancia personal, le iba a permitir que se explayara a través de su cocina, en un ambiente inmejorable, y estimulara su creatividad centrándola en el concepto hiper famoso de la cocina de la delgadez ( “la cuisine minceur” ) , hasta el punto de conseguir la portada de la revista Time.

Menú de dieta “tres estrellas” que aun sigue vigente en La Maison Rose.

Su imagen fue tan potente que llegó a ser uno de los primeros chefs (tal vez el primero) en crear conceptos para la industria alimentaria. Fue el caso de su línea de productos congelados para Findus.

Pionero lo fue en muchas cosas, en una época en que los cambios sociales corrían a toda velocidad, en una Francia que se había recuperado perfectamente de su larga post guerra, ya ansiosa de modernidad.

Si fueron los hermanos Troisgros quienes instauraron el emplatado (“dressage”) en platos grandes (30-32cm), sistema inmediatamente adoptado por Guérard ya en su primer restaurante, también recordaremos que fue este último quien recuperó la antigua campana de la cocina clásica francesa , destinada a mantener caliente la comida en sus largos trajines entre cocina y mesa, pero esta vez Guérard la usó para proteger la comida emplatada de las posibles alteraciones originados por el camarero: como eventuales poluciones o retoques “manuales” de la correcta disposición de los alimentos en el plato que había estipulado el cocinero, ya figura todo poderosa de la gastronomía. Fueron tiempos de desconfianza entre sala y cocina. El cocinero había destronado al propietario-restaurador y al camarero que emplataba y terminaba los platos en la sala. El Chef-propietario ya se había convertido en dueño y señor de todo el proceso gastronómico.

Y Michel Guérard fue sin duda el representante más emblemático de esa nueva era.

Con Guérard la campana llegó incluso a convertirse en una herramienta de cocina para acabar de “ahumar” ligeramente sus pescados , tapándolos unos instantes encima de la brasa. De allí salió su famoso bogavante “al aroma de humo de chimenea” , que degustamos justamente hace unos días, y cuyo aroma encontré muy poco marcado. Se lo comenté a Guérard quien me reconoció que tal vez podría apreciarse un poco más el humo pero que personalmente prefería que no se tapara el sabor del marisco.

En todo caso, me pareció que esta idea de la campana de humo encima de las brasas, podría ser la antepasada de la campana de humo de Joan Roca, en este caso desplazada de la chimenea hacia la mesa.

Como anécdota, en nuestra visita a las cocinas (solicitada por nosotros) y de la pequeña demostración que nos hizo Guérard muy amablemente, acompañado de su jefe de cocina, sólo vi un bogavante encima de la parrilla…justamente en el momento más álgido del servicio de un sábado noche y con los salones llenos de comensales…

Un último comentario sobre Guérard, que, por cierto, vimos en plena forma a sus 84 años, físicamente y de discurso : está presente en los servicios, tanto en cocina como saludando las mesas con su eterna jovialidad, consciente de que gran parte del interés de la clientela que acude a este tres estrellas estriba en su aproximación a ese mito viviente.

En cuanto al Menú , tomamos el de 198€ “Jour de Fête” ya que queríamos degustar el foie-gras y la pintada (en lugar del pichón). Solo tuvimos que solicitar la inclusión de famoso bogavante en sustitución de la cigala.

El otro menú (250€) “Palais Enchanté” tiene un plato más.

Así que nos levantamos de la mesa aun ligeros como lo recomienda Paul Bocuse en su libro Cocina de Mercado: “ Se debería abandonar la mesa teniendo todavía un poco de hambre”…

Empezamos con tres aperitivos, uno de los cuales particularmente agradable. El de hojaldre con aceituna negra carecía un poco de crujiente.

El foie-gras de pato cocinado cerca de la chimenea. Como un mi-cuit . Agradable. Tal vez más potente de sabor el de oca ( que uno de mis acompañante me dio de  probar). Se sirve con tres gelatinas y un pequeño bouquet de hierbas. Este último anunciado por la camarera como si trajese a la mesa todo un jardín a la francesa. Excelente la loncha de pan de trufa negra.

Bogavante ligeramente fumado a la chimenea. Cocción impecable, entibiado, nacarado, casi crudo. Mantequilla de zafrán. Nos asustamos un poco al oír que la guarnición llevaba cebolla y melocotón y pedimos una guarnición de “cremoso de patata” (no hay foto).

Un granizado de flor de sauco,  siguiendo la costumbre de los menús de los años 80. Muy digestivo, después de la presunta “opípara” primera parte de la cena…

La “Opulenta Pintada de Chalosse encima de las brasas, salpicón de mollejas,colmenillas, quenelles (de qué?) y trufa” estuvo efectivamente enseñada en toda su plenitud en la sala pero desapareció en cocina para reaparecer media hora después emplatada (por cierto veo que ya no se usa la campana) en forma de cuatro lonchitas de pechuga (de “opulencia” nada), un trozo de molleja, cuatro habitas, cremita de guisantes y una lámina de trufa (melanosporum) macerada en lo que identifiqué como brandy (u otro licor). Fue tal vez lo más decepcionante de la noche. Pensé entonces en la generosidad de la pularda de Els Casals…

En mi primera visita de hace 20 años, recuerdo haber degustado el pastel (“gâteau “ medio flan-medio suflé) del Marqués de Bechamel con sorbete de ruibarbo, que eligieron mis compañeros de mesa.

Esta vez pedí la Crêpe Pralinée à la Paresseuse Voilée d’Armagnac” ( “crêpe vago” , es decir cocido solo de un lado.

Al lado una crema helada al café. Amarga. Poco azúcar.

Agradables petit-fours. Bombones y “orangettes” de pomelo.(No hay foto)

Decepcionantes los panecillos que probé: uno dulzón,  el redondo algo gomoso, y la loncha grande que también acompañaba el foie, insípida. Es cierto que había probado un día antes uno de los mejores panes posibles en el restaurante L’Horta de Tavertet…

 

En todo caso, acudir a Les Prés d’Eugénie sigue siendo un viaje imprescindible al menos una vez en la vida. Como en el caso de Bocuse y de algunos  más, La meta del viaje no es, evidentemente, la búsqueda de la novedad sino el necesario reencuentro con nuestro pasado.