Lluís Fernández, su jefe de cocina Pepe Hernández y todo su equipo.
Trabajadores, eficientes y fieles a la casa desde hace años, según me recalca Lluís.
Pronto se abrirá la magnífica terraza, rodeada de setos de verduras
Es mi sexta visita a ELS PESCADORS , desde que me acerqué a esta casa en el 2006, justo cuando acababa de abrir este blog y cuando aun no hacía fotos de los platos… Un blog en blanco y negro, en el que intentaba describir los platos y expresar mis emociones solo con cuatro palabras. Era la antítesis de instagram… En aquel post común Miramar – Els Pescadors de hace casi 18 años, anunciaba que la primera estrella para Miramar no podía tardar y hablaba de la cocina de Lluís Fernández como la de un compromiso entre la tradición que había heredado de sus padres y las enseñanzas que había adquirido en los restaurantes en los que había hecho stages (Akelarre, algunos en Francia etc). Era la gran época de los congresos, (en los que, por cierto, siempre coincidíamos) y de las influencias vanguardistas. Con los años, Lluís prefirió enarbolar cada vez más una cocina de territorio marino, en la que suquets, guisos de mar y montaña empurdaneses, pescaditos fritos y gambas del Mar d’Amunt hacen la felicidad de los comensales de la región. Pero desde hace ya unos años, Lluís y Mariàngels, su hermana en la sala, han hecho bandera de la langosta del Cap de Creus, un auténtico icono marino para su restaurante (especie “Palinurus Elephas”). Tanta es la afición de la casa hacia este producto que se le regala al cliente una tarjeta numerada, con dibujo de Juli Capella, iniciativa que me recuerda la del pato de La Tour d’Argent de París.
En esta casa, me es imposible consultar la carta. El menú improvisado se encaminará hacia ese final feliz que es la langosta, simplemente salteada, de impecable cocción nacarada, solo flambeada con un poco de brandy. Pero creo que se puede servir también en suquet (así la degusté otros años) o a la plancha con patatas y huevos fritos, a la manera de Menorca. Para gozar al 100% del producto, el cocinero cree que no hay nada mejor que esta cocción salteada, acompañada esta vez, por una ensalada de arroz, aun tibia, pero perfectamente refrescante, entre bocado y bocado del crustáceo.
Como platos teloneros, antes de la estrella, Lluís me volvió a servir platos que me han gustado muchísimo en mis últimas visitas: un tártar de gambas con tomate y wakame, con trozos grandes, para la mordida. Y su guiso de espardeñas con tripa de bacalao y dados de botifarra negra, paradigma de lo que sería un buen mar y montaña empordanés y que Lluís ha ido llevando hasta Londres, para cenas especiales.
Pero, por si fuera poco marisco, siempre se van colando un par de gambas de la Mar d’Amunt, a la sal…
Creo que, aquí, se me podrá permitir que utilice, sin ambages, la manida expresión de “templo del producto”.
Al final del post, publicaré la pequeña cena que hice en la casa, la noche antes de volver a Barcelona…
Las fotos:
La aceituna esferificada
(técnica Bulli)
la esfera líquida de Negroni
(técnica Disfrutar)
y cortezas de limón fritas. Las técnicas de vanguardia se dominan a la perfección en esta casa: capas de ambas finísimas.
Tártar de gambas con wakame y tomate confitado en conserva
Vieira en tiradito de mango
La única sombra en toda la comida. Pero estoy seguro de que hay un público para este tipo de plato que aquí desentona con la línea general de la casa. Nunca me ha gustado la fruta en la cocina salada, y menos con unas vieiras (ya dulces naturalmente, de por sí), y menos el mango, fruta carente de cualquier acidez. La cebolla de Figueres demasiado potente: tal vez mejor un poco de cebollino.
Espardeñas con ripa de bacalao y dados de butifarra negra
Eso es lo que espero de esta casa: esta suculencia del territorio y de su patrimonio culinario. La tierna tersura de la holoturia, la untuosidad de la salsa. ¡Un platazo!
Gambas de la Mar d’Amunt
Producto 10. Cocción 10.
La langosta del Cap de Creus
Todo está en el producto y su justa cocción.
Ensalada tibia de arroz con toque de soja
La guarnición ideal.
Limón, menta y crumble
Postre digestivo impecable.
Xuixo relleno de crema con helado de leche cruda
Este helado de la casa, realizado a partir de un producto de Peralada Mas Marcè tenía muy poco azúcar y se podía apreciar todo su sabor láctico. Un excelente contrapunto fresco al dulzor del xuixo.
Recomendación por parte del sommelier de la casa, Xavier Rodríguez.
LA CENA:
Medias raciones.
Sonsos fritos
Pan de coca con tomate
Gambitas salteadas
Jugosa, untuosa. No líquida y cruda, como se suelen ver a veces.
Tortilla de patata
Helado de leche cruda con coulis de frutos rojos
A la manera de Euskadi.
Sigo pensando que Els Pescadors, a justo 300m del biestrellado, es el restaurante perfecto que complementa una visita a Miramar. Llançà se merece esta bonita excursión.
ELS PESCADORS
Llançà
(Girona)