Observación Gastronómica 2

Un ejemplo de adaptabilidad

Tengo la impresión de que lo hemos dicho todo sobre Michelín, y releyendo un post de Salvador García Arbós y Pau Albornà del año 2011 cuando se entregaron las estrellas en Barcelona, me suena a día de la marmota. Está claro que Michelin, hay que aceptarla como es, aun sabiendo todos sus carencias, amiguismos o arbitrariedades que se pueden esconder detrás de un montón de sus decisiones.  Ocurre aquí y seguramente en otros países. También los franceses se quejan de su propia guía, aunque desde aquí nos parezca la más complaciente con sus restauradores. Y esto por no hablar de las presiones que ejercieron, casi siempre en la sombra, sobre esa guía y durante mucho tiempo Robuchon o Ducasse. Al final, como se está repitiendo hasta la saciedad en estos días, esta guía es privada y mientras no hay dinero público en juego, pueden decidir lo que quieran.

En el fondo, la guía roja está legitimada desde siempre por nosotros mismos. Es decir, cocineros, restauradores, empresas del sector que esponsorizan (y que no se cuestionan), prensa, blogueros, clientes de los restaurantes y asistentes a la gala, quienes nos quejamos de los desaciertos, pero que aplaudimos cuando las decisiones tomadas nos gustan. Flagrante contradicción: si la guía no vale por sus equivocaciones, tampoco nos tendríamos que alegrar por sus aciertos. Así que…, como las lentejas, la guía se toma o se deja.

Y yo he decidido “tomarla”. Es decir, conservar mi espíritu crítico, pero reconocer que la Guía es cada vez más inquebrantable como institución gastronómica global. Nació, como nos lo recordó su subdirectora en la gala (o alguien de este nivel, ya que Gwendal Poullennec no pudo venir), con una función de servicio para los primeros automovilistas, al principio del siglo pasado que buscaban talleres donde reponer sus neumáticos y hacer “parada y fonda” en sitios recomendables y acabó, 120 años más tarde como referencia planetaria de la excelencia ( o de su visión de la misma).  Y, desde su creación, ha sabido demostrar una capacidad admirable de adaptabilidad a todos los cambios sociales previsibles o sobrevenidos.

Embestidas nacionales

 Ya desde los años 70, su poder y credibilidad se vieron cuestionados, en Francia, por la aparición de la Guía Gault&Millau, creada por los ideólogos y portavoces de la flamante corriente “Nouvelle Cuisine”, que arremetía contra la cocina clásica encorsetada en las prescripciones de Escoffier e inadaptada a los gustos de las nuevas clases sociales de los años 65-75.

 Michelín se convirtió durante varios años en la imagen de lo viejuno frente a la modernidad de GaultMillau, más ágil en detectar los nuevos talentos. Después de la muerte de sus inspiradores, esta revista/guía es ahora una “marca”, algo desprestigiada, que sobrevive gracias a los “gorros” y las notas que otorgan (y esto siempre gusta a los cocineros, siempre dispuestos a recibir una distinción, aunque sea la de la Cofradía de los Gastrónomos de su barrio: lo estamos viendo cada día aquí también). Con los años, Michelin iba otorgando poco a poco sus estrellas a los galardonados por la GaultMillau. 

El segundo embate llegó 30 años después con el movimiento Omnivore, spin-off radicalizado de la propia GaultMillau, es decir : revolución dentro de la revolución. Ese movimiento de la Joven Cocina Francesa cuestionaba a los que habían cuestionado tres décadas antes, y también, claro está, a Michelin. Ya se trataban de dar voz a la nueva generación que veía ya en la Nouvelle Cuisine una etapa para superar, y más después de los movimientos que se estaban produciendo en España y empujaban al cambio (aunque no se supiera hacia dónde.). Hay que reconocer que aquellos movimientos espolearon con atino y valentía a la vieja guía roja y a la GaultMillau : los Alexandre Gautier, Pascal Barbot, David Toutain, Alexandre Mazzia etc se descubrieron gracias a su Carnet de Route), pero acabaron disfrutando unos años después de sus dos y tres estrellas.  

Después de cada uno de esos golpes, Michelin sabía digerir sus pequeñas derrotas y resituarse con más fuerza en la arena de la prescripción gastro.  Hoy la marca Omnivore, sin Luc Dubanchet, sin Sébastien Demorand (inventor de la palabra “bistronomie”), hace simplemente hervir la marmita (“bullir l’olla”) haciendo ferias y salones gastros, sin haber podido desbancar a la Guía. Esta ciertamente ya no vende a centenares de miles de ejemplares en papel, como hace 20 años, pero se supo digitalizar y sigue suscitando el mismo interés de siempre y provocando las mismas indignaciones de siempre, ya que de esto también se alimenta para crecer.

Mientras tanto en Espagne, fue la guía Lo Mejor de la Gastronomía la que jugó, salvando las distancias, ese papel revitalizante del equivalente de la “nueva cocina” que fue aquí el movimiento, principalmente bulliniano, de la “cocina de vanguardia”.  García Santos (con la ayuda, sin duda, al menos en los inicios de Carme Casas y otros) reconoció el potencial talento de Ferran Adrià, ya al final de los 80, mientras Michelin se resistía a dar la tercera estrella al Bulli, aun al final de los 90 (vemos estos días como la historia se repite ¿verdad?). La coronación de Adrià por parte del emperador mundial de la cocina mundial que era entonces Robuchon, fue determinante para que Michelin España recapacitara. Y ElBulli consiguió las tres estrellas en el 97.

García Santos intentó incluso en uno de aquellos años 2000 (tendría que revisar las guías de entonces para determinar la fecha exacta) plantar una pica en Flandes, estableciendo un ranking que desbancaba a Ducasse de su olimpo para sustituirle por Bras, Gagnaire, Passard etc. Aquella lista se anunció como un intento de hacer “la revolución en Francia”, según las palabras de nuestro estimado García Santos. Huelga decir que a Michelin no le llegó, y más en su feudo, ni un rasguño.

Pero hay que reconocer que en España, aquella agitación gastronómica fue notable por haber descubierto muchos nuevos jóvenes cocineros y canalizado el movimiento de la “vanguardia”, hasta en su importante congreso de San Sebastián, que se presentaba como gran escaparate alternativo a la letargia de Michelin. Después del cierre del Bulli, la guía de RGS se mantuvo un tiempo como web y hoy su creador reniega de la alta cocina mientras su interés se centra en descubrir las mejores tortillas de patatas del país.

En cuanto a la Repsol o la Macarfi hacen lo que pueden para hacerse notar. Es la ocasión para organizar más saraos para el sector y donde los cocineros damnificados por la Roja, acuden para ver y dejarse ver, y pueden encontrar premios de consolación. Hasta un “solete” puede ser un motivo de alegría y de publicar algunas fotos triunfantes en Instagram.     

¿Y Michelin? Pues al final, las terceras estrellas van cayendo, tarde, pero van cayendo. Y a guía colorada, en el fondo, no se le riñe nunca, “de verdad-de verdad”, por llegar tarde. Se le agradece cuando llega, y todo olvidado. Ya que todo (o casi todo) acaba llegando, tranquilamente y a su ritmo. Curiosamente, a veces, pega unos sprints espectaculares que le hace dar estrellas a restaurantes que acaban a penas de abrir (desde el Evo de Santi Santamaría hasta ejemplos recientes), tres estrellas efímeras o dos estrellas de golpe con una urgencia desconcertante. No siempre demuestra la ponderosidad que invoca. ¡Cómo es, nuestra michelín…! Estricta en establecer reglas y laxa en aplicarlas.

Pero esto es lo que ya escribíamos en el pasado. Y estos reproches, para mí, han prescrito. Hoy pretendía de otras cosas. Justamente de esa famosa adaptabilidad a los cambios externos, condición indispensable a la superpervivencia de las especias, y también de michelin en particular. Y precisamente para ello, no hay que ser fieles ni a los orígenes, ni a intachables ideales (si, algún día hubo tentaciones de tenerlos), ni a fastidiosas coherencias que siempre estorban a la hora de avanzar y …de adaptarse al entorno. Sigamos.

Embestidas internacionales

La Lista 50 Best también fue un intento de ataque en la línea de flotación de la “vieja señora” de más de 100 años. Se le atacaba otra vez desde el flanco de la “modernidad”, pero esta vez del lado de la mundialización de la gastronomía. Michelin ya no reflejaba la excelencia mundial ni los nuevos focos de cocina “en vía de modernización” que se había despertado en Europa del Norte y Este, o en Ámerica y Asia. Y el nuevo viajero ya no quería saber solamente dónde comer en su viaje de Paris a Niza, o de Barcelona a Sevilla, sino saber “lo que se comía” en la otra punta del planeta.

La 50 Best (que son 100) llegaba para premiar lo moderno, lo guay, lo “tendencia” (cocinas viajeras, sostenibles, gastronomía sin manteles, orgánicas, instagramables, japoneízantes…). ¿Y si lo “nuevo”, lo imperdible, lo que de verdad te hace flipar se encuentrara en Japón, en Lima, en Méjico, en Copenhagen, en Chicago? La 50 Best daba respuestas: 50 Best mundial, latina, asiática etc…Y hasta premios a la mejor acogida , al mejor pastelero, a la mejor cocinera…

Michelín aprende la lección y se la lanza a la conquista EEUU, de Japón, completó su mapa europeo, antes muy ceñido a la Europa estrictamente occidental y todo siguió: Chicago, Nueva York, Seúl, Singapur, Macao, Honk Kong, Shanghai, Brasil otra vez, Argentina, pronto Méjico. Si hay que globalizar se globaliza. Aunque sea para premiar recientemente asados y milanesas, como me lo comentan amigos cocineros argentinos, alucinando con el tipo de cocina que valora la guía en ese país. En Tokio llegó a dar 3 estrellas a una barra de sushis situada en el metro y una estrella en Honk Kong a una taberna, por lo visto de platos de calle ricos, pero alejados de los estandars de calidad y confort que se exige en otras latitudes. Para una guía que pretendía, como lo habíamos entendido, fijar marcadores de excelencia gastronómica tan universales como el sistema métrico para medir longitudes, los resultados parecen mejorables.

 Pero, lo importante era estar allí y ocupar el espacio de la globalización. En cuanto al discurso de la sostenibilidad , que se había limitado durante décadas a la simple recomendación de productos frescos y de temporada, las nuevas tendencias le obligaron a ponerse las pilas al respeto, hasta establecer como un pequeño decálogo de lo sostenible (al menos en Francia)que se materializaría en el nuevo icono de la estrella verde, que llega a darse también a grandiosos proyectos de restauración que a pesar de disponer de pequeños huertos ecológicos, tienen poco de sostenible.

Todo esta nueva era ha sido posible, habiendo aprendido del modelo 50 Best que monetariza su presencia y sus galas en el mundo con acuerdos comerciales con estados, ciudades, regiones, y sobre todo esponsorizando sus premios y su propia existencia, con marcas potentes, Michelín que pasa de ser la guía de su propio espónsor (sus neumáticos), se entregó impúdicamente al maravilloso mundo de las marcas, pasando de ser una guía muy solvente, pero sin ostentación (tipo burguesía catalana, para que nos entendamos) al despliegue ostentoso de recursos. Como ejemplo, la gala de Barcelona ante 700 personas en el gran auditorio del Forum con inmensas iluminaciones. ¿Quién recuerda ya las salas pequeñas de Santiago de Compostela, de Marbella o de Barcelona mismo, hace una decena de años en el Ritz, donde se acogían las galas de entrega de las estrellas? O más aun las austeras (y embargadas) entregas de nota de prensa a unas pocas figuras del periodismo especializado, un par de días antes de la proclamación oficial.

Estos despliegues actuales no dan la imagen de una guía en declive… Y cuestión “modernidad”, agilidad, o atrevimiento, Michelin se encarga de cubrir ese flanco. ¿Quién podía imaginar que daría 3 estrellas a DiverXO , cuando La 50 Best aun ni lo había incluido en su lista. Y ¿cómo no sospechar de que la posible llegada de Disfrutar al primer puesto de la 50Best próximamnente, no haya contado en la decisión de michelin para otorgar antes la tercera a este restaurante?

Es esto lo que hace su fuerza: su capacidad de ocupar todos los terrenos. Las Listas se pueden desplegar por los continentes, nunca podrá llegar a canalizar su presencia a través de una penetración capilar de los territorios hasta el pueblo más remoto. Cantidades de jóvenes cocineros, a veces con negocios humildes, agradecen cada año ese maná que les cae del cielo y que les pone en el mapa. A veces en forma de estrella, a veces de BibGourmand o de simple, pero siempre agradecida, recomendación. Como fue el caso de Terra, un pequeño restaurante de dos cocineros de Fisterra. El fin del mundo… (hubo más ejemplos esa noche, como el Back de Marbella de David Oliva o Tohqa en El Puerto etc) y la inesperada “lluvia de estrellas” en Jaén, que ya dispone de 5 restaurantes galardonados .

Para esta gente , la Lista50 Best no es su guía. A pesar de todo, es Michelin, su esperanza. ¿Y cómo quitarles la ilusión y decirles que la Michelin es injusta, premia demasiados asesoramientos de chefs estrellas, que sus inspectores siguen criterios extraños, que hacen esto o lo otro…?

Solo por estos ejemplos de reales aciertos, esa guía se está ganando su legitimidad y, como lo decía al inicio, es así como hace olvidar sus “errores” y tejemanejos.

 La gala de Barcelona, que se vislumbraba bastante desastrosa, en particular para la ciudad, al final se salvó por estas tres estrellas para Disfrutar. Fue así como Michelin consiguió hacer olvidar la equivocación de Enigma (allí sí que llegará muy tarde), el “olvido” del trabajo de Xavier Pellicer (a quien no concedieron ni una miserable estrella verde, a él, uno de los pioneros de la “línea verde”), el reconocimiento de Teatro, o la segunda para Alkimia, que ya ni se espera…

Seguir resistiendo

Estos últimos años aparecieron más embistes para Michelin: La Lista OAD, que ha tenido la inteligencia de clasificar la excelencia en varios compartimentos (Casual, alta cocina etc), pero ¿quién la conoce fuera del sector?

Los franceses, perjudicados por la 50Best, crearon La Liste. “Su” lista.  Su actuación más notoria ha sido la de elevar Guy Savoy al primer puesto mundial , mientras Michelin hacía notar su enfado quitándole la tercera estrella el año pasado.

En cuanto a la Chef Awards es la última lista de moda (tiene solo 6 años) (que también hace ranking de la mejor pizza), tiene el gran mérito de premiar bastante a españoles, y esto gustará, cuando se conozca, claro. Ha sido creada por una neurocientífica y un gastrónomo italiano. Si la 50Best habla de “restaurantes”, ellos hacen hincapié en los “chefs”. (Michelin hace un híbrido: habla de “restaurantes” pero luego elevan las figuras de los chefs estrellas, nunca mejor dicho).  Este año, se ve que había que ir a Yucatán donde todo se cocía. No sé a quién pretende hacer competencia. Tal vez más a 50best que a Michelin.

Si la gente de a pie estaba ya perdida entre tantas guías y rankings, locales y mundiales, (como con los numerosos concursos, que premian cada tres meses, los mejores quesos del mundo), lo que menos estaba reclamando a gritos, en estos momentos, la población del planeta era una nueva lista.

 Tienen todas un punto en común (Michelin incluida): hablan mucho de sostenibilidad, pero con tantos viajes, y galas por el mundo, en los que todos parecen ganar, la única que pierde es la huella carbono…