Observación Gastronómica 2

DIVINUM pertenece a la categoría de restaurante de restauradores más que de restaurante de cocinero. Como lo fue, en el fondo Can Fabes, donde JOAN MORILLO estuvo trabajando muchos años, encargándose entre otras cosas de su famoso carro de quesos, que ha querido replicar en toda su pletórica variedad en su propio casa. Restaurantes de restauradores lo son Vía Veneto, Skina (y todos los restaurantes de Marcos Grande) o como el Mont Bar de Iván Castro. Esto no quiere decir que el cocinero no tenga en estos casos relevancia pública, y más en nuestros tiempos, pero es una clase de casa en la que hay que hacer difíciles equilibrios entre el estilo marcado por el restaurador, que debe permanecer, aunque sea evolucionando, y el margen de libertad dejado al cocinero de turno.

Justo antes de la pandemia , Joan y su mujer sumiller, LAURA TEJERO, propietarios de ese espacio con encanto del casco viejo de Girona, quisieron invertir en una reforma para que todo pareciera más  nítido, que las bonitas bóvedas pudiera lucirse mejor y que los tonos claros aportasen más luminosidad al comedor. Conocí este restaurante hace unos cuantos años, y el resultado salta a la vista. Realmente, a pesar del mal momento en el que se tomó la decisión, valió la pena hacer ese costoso esfuerzo, que se prolonga en los cuidados en la mantelería, en la vajilla y en la cuidada cubertería. (Solo me pareció un poco desubicada la mano protésica que aguanta uno de los aperitivos).

Se notan ganas de hacerlo bien en todo, buscando reconocimientos que siempre se han ido expresando, a lo largo de todos estos años, mitigados por los cambios de direcciones en la cocina, al albur de los cocineros que se iban turnando.

Desde hace pocos años, ISIDRE SOLER , (hijo del veterano cocinero del Tram Tram barcelonés y de Reyes Lizán su directora y pastelera)se encarga de los fogones, al alimón con el cocinero-pastelero ARNAU  CASADEVALL, cuyos méritos acaba de demostrar llevándose el premio al mejor postre de chocolate en el concurso The Best Dessert con un arriesgado, pero muy conseguido postre de berenjena, que veremos más adelante. En cuanto a Isidre, estuvo trabajando varios años al lado de su padre y otros tantos en el restaurante de Xavier Pellicer. También un par de años en Via Veneto y al lado de Carme Ruscalleda.Toda una referencia.

La propuesta de Divinum se expresa en dos direcciones: la carta, centrada en el producto (desde el steak tartar hasta el pichón asado al momento, pasando por un bogavante o el cabrito). Y dos menús degustación, donde se pretende escenificar una experiencia gastronómica más focalizada en el trato de las verduras y una cierta sofisticación y voluntad de originalidad en los bocados. Si los guisantes de la carta se sirven con tripa de bacalao y trufa, siguiendo el ejemplo del aclamado plato de Pellicer, en el menú se cocinarán al momento delante del cliente, con tuétano, erizos y cubiertos por un crujiente y kale frita. Si en la carta se sirve el bogavante, de una manera clásica con setas de guarnición y su salsa de crustáceo, en cambio en el menú degustación solo se sirve la salsa con una salteado de enokis.

Esta diversidad de propuesta corresponde al gusto variado de la clientela gerundense, que, según el momento preferirá optar por un par de platos de carta y una degustación de quesos que por el más arriesgado camino del menú-degustación. ¡Joan Morillo me explica que hay una clientela que solo viene a degustar el magnífico carro de quesos. con algunas copas de vino!

Sin embargo ese menú (tanto en su versión más extensa como en la más corta) encierra algunas propuestas minimalistas y claras que podrían codearse sin problema con porciones (más reducidas) de la carta. Platos, estos últimos, que parecen ostentar algo más de producto que lo que se ofrece en el degustación.

Ejemplos: interesante esa yema de huevo curada à la minute con sal/azúcar, espuma de coliflor y corazón seco de atún que hace función de sal con aroma de katsuobushi. Y muy agradable esa chuleta de oveja xisqueta del final que se degusta con los dedos. A veces no hace falta buscar más complicaciones.

Observé que celerí (apionabo) acompañado de una rica salsa meunière aparece tanto en los menús como en la carta. (65€ el Petit, 110€ el Essència).

Arnau Casadevall

En cuanto al arranque del menú Essència, compuesto por bocados técnicamente irreprochable que Arnau viene a servir a la mesa, peca de un exceso de dulzor que alcanza hasta el magnífico steak tartar que tuve la ocasión de degustar haciendo de jurado en el Premio al Mejor Steak Tartar en el Forum Gastronòmic de Girona del año pasado. En tan pequeña cantidad, en su pequeño cucurucho y con helado de mostaza, el envoltorio y aliño dulce domina tal vez demasiado. También el financier de sobrasada con miel y el buñuelo de “butifarra dolça” (fetiche de la memoria gastronómica de la comarca) podrían encontrar mejor lucimiento en el momento de los petits-fours que como aperitivos. Solo cumplía su función de abrir el paladar la versión de la gilda.

El exceso de dulce en la cocina salada suele ser frecuente en muchos menú-degustación con los que me encuentro. En este caso, aparecerá también en el arroz de remolacha. En este caso más que nunca, se agradecería justamente llegar al momento de los postres, que valen la pena por su esfuerzo en originalidad, con el paladar más despejado de aportaciones dulzones y grasas .

El brioche se regenera encima de un pequeño infiernillo. Como lo podemos comprobar, se busca realizar mucha escenificación ante del comensal.

Brioche

y mantequilla de lavanda.

Servicio, principalmente femenino, muy atento y extremadamente detallista en despejar el mantel en cada momento de las más mínimas migajas de pan. Excelente pan Triticum, pero el esponjoso y goloso brioche del inicio es de la casa. 

Cacahuete mimético de foie-gras

Nuestra gilda

«El mejor steak tartar»

Financier de sobrasada y miel

Buñuelo de butifarra dulce

Champiñón y queso de oveja trufado de Mas Marcè

Corazón seco de atún

Coliflor, yema curada y corazón seco de atún

«Céleri à la meunière»

Arroz de remolacha y jurel

Interesante variedad «nembo» , de grano duro pero mucho más agradable de masticar que un carnaroli. Aquí en su justo punto de cocción. Este plato mejoraría si se potencia la presencia del alga codium para rebajar el dulzor.

Mar y Montaña de de enokis con salsa de marisco, katsuobushi

Sabor rico del conjunto, pero los enokis, cocinados de esta manera, quedan fibrosos.

Isidre Soler Lizán

Guisantes, tuétano y erizos

Creo que no hace falta tuétano aquí. Con una nuez de mantequilla al final del salteado, cumpliría mejor función.

Alcachofas con parfait de hígado de rape, emulsión de Cava Corpinnat y chips de topinambos

Quedaría por aligerar y acidular la salsa de nata y reforzar la presencia de hígado de rape en el plato. Alcachofa/hígado de rape me parece una excelente ida, pero hace falta que el parfait se aprecie más en el plato.

Oveja «xisqueta» con salsas de espinacas a la catalana (orejones y piñones)

Aquí la sencillez aparente no impide que sea uno de los mejores bocados del menú.

Impresionante carro de quesos

El Roble de Campollano (oveja). Azul de Rey Silo. Tou del Mujal de Cal Music. Pla de Mas Alba (parecido a un Brie). Gargòla del Miracle.

«La Poma de Girona»

Un pequeño homenaje a la manzana de Girona con esta coca y este trampantojo con la cobertura de manteca de cacao un poco gruesa, pero muy rico.

«Horta dolça»

Berenjena, ganache de chocolate con leche Valrhona , menta , yogur.

Premio Valrhona Best Dessert de Espaisucre al Mejor Postre con Chocolate 2022. Un postre muy original, teniendo en cuenta la dificultad que conlleva elaborar un postre con esta solanácea en versión crema y dados fritos. Se podría buscar un crujiente que no sean tan manido como esa hoja cuyo molde circula mucho últimamente.

«Calçotada»

Calçot a la brasa con puntos cítricos de mandarina y naranja , praliné de avellanas, helado de pieles de calçot y polvo de calçot.

Tercer premio en el concurso del Pastelero Revelación en Madridfusión 2023. El dulzor de esta «cebolla», se prestaba a que se imaginara un postre con ella.

En el momento del café también se sirven mini tabletas de chocolates, una de ellas con calçot y romesco (no hice foto).

Ctònia- Empordà

Laura Tejero acertó con los vinos locales.

DIVINUM

Girona

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