Observación Gastronómica 2

Últimamente he hablado bastante de pequeños negocios de la restauración creados por jóvenes cocineros emprendedores. Solos o entre dos socios se lanzan en sus pequeños proyectos de vida en el momento tal vez más duro de los últimos 80 años.

Pero no quisiera que se pensase que no reconozco el gran mérito de algunos grupos empresariales potentes que tienen un proyecto bien definido como es el caso del Grupo Sagardi : exportar una imagen de la cocina vasca fuera de Euskadi hasta Londres o Buenos Aires pasando por Cataluña y Madrid. Ciudad donde tienen previsto la próxima apertura de su último (tal vez en todos los sentidos de la palabra) restaurante en pleno barrio de Salamanca.

Le pregunto por la oportunidad de abrir (aunque sea cuando la situación lo permita) un nuevo negocio en estos momentos tan críticos al nivel sanitario y económico. Pero era un proyecto que ya estaba en marcha antes del confinamiento, como me lo explica Iñaki de Viñaspre, fundador y director del grupo, afincado desde su juventud en Barcelona, desde donde ha construido un verdadero emporio, localizado en una zona bien precisa: el Born y los aledaños del Pla del Palau. Desde su histórica taberna Irati (hace 26 años y aun funcionando) hasta este último Restaurante CADAQUÉS que recupera sabores del Empordà como esa espléndida tortilla en romescada de gambitas (un plato que justifica la visita), pasando por Pork y Sagàs (asociado con Els Casals de Oriol Rovira), o Oaxaca que trae los sabores de México (con Joan Bagur de El Bajío, al frente). Un auténtico “Barri” sostenido en el producto de calidad y la brasa, en un escaparate de colores gastronómicos diversos.

Iñaki enarbola por el mundo la bandera de la cocina vasca (“Cuiners vascos” ) huyendo de los tópicos habituales de paella y sangría. En estos momentos tiene 350 empleados trabajando por el mundo, y solo 150 en ERTES.

El aperitivo

«Bull» de Cal Rovira

Un poco difícil de comer. Ofrecería una simple rebanadita de pan con tomate y rodaja de la butifarra.

Anguila

Delicioso jugo que ganaría con una base de arroz blanco para empaparse de él. (Media ración)

«Ventresca» de cerdo con papada de «bonito»

La papada Cal Rovira a baja temperatura, ligeramente planchada.

El pescado solo un poco marinado. Ganaría si se repartiera el chile en cada bocado del plato. Una delicia.(Media ración)

Tortilla con romescada de gambas

Siguiendo la tradición de las tortillas «amb suc».

En este “Cadaqués” situado en la peatonal calle de la Reina Cristina (antes conocida por sus bazares), justo detrás del histórico Set Portes y de su Oaxaca, ponen en representación la cocina del Mediterráneo desde el Cap de Creus hasta los arroces de Alicante, atreviéndose con algunos toques viajeros de un pimiento habanera para una anguila del Delta del Ebro o incluso “creativo” con ese Mar y Montaña esplendido de papada Cal Rovira y tartar de bonito. Aun queda un pequeño esfuerzo que hacer con el punto del arroz Cadaqués, al que le falta un par de minutos y un poco de caldo para poder concluir su cocción.

Lo hablé con la cocinera Cristina Pérez , una enamorada de los arroces de El Pinós al que rinde homenaje en una de sus propuestas. A veces l@s cociner@s se confían demasiado en que el reposo del arroz es suficiente para rematar su cocción. Pero el “crek” del grano bajo el diente delata esta hipercorrección que suelen hacer muchos en querer evitar el punto “pasado” de los arroces a la cazuela de sus abuel@s. Tenemos que devolver a los arroces sus texturas amables.

Arroz Cadaqués

Este arroz Cadaqués al menos es amable por su delicioso fumet de pescado de roca, su dulce sabor a sofrito lentamente caramelizado y sus peces ratas que los encumbran (también necesitados de un poco más de cocción). Ni haría falta tanto pescado. Siempre digo que lo importante es el arroz, el caldo y el tiempo. En este caso también el fuego, ya que su cocción se arranca y se acaba bajo la llama.

Se puede comer en la calle peatonal con el solecito de octubre y ahora con las estufas que se pueden poner en marcha. Solo faltaría un par de mamparas para cortar las corrientes de aire.

De postre

El flan

Sencillo, con su caramelo amargo de toda la vida, pero con su textura temblorosa y cremosa actualizada.

Pastel de chocolate

¿Qué tal una cucharada de mermelada de naranja ahora que va a empezar la temporada?

Repaso la carta y veo productos ecológicos como el conejo, pollo y cerdo de Cal Rovira, brasa y guisos apetitosos, y guiños atractivos o intrigantes como el pâté de campaña y anchoa…

Ahora estos barrios están libres de sus eternos aluviones masivas de turistas. Es el momento para que vuelvan los lugareños a recuperar algunas de sus calles. Y volver a frecuentar locales adecentados con cocinas honestas y sabrosas.

Restaurante CADAQUÉS

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