Pequeño menú degustación hecho a medida en ALABASTER, la taberna fina de Anxo García en Madrid.
Todo nació a partir del restaurante familiar de La Alborada de A Coruña y el hijo ha ido ampliando el negocio hasta instalarse en Madrid con este restaurante situado justo detrás del mítico Horcher a 50m del Retiro. Luego llegaron las tabernas más informales de los Arallo, tanto el de Coruña como el reciente inaugurado también en Madrid.
Alabaster es un restaurante confortable de “decoración minimalista” (como suele decir Michelín en sus imaginativos comentarios de la guía…). En realidad, se ha sabido restaurar con muy buen gusto el antiguo espacio dándole un ambiente elegante, muy propicio para las habituales comidas de negocio de la capital. 
Buena puesta de mesa con manteles y servicio a la altura con Óscar Marcos (que se acordaba haberme servido una vez en Piñera) y Francisco Ramírez (ausente el día de mi visita).
Desde la incorporación al grupo de Iván Domínguez (ex Casa Marcelo), todo ha ido a más y se refleja en la pureza de la cocina de Alborada como en las propuestas más informales.
Croqueta de mejillón tigre, zamburiña “a la compostelana” versionada con tomatillo de árbol y migas con pimentón, navaja en escabeche de algas y jalapeño.
La de Albaster denota aun una voluntad de llevar el espíritu de Alborada a Madrid, cuando, en mi opinión, debería decantarse claramente hacia una propuesta de taberna gallega contemporánea.
como, por ejemplo, el plato de cardos con almejas
más que la de una fine-dining desubicada como en el caso de postre de zanahoria con pasión, yogur y pistacho.
Pero , en general, la línea de la casa va en la dirección correcta , aunque se mantengan tentaciones de refinar (ver la referencia a la “vanguardia” en la web), cuando la única meta debería ser la de la excelencia de la tradición.
Me gustó por ejemplo que el lenguado cocinado con su propia espina, con una suerte de untuosa meunière de mantequilla tostada y crema de nabo. Me sobraba tal vez la ensalada de pamplinas y la hubiera sustituido por una simple escarola de temporada.
Delicioso el besugo al vapor con crema de grelos, mahonesa de chorizo y kale frito, (eché de menos un par más de bocados crujientes)
Impecable la vieira curada con papada, crema de pimiento rojo picante e hinojo marino
o las golosas mollejas con guiso de trigo y angulas de monte.
Les faltaba tal vez un poco de chup chup a las fabes de Lourenzá con mejillones y jugo de codium.
En postres, Iván debería recuperar la bica de Casa Marcelo (una de las texturas más ligera que recuerdo), o versionar una tarta de Santiago. Otra vez mi obsesión en encontrar el territorio en unos platos, no solamente en el producto, sino también en el patrimonio culinario.
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ALABASTER
Madrid
Enhorabuena por el cuarto aniversario del restaurante
Coincido en que la decoración y la puesta en escena son muy logradas así como el servicio.
No obstante encontré una cierta dispersión en los platos que probé .
Que necesidad hay de mezclar unas colmenillas con unos tirabeque al dente riquísimos y todo ello regado con un caldo de vermut? Sobretodo cuando la unión de los tres ingredientes no aporta nada al conjunto.
Dicho esto la propuesta gastronómica en su conjunto convence.
A mi me gusta la cocina de Iván pero no entiendo porqué complica los platos en Alabaster.Un producto, una cocción y un toque sería lo mejor.