Observación Gastronómica 2

 

Mejorable la iluminación…

Alexandre Mazzia no es cualquier cocinero. Brillante curriculum: (Passard, Gagnaire, Bras, Hermé y Fauchon). Dejó el famoso Ventre de l’Architecte del hotel Le Corbusier para instalarse en AM, su propio restaurante, un espacio más humilde , hecho de hormigón y madera situado en un barrio marsellés de clase media.

En su cocina, he encontrado ciertos destellos “à la Gagnaire” al menos en algunos bocados fugaces, perjudicados a veces por unos excesos de dulzor que no consiguen siempre ser mitigados por unas puntas de acidez o de picante afortunadamente presentes en muchos platos.

El producto está ahí (gamba, vieira,cigala, caballa) pero nunca como protagonista absoluto. Lo que le rodea (casi diría,italianizando un poco, que el “contorno” es lo que más importa. Esto sería un signo “gagnairiano”.

Pero cuando llega el momento de la carne, el producto llega a desaparecer del todo, quedándose en una simple salsa. Esta ocultación de la carne, en este caso un poco frustrante, ya que se trataba de un mero jugo de pato, vendría tal vez de la época anti carnívora de Passard. No lo sé.

En cuanto a las buenas influencias de Fauchon ou Pierre Hermé, casi habrá que llegar a los últimos bocados ( uno a base de masa de cannelé y los petits) para encontrar un muy buen nivel pastelero. En cambio el primer postre se ciñe a un “splash” en el plato. Simulando tal vez un Kandisky…

Efectivamente Mazzia forma parte de est@s cociner@s fascinad@s por el arte en su representación gastronómica. Pero tranquilicémonos. El discurso no se hace demasiado insistente aunque en algunas entrevistas he podido leer que su preocupación por realizar una cocina artística es permanente en este cocinero.

Otra vez mencionaré que me cansa un poco cuando los preliminares se alargan (aperitivos, “amuses”, snacks…) bocados muchas veces rápidamente olvidados, y en algunos casos olvidables…

Tampoco me gusta ya cuando un plato viene servido con otro platito al lado sin que haya un hilo conductor secuencial (gustativo, de producto o conceptual) entre ellos. Estos “satélites” también deben representar una influencia “gagnairiana”. Es cuando lees un texto que te remite a la lectura de unas notas, debajo de la página. Desvía la atención que uno tiene que tener sobre el plato propiamente dicho.

Otra cosa es, en la cocina tradicional, que las guarniciones aparezcan en cacitos fuera del plato.

Tomamos el menú más largo. 140€ +15€ de queso

Otra vez los camareros me anuncian que me entregarán un menú al final, pero este era tan impreciso, y tan lleno de lagunas y de cambios que solo podré dar algunas pistas sobre los ingredientes.

Crujiente de black angus madurado/Campari

Crujiente de topinambo/caviar avruga (caviar fake)

Tartaleta de calabaza,naranja, bergamota y sumac (polvo ácido extraído de una baya, aun poco usado aquí, pero que vi por primera vez en un menú de Gagnaire a principio de los 90).

Bombón de chocolate, cebolla y anguila ahumada. Arriesgado pero muy interesante bocado.

Biscotte vegetal

Mejillones, arenque, leche de coco y rúcula. Dado de pera (creo que podía ser nashi). Un plato muy bien equilibrado.

?

 

Cigala, velo de mandioca, jugo de zanahoria, mano de Buda. ¿Polvo de té macha? Una pena el exceso de dulzor del conjunto. El marisco (la cigala en particular) ya tiene ese fondo dulce. ¿ Por qué algunos cocineros se empecinan en acentuarlo? Pasará lo mismo más adelante con el plato de vieira.

Vieira , acelga, y una salsa dulzona de marisco. Espuma de mozzarella, menta y albahaca.

Gamba roja (“gambero rosso”) con lardo de Colonnata. Aguacate, coliflor ahumada, jugo de las cabezas. Excelente pero ¿qué hacía esa hoja de obulato dulzona encima? La aparté inmediatamente.

Riquísimo el plato de caballa (cocción y textura impecables) con tapioca y hoja de cilantro.

Jugo de pato con fruta de la pasión y una brunoise de verdura inidentificable. No sé porqué pero, en aquel momento, pensé con nostalgia en el pato asado de Els Casals …

Por mucho que mi menú fuera “largo”, al ver llegar inexorablemente su final, me puse a devorar el resto de pan que me quedaba. Sin embargo me agarré como a un clavo ardiente a la propuesta de suplemento de camembert afinado relleno de trufa (15€). Y bien que hice. Después de la inconsistencia líquida del plato de “carne”, me supo a gloria. Defiendo cada vez más la presencia de un buen queso y de un buen pan al final de un menú.

Interesante el sorbete frambuesa-harissa! Momento reset del paladar antes de abordar los postres.

Limón/guayaba

Café/boniato/champiñón. Interesante postre un poco en una  línea David Toutain.

Pasión (otra vez…), azafrán, ciruela fermentada (“mirabelles”) . Una especie de “splash”  incorpóreo , es decir un bonito cuadro abstracto de poco interés gastronómico humanamente detectable (al menos por mi o en esta forma…). Me gusta cuando un postre tiene algo de “arquitectura”.

Como una masa de  cannelé. Excelente.

Riquísimos “petits”, entre los cuales destacaba el financier.

Buenos panes hechos en casa. Abriochados. El primero más dulzón que el segundo.

Luces y sombras pero no se puede negar la personalidad del cocinero.

La web Atabula reclamaba el otro día en uno de sus posts sobre la reciente publicación de edición francesa de la guía michelín una segunda estrella para esta mesa…

AM

Marsella

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