Observación Gastronómica 2

Hace 10 meses que he escrito mi post sobre Louis 1856. Sin embargo han sido varias mis visitas desde entonces. Sin ninguna duda es uno de los dos o tres estrenos gastronómicos conceptualmente más importantes que se han abierto en este 2016 en Barcelona (otro importante por otros motivos sería 4am5 Mujades).

Su apertura se inscribe en todo un momento que vive la gastronomía barcelonesa , pero no únicamente, de recuperación de una cierta tradición o clasicismo culinario, sin renunciar a su paso por una mirada moderna. A este aspecto se une, en este caso, una revalorización del servicio de sala que solo se mantenía con un cierto protagonismo en un Vía Veneto (y poco más).

Jordi Vilà quiso diseñar este concepto para el restaurante del sótano de la Fábrica Moritz, reinventando una cierta Alta Brasserie, poco presente por nuestras tierras, fuera de cualquier nostalgia paseista pero destilando un ambiente particular que me atreví a etiquetar como retromoderno.

Piezas grandes de carne trinchadas en la sala, flambeados de tortillas Alaska o de babás, mesa de pâté en croûte y ahumados, vajilla de diseño vintage pero fabricadas a partir de nuevos materiales son solo algunos de los ejemplos posibles que hacen de esta casa con solera, revisitada por Jean Nouvel, un marco idóneo para vivir una pequeña experiencia gastronómica.

Me he tomado la pena de recordar un poco estas ideas simplemente porque mi cena de hace dos días y su relación calidad-precio me parecieron dignos de contarlo y de insistir en que la excelencia no tiene porque ser cara. La mediocridad gastronómica (disculpad el oxímoron) es general . Hay muchos restaurantes donde  se cobra a precios altos y que reciben la visita de clientelas extranjeras o autóctonas importantes. Por este motivo no es de más recordar que la honestidad profesional y la calidad se merecen reconocimientos claros y decididos por parte de la gente que escribe sobre gastronomía. A veces, en nombre de una aséptica crónica gastronómica (nadie quiere hacer crítica comprometida) se acaba poniendo todo al mismo nivel : lo bueno y lo malo. En cuanto a las guías que van apareciendo ( algunas de pago) no siempre reflejan la excelencia. Sin hablar de TripAdvizor , puro reflejo de esta gesticulación de opiniones que engaña a un público encantado, por otra parte, de ser engañado.

Volvamos a Louis…

Se me invitó a café, agua y postre y sólo tomé una copa de vino, pero aunque lo hubiera pagado todo, mi cuenta no habría llegado a los 60€. Lo que cené era sin duda de un muy buen nivel y de una generosidad hasta tal vez excesiva, en particular en las guarniciones del plato principal que recomiendo con fervor antes de que se quite momentáneamente de la carta. Es tiempo de caza y habrá cambios en los días que vienen.

 

Tres aperitivos, gentileza de la carta: la gougère (petit-choux de queso, tradicional de la alta cocina clásica que se sirve , por ejemplo, en la brasserie Benoît de Alain Ducasse , en París). La tosta de macadamia y soja que acompaña un excelente “chafado” de berenjena con semillas de mostaza.

Era noche tranquila (noche en la que jugaba el Barça) y me atreví a pedir dos medias raciones de entrante: una magnífica vichyssoise ilustrada con trompeta escabechada, mejillones y anguila ahumada. Llevaba un poco de coco, perfectamente integrado, sin que dominara. Excelente.

Choucroute con careta de cerdo, ostra al champán, croqueta de romero y espinacas y salchicha alemana cítrica. Un “plato combinado” (lo digo por sus elementos un poco dispersos) riquísimo, con la choucroute casera punzante de acidez (aunque le faltaba un poco de crocante) y una croqueta aromática espléndida.

Pero el gran plato de la noche fue sin duda el pie de cerdo, parcialmente deshuesado , a la manera de Pierre Koffman, relleno de una farsa con mollejas y napado con demi-glace de cerdo y colmenillas.

 

Servidas aparte, y emulando los banquetes clásicos (pre Nouvelle Cuisine), tres guarniciones : chalotas al Oporto, surtido de setas en salsa (¡qué jugo!) yo un magnífico puré de patata que me recordó más el de Blumenthal en Dinner, que el de Robuchon (a veces demasiado fluido).

Me encantó la firmeza del pie de cerdo. Insisto a veces sobre la textura de ciertas carnes o despojos: carrileras, rabo, lengua o pies. El exceso de molicie perjudica a veces la degustación.

En fin, un platazo en el que el comensal disfruta pasando del pie a las guarniciones y viceversa, y mojando pan de Triticum. Y esta maravilla de plato vale solo 21€. Algo increíble.

Acabé con un clafoutis de higos, salpicado de algunas frambuesas para introducir un matiz ácido necesario en contra de un posible exceso de dulzor del higo.. Se sirve con un helado de vainilla encima y un poco de crumble, pero lo quise degustar en su versión rústica, ya que es un postre de pastelería casera que se hace en mi región de origen y que se elabora principalmente con frutas con huesos: cerezas, albaricoques o ciruelas.

Para acompañar el café, UN petit-four. UNO. Un rico financier (recién hecho) en forma de magdalena.

Detrás de este trabajo , está evidentemente Jordi Vilà, quien realiza o supervisa todas las cartas de sus restaurantes, pero en este caso LOUIS 1856 está dirigido por Germán Franco (a la izquierda), un cocinero que acompaña a Jordi desde hace años y cuya competencia profesional solo es comparable a su humildad.

Buena selección de este sumoll (prohibido) del Penedés

Excelente trabajo de sala dirigido por Arnau Barba (a la derecha del grupo) y Alberto Gonzalez (sumiller). Este último también presente en el Bar de Vins contiguo.

 

LOUIS 1856

Ronda Sant Antoni nº 41

93 425 37 70

13h30-16

20h-11h30

WEB

Cerrado lunes y martes