Primera parte
Sólo han pasado dos años y medio desde mi última visita al restaurante GELONCH
La cocina de este joven cocinero me pareció entonces de un mérito enorme ya que sólo con un ayudante conseguía plasmar unos platos de un nivel de cocina poco usual. No voy a repetir todo lo bien que pensaba de esa propuesta. Para los que no la leyeron aquí tenéis la crónica de marzo 2012. Complejidad y buenos resultados en boca.
Me gustó tanto aquella experiencia en Gelonch que se lo comenté a José Carlos Capel quien no tardó en acudir y publicó esta crónica, con una nota de 7.
Esta introducción para recordar que este humilde restaurante, que sigue desconocido por la mayoría de los barceloneses (su público lo componen los gourmets guiris), se merecería un poco más de atención y de consideración. No está entre los sitios de moda, no se encuentra en la parte céntrica del Eixample y su cocinero no se produce por twitter. Todo el día metido en la cocina, su auténtica pasión. Sin embargo, consciente de que su propuesta es como mínimo diferente, reclama para sí un poco más de visibilidad.
Justamente ahora cuando acaba de dar un buen giro a su línea de cocina. Circunstancias de carácter personal, que le han llevado en estos últimos meses a viajar por Sudamérica , particularmente Perú y Ecuador, le condujo a replantear su cocina, ya bastante influenciada inicialmente por matices viajeros. Este camino personal coincide ciertamente con una moda del gusto global que irrumpe en estos momentos en toda la gastronomía. Roberto no lo niega. Simplemente reivindica su espacio para expresarlo a su manera.
El viernes degusté el primero de sus dos menús, el más corto a 60€ y dentro de pocos días, y respondiendo a su amable invitación, iré a degustar el menú más largo a 80€. Será por consiguiente un post en dos partes.
Iré al grano. Sin muchas florituras ni emplatados espectaculares, Roberto hace una cocina técnica y sabrosa. Y lo que es inusual, al menos en cocinas tan modestas, sigue utilizando el nitrógeno líquido. Recurso que siempre he encontrado gastronómicamente muy interesante desde los tiempos en los que Dani García , asistido por el profesor Raimundo del Moral, lo introdujo, y sobretodo desarrolló en nuestro país.
Veamos el menú (60€)
Me sorprende un poco el orden de los platos. Después de unos snacks de anacardos en polvo de yogur servidos para acompañar un ligero coctel de pisco, pomelo y menta, se empieza con una
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ostra con morcilla de arroz y salsa (algo dulzona) de lulo. El cocinero lo llama, tal vez injustificadamente “falso nigiri” (por la pasta de arroz), cuando es más bien un rollito frito. Pero ya sabemos cómo funciona esto de los nombres…Total un ostra crujiente y caliente, muy rica como primer bocado. En cambio, después llegará el aperitivo frío : un “taco” (otro nombre…) de jicama, con aguacate, maíz morado, bacalao, tomate “pico de gallo” y salsa tártara. Otro bocado muy agradable.
Tiradito de pez limón (lo suele hacer con el pescado del día) con leche de tigre de borojó con ligero toque de cilantro y shots de frutas (no recuerdo cuales). Una textura helada crocante encima del pescado. Un acierto.
Chupe de camarón (aquí gambitas) con cereales andinos (quinoa, amaranto) y huevo a baja temperatura con salsa de ajo negro. Algo dulzón, por el ajo fermentado, pero muy rico.
“Aeropuerto Tarragona” Arroz Chifa cuyo nombre ha sido aquí catalanizado con la palabra “Tarragona” (seguimos con los nombres de los platos algo extraños…)Arroz con fideos crujientes. Da la impresión que se come un delicioso “socarrat”, panceta de cerdo, tallarines de sepia y unos puntitos, demasiado escasos a mi gusto, de “romesco” sui generis. Agradables puntos avinagrados. Un plato algo basto de apariencia, pero muy rico.
Ceviche thai de pargo. Mango, papaya, lechuga china. Más flojo de picante y de acidez que un ceviche al uso. Tal vez demasiado dulzón para mi gusto.Prefiero los ceviches más intensos.
Cochinillo ibérico (la parte del costillar), con compota de tomate de árbol (un poco dulzón) y unas patatas criollas, hervidas y fritas, de una textura maravillosa. La carne está impecable , melosa con su piel perfectamente crujiente. Pero insisto en las patatas. Me quedé con las ganas de comer algunas más. Brutal textura de una ligereza inaudita y un delicado crujiente.
Helado de lúcuma con plátano baby, amaranto garrapiñado, kiwicha ( physalis) y espuma de leche nitro (la “palomita” de Dani García). Un postre muy golosón, tal vez demasiado dulce pero lleno de agradables texturas. ¿Alguna hierba refrescante?¿ Algún matiz ácido?
“Petits” bastante banales. Mejorable la textura de la trufa.
GELONCH
C/ Bailén nº 56
93 265 82 98
Cierra sólo los domingos.
Mi tuiter: @PhilippeRegol (ayer interesante discusión con muchos tuits, demasiados tal vez…)