Observación Gastronómica 2

 

 

La cena del jueves noche en GRESCA, ha sido gloriosa. Después de mi última visita hace un año, RAFA PEÑA no quiso que hiciera post pero esta vez no me resisto a publicar el menú.

No digo “gloriosa” en el sentido de alardes técnicos y conceptuales sino por simplemente el disfrute que proporciona sentarse en este pequeño restaurante. Lo que sale de esta estrecha y diminuta cocina es realmente prodigioso. Sí, es urgente que Rafa encuentre un espacio más acorde con su enorme potencial como cocinero. No para que haga una cocina de la complicación por la complicación, sino para poder trabajar con más holgura. Aunque en el fondo, este reducido territorio de su cocina y su consecuente reducido equipo, dan un plus de artesanía a sus platos que se agradece. Esta artesanía que se pierde a veces en los equipos demasiados grandes.

Lo he dicho casi todo sobre Rafa, desde aquel primer post por el año 2007 ( ni consigo recuperarlo en el blog), y no lo voy a repetir. Hay 100 veces más cocina en un menú de Rafa que en muchos de los cocineros que gesticulan por la red. Sólo se despega de sus fogones de la calle Provenza para escarparse un día a la semana a L’Escala para controlar su asesoramiento del Hotel Empuries, en el que acaba de montar una brasa donde se asan los mejores pescados de la costa. Ganas de volver a este hotel y ver los progresos de este asesoramiento que empezó hace un par de años.

No suelo hablar mucho de los vinos, pero en el caso del Gresca vale la pena insistir un poco por la gran cantidad de vinos naturales que ahí se ofrece (en su mayoría de L’Ánima del Vino y de Cuvée 3000). Hace ya unos años que Rafa ha hecho una apuesta valiente por estos vinos, que a mí personalmente, y desde mi gran ignorancia, me fascinan, aunque sea sólo por su ligereza alcohólica y lo bien que sientan al cuerpo. Ese tinto de Loira de 11º5, convenientemente refrescado y decantado, acompañó a la perfección toda mi cena. Gracias a la recomendación del joven Jordi Puig, que proviene de la sala de Espai Sucre . Un ejemplo de servicio cercano y profesional a pesar de la edad.

(No se obliga a nadie . Los vinos naturales ocupan buena presencia en la carta, pero hay otras muchas opciones).

Pero tengo ganas de probar vinos del territorio, que también los hay de estas características, como los vinos de Partida Creus (Bajo Penedés). Sólo conozco su excelente vermuth que degusté en Can Sisa (Bar Brutal)

El menú

Este jueves, Rafa me ofreció casi todos los platos nuevos, sólo alguno del año pasado, un poco retocado, como los “fideos” de corteza de cerdo.( Recomendable concertar este menú en el momento de la reserva, no siempre están los mismos productos, como el bogavante, por ejemplo).

 

Después de los snacks inmutables de la casa, galleta de parmesano y pimentón, se entra directamente en materia con

el delicioso “Canapé” de ensaladilla y buey de mar sobre una rodaja de pan frita.

Luego se sirve la caballa marinada untada con teriyaki, soasada y ligeramente caramelizada por el soplete. Salsa de yogur griego y berenjena china encurtida. Riquísimo. Me gustan estas incisiones en el pescado donde se cuela ( y se multiplica) el sabor de la marinada. La más grande estética de un plato es la que resulta de una operación de funcionalidad.

Revoltillo con amanita cesárea, nueces, cebolla cruda y fideos fritos de patata. El producto en todo su esplendor, ligeramente pasado por el calor ( crudo del todo, esta seta no se expresa tan bien) y contrapunto texturales: cremosidad del huevo, crocante de la cebolla y crujiente de la patata. Me gusta distinguir entre “crocante” de una fruta o de una verdura y el “crujiente” de un chip de verdura seco o de una masa.

“Fideos” de cerdo hechos con la piel , cocinados al vacío simulando tallarines. Caldo sustancioso con mini verduras. Aromas de menta y picante. Rafa se autocritica diciendo que su textura no le ha salido esta vez como debiera…

San Pedro y cocochas de bacalao con una meunière. ¡Genial ! superando en sabor cualquier pil pil, gracias a esta fantástica mezcla de la untuosidad de la mantequilla y la punzante acidez equilibradora del limón. Sólo le faltaba una punta de guindilla. Un plato improvisado. Animé a Rafa a pulir y a introducirlo en la carta cuanto antes, pero sin el San Pedro que no aportaba nada. En una cazuelita y con cuchara. Brutal.

Gamba con alcachofa y rica salsa al cúrcuma fresco. Estas alcachofas violetas, que por lo visto llegan de fuera, estaban bonísimas.¡ Sorry por proximidad! También imagino este plato en forma de “guiso”, en cazuela con tres piezas, las alcachofas y esta salsa de pan y moja…

Ese día Rafa había recibido algunos pequeños bogavantes. Los sirve casi crudo, escaldados, a penas pasados por la sartén, y lacados con un jugo reducido a partir de un fondo de sus cabezas. Quince días después de degustar el bogavante de In De Wulf, encuentro la misma filosofía de la esencialidad. Y el mismo disfrute…

Guarnición improvisada de unos excelentes tomates, rodajitas de pepinillo fresco, hoja de sisho para refrescar las papilas entre bocado y bocado.

Para terminar la parte salada panceta con rebozuelos, verduritas y un buen jugo para acabar de mojar el excelente pan del Forn de Sant Josep (por fin Rafa cambió de panadero!)

Sorbete de cereza bañado en sake. El cuenco helado. Un chute refrescante y delicioso

antes de pasar al segundo helado más graso y goloso. Como un crocanti que envuelve un helado de leche ahumada. Muy muy bueno pero sacaría la mitad del rebozado de frutos secos garrapiñados, gustativamente y texturalmente algo invasivo, para que se pueda apreciar mejor la untuosidad y el aroma del postre. Con sólo unos tropezones sería suficiente.

Para terminar un postre más “construido” realizada por la nueva pastelera: albaricoque, helado de haba tonka y crumble de yogur. Perfecto, equilibrado entre la acidez y los sabores cálidos y bien marcados (no siempre es así) de la haba tonka.Por favor Un poco más grande la quenelle de helado o, casi mejor , poner dos…

GRESCA

c/ Provenza nº 230

93 45161 93

Cerrado sábado mediodía y domingo

y 3 semanas en agosto.

Tuiter : @PhilippeRegol