Observación Gastronómica 2

Hace catorce años ya que el cocinero, de origen menorquín, Joan Bagur dejó las cocinas del restaurante Jean–Luc Figueras que dirigía entonces, para ir a vivir a Méjico. Muchos años en los que se impregnó de las diferentes cocinas populares que conforman este país, tan diversas y tan complejas. Desde hace unos años es el chef del famoso restaurante El Bajío, templo de la cocina tradicional mexicana, capitaneado por Carmen Ramírez “Titita”.

Ahora vuelve a Barcelona de la mano del empresario vasco, afincado en Cataluña, Iñaki Lz de Viñaspre, dinámico presidente del grupo Sagardi. Iñaki se lanza otra vez en un proyecto serio y ilusionante como lo hizo con Oriol Rovira con Sagás y Pork. Una asociación al 50% que permite en este acaso a Bagur, volver a tener un pie en su tierra, sin dejar su trabajo en México.

Iñaki sigue apostando fuerte por la zona del Born y el Pla del Palau donde se encuentran parte de sus negocios: Euskal Etxea, Sagás, Pork pero también muy cerca, en el Museo de Historia de Calatunya, su Asador 1881. Una gastronomía de barrio que emula un poco lo que se está haciendo en otra punta de la ciudad con Pakta,Tickets, Bodega 1900 y pronto otro restaurante mejicano, en este caso bajo la dirección de Albert Adrià.

La situación de OAXACA (pronunciar “Uajaca”) es inmejorable. Se encuentra a 20 metros del emblemático Set Pòrtes y bajo los porches de Xifré, construidos en 1840 , curiosamente bajo el impulso de un rico indiano, él también de vuelta a su “Born” natal. Un espacio importante que forma una gran U desde la entrada del restaurante hasta la zona de la mezcalería pasando por un largo pasillo donde se exponen una gran cantidad de máscaras indígenas totalmente auténticas, traídas de Méjico.

La coctelería, espaciosa y confortables, cuenta con 200 variedades de mezcales, unos de los cuales se van proponiendo a los clientes desde un carrito, en forma de diferentes cócteles para acompañar las cenas.

En cuanto a la cocina, es un homenaje respetuoso a las cocinas populares de las amas de casa mexicanas, basado en los productos de la tierra. Materias prima que llegarán cada semana desde el otro lado del charco. Productos frescos como por ejemplo las verduras, los aguacates y los chiles o diferentes hierbas

como la famosa hoja santa. Los pescados y las carnes , como es de lógica, serán estrictamente de proximidad. De la lonja de la Barceloneta en cuanto a los primeros o de Can Rovira en cuanto a las aves y los cerdos. Pero la vaca vendrá de Galicia, como es habitual en el Grupo Sagardi.

Ayer era el primer día que se abría al público y Joan estaba en pleno rodaje, pero ya pude probar algunos platos de la carta.

Ostra con aguachile verde.

Austero guacamole servido en un molcajete (mortero), con poco cilantro y chile, sin limón (o lima) para que se aprecie el sabor puro del aguacate. Acompañado de los típicos totopos de maíz, elaborados nixtamalizando (técnica de la cal) cada día los granos de maíz para conseguir la masa de esta tortilla.

El cliente dispone de diferentes salsas para aderezar a su gusto los alimentos. La excelente tatemala, más que una salsa es un especie de pisto moderadamente picante. La salsa de chile verde con tomate y chile verde. La salsa roja. Y una salsa en la que los ingredientes se asan hasta el límite, para conformar una salsa negra de cenizas.

Muy buena tostada de cangrejo real, pulpo y camarones. Normalmente se sirven por separado.

Atún con chile rojo, guacamole y jicama (especie de fruta con textura de pera verde)

Ceviche de pescado de la costa en chile verde.

Sopa de “lima” (Yucatán) con pavo, tortilla frita y cilantro. Bueno el caldo pero seco la pechuga. Son estos platos de cocina tradicional que merecerían una “traducción” gastronómica moderna, al menos en el producto empleado ( el pavo no es un producto con mucho valor gastronómico) y su cocción.

Tikin-xik (maya). En este caso bacalao salado (habitualmente entra pescado fresco), chile morrón, achiote, naranja agria.

Cochinilla pibil. Todo un clásico. Panceta y espalda, fríjoles. Descartaría la parte de la espalda, más seca para quedarme únicamente con la panceta, más melosa.

Postres interesantes. La parte de la carta donde tal vez se encuentren más toques personales ya que no suele existir en Méjico el mismo concepto de postre que aquí, como me explica Ana Islas (arriba en la foto) la jefe de sala de origen mejicano y gran conocedora de la cultura gastronómica de su país.

Piña, sorbete de lima, chía (semillas de sabia), tequila.

Ruta del chocolate en Oaxaca. Tejate ( bebida a partir de huesos de mamey, habas de cacao fermentadas. Flor de cacao y mezcal).

Trufa de cacao (de textura un poco tosca), chile pasilla.

Chocolate cremoso con achiote. Buen contraste.

Chocolate caliente con mermelada de chile pasilla y mole. Muy rico.

Trufa de chocolate y chamoy “Miguelitos”. Contrapunto salado un poco complicado para nuestros paladares.

OAXACA

Pla del Palau nº 19

93 343 54 10

Tuiter : @PhilippeRegol