Después de mi tercera visita a Koy Shunka, me asalta una duda. ¿Realmente el menú degustación de 135 € ,( casi 30 € de subida desde el 2012), es la mejor manera de disfrutar en este restaurante? En este momento, diría que no. Amigos clientes me lo van confirmando, es más recomendable pedir un buen plato de yakisoba y unos nigiri que aventurarse en los platitos del menú. Si en febrero del 2012 reconocía que este restaurante podía perfectamente conseguir una estrella, cosa que ocurrió ocho meses después, después de esta experiencia del martes pasado, no demostraría tanto entusiasmo. Mis dudas no están dirigidas evidentemente hacia la calidad del producto, sino hacia la capacidad “creativa” de Hidekki (en la foto) para componer platos de cocina contemporánea.
No daré más importancia a un pequeño incidente que nos ocurrió . A la hora de pedir la cuenta, me di cuenta que se les había olvidado servirnos el plato de bogavante del menú. Un error que cualquiera pueda tener, sin duda, pero que tiene su pequeña importancia. Se supo solucionar con elegancia , con el correspondiente descuento y invitación a las cervezas, aguas y cafés.
Pero repito. Lo que más me importa es la falta de resolución en los platos. Sabores de perfil bajo, construcciones inciertas y producto a veces perdido o en todo caso mal acompañado.
Hubo un plato en el ecuador del menú que tampoco arregló las cosas. Un barreño de aguas circulantes con unos fideos fríos (somen) que el comensal tenía que coger con palillos y bañar en un bol con dashi y soja (son al menos los únicos sabores que supe percibir ). Un plato que los especialistas en cocina nipona sabrán tal vez valorar mejor que yo (qué Roger Otuño de Comer Japonés me ilumine) pero que para mi gusto carecía de interés más allá de su aspecto lúdico, al cual alguna gente resultara sensible. He hablado últimamente de estos platos de cocina popular muy apreciados en su entorno socio-cultural directo pero de un valor gastronómico poco relevante cuando traspasan su frontera. Estos fideos son para mí un ejemplo más de la necesidad de “traducir” o de “traicionar” estos platos para adaptarlos al paladar occidental.
Hubo sin embargo un momento inolvidable en este menú : la degustación de la carne de wagyu japonesa, de muy reciente importación. Este producto sólo lleva unos días en la carta. Tiene una textura que calificaría de mágica, pesando el valor de esta palabra, y por sí sola merecería una visita a este restaurante. Está en la carta en ración al precio de 72 €. Un motivo más para comer a la carta.
Entraremos ahora en los detalles de los platos.
El menú de 134 € (118 € con el wagyu burgalés)
Aperitivos anodinos. Un dado de manzana con una anchoa enrollada. Edamame. Crema de tofu con ciruela japo (ume). Galleta de arroz.
Dashi hecho delante del cliente con tempura de espardeñas (no hay foto).Bueno.
Tartar (casi papilla) de ostra con caviar de Río Frío (unos pocos gramos), crema dulzona de topinambo y aire de umami .
Aros de pepino rellenos de vieira , bastante sosos. Uno aliñado con salsa de ciruela, los otros sin. Sésamo blanco y un par de láminas de aestivium. Mucha manipulación para poco resultado gustativo.
“Qué bonito!” (sic). Bonito como en tataki (soso) con tomates cherry, sorbete (textura granizado) de cebolla (algo amargo),dados de agar agar, tempura de calabacín. No sé…Bonita vajilla con fondo rojo. Existe también en versión dorada…
“Rías de Koy” . Una presentación efectista con unos moluscos cocidos a la sal. Percebes King size , una cañailla y una mini cigala. Sí, claro…
Los fideos Somen. Una vez comido tres bocados de estos fideos aguados…¿sigues o los dejas? Desde luego dan para más.
Plato de Sashimi : salmonete ligeramente soasado, navaja, ventresca (buena como no podía ser de otra manera) y lomo de atún. Para los que conocéis el nivel de Espai Kru. No haré comparaciones odiosas.
La gamba . Buen producto, ligeramente pasada de cocción,fritura rebozada de arroz suflé, con su consomé. sobre un “guiso” agradable de un tubérculo japonés muy curioso con textura cartilaginosa. ¿Ñame?
En ese momento tenía que llegar el bogavante que no llegó.
Ternera japonesa de Japón. ¿De Kobe o de otro lugar? No conseguí esclarecerlo con el camarero. Guarnición de un tubérculo (satoimo) frito, con textura de yuca muy tosca para acompañar esta dan delicada “papada vacuna”.
Condimento al wasabi bastante apropiado para equilibrar la grasa del bicho. Bocados realmente sublimes. La emoción de este menú.
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Excelentes nigiri de jurel, espalda de atún, salmón y anguila.
Pequeña cuchara de sorbete de yuzu.
Y una versión agradable del tiramisú. Té verde y café. El bizcocho hubiera podido emborracharse ligeramente en una almíbar de sake (ya por seguir el juego hasta el final…).
Lo repito. Koy Shunka es un restaurante para comer a la carta.
Philippe, parece mentida que a estas alturas sigas pidiendo el menú degustación en el Koy Shunka. 😉
Ja ja Tienes razón!!
Interesante post. Hace un par de años que no como en Koy Shunka, pero lo recuerdo con agrado y también intuía la estrella. Sin embargo, ya que lo mencionas, hace dos días cené en Espai Kru, y lo disfruté mucho (todo muy rico, en particular el sashimi de bonito, el salmonete en cebiche y el rodaballo frito). También hice una visita a Suculent, que mantiene el nivel ! Saludos.
Espai Kru no «pretende» nada pero al final consigue más!
Tenía reserva desde el miercoles, el jueves me llegó este blog, dudé entre cancelar la reserva o mantenerla, fuí, dude pedir menú degustación, lo pedí en atención a mi acompañante.
Comento con los responsabels del restaurante y en privado tu blog, del cual estaban al corriente y ya habían tomado medidas en cuanto a algún plato y personal que ya no esta.
Después vuelvo a leer tu blog … al cien por ciento de acuerdo en cuanto a los fideos con agua.
Creo que eres muy, quizá demasiado duro en tu critica, si bien puede estar justificada de forma puntual, no puedes, creo, estigmatizar a un restaurante por un mal día , que lo tiene cualquiera.
Yo sigo tu blog que es muy, muy profesional y acertado.
En este caso, sobre el precio, el kobe, no estaba antes en el menú, no me dirás que la carne no esta SOBERBIA, yo son un fan de Caldeni y su carne, no se con cual quedarme de las dos, por ello dentro del menú degustación pagas 15 euros mas que si comes una carne normal, no 30 e. creo que esta justificado el sobreprecio.
Como seguidor tuyo, te repito, un mal día lo tiene cualquiera, la innovación en los platos … de acuerdo, pero te recuerdo que hay muchos restaurantes con muchas estrellas que no innovan cada día ni temporada la carta entera, solo algún plato, seamos todos críticos constructivos o positivos con los platos que nos gustan o críticos y sugerentes con lo que no nos gustan, para que analicen las criticas y cambien, pero de eso a dinamitar a un restaurante… hay un abismo.
En fin, me voy con un buen sabor de boca por no haberme dejado llevar por un mal momento y con un buen sabor, siempre mejorable, esperemos, que en tu nueva critica del koy, hayan tomado, como me consta que así ha sido nota de este blog.
Saludos
J.L.LL.D
Gracias por tu comentario. A veces me pregunto si la crítica (con respecto y argumentos, por supuesto) es posible en este país, o no.
Empezaré por la carne: dejo claro que es Soberbia en dos ocasiones. No me puedes recordar/reprochar en tu comentario que no lo diga claramente.
En cuanto al resto, no se trata sólo de los fideos . Hay toda una serie de platos y de aperitivos que no están a la altura. Primero por sabor, luego por concepción del plato y respecto al producto. La ostra hecha papilla mezclado con unos gramos de caviar y anulado en medio del puré dulzón es una prueba de esta mal manipulación del producto en un restaurante que ha construido su fama justamente en el culto al producto. La vieira insertada en su aro de pepino es otro ejemplo de una manipulación desacertada, amen de una no-condimentación evidente. Resultado en boca: 0.
No quiero recordar aquí la insulsez de los aperitivos. No sigo.
Si se han corregido todos estos fallos justo antes de tu visita, me alegro por ello.
Pero te puedo decir que he recibido muchos testimonios privados estos días de personas que me confirman que el menú degustación no es la mejor manera de disfrutar en este restaurante. Ojalá fuera la historia de un «mal día». Y si lo fuera , tengo derecho ( y obligación) de decirlo.
Como lo dije el año pasado cuando tomé el menú degustación en L’Atelier de Robuchon, de París, por muy importante que sea el señor Robuchon.
A partir de ahí, evidentemente mis comentarios son míos y no pretendo condicionar a nadie, pero si decir libremente mi opinión.
Es evidente que tus comentarios son tuyos, yo, como imagino también tus seguidores de blog que por eso te seguimos, los valoro muy pero que muy positivamente y no se me ha ocurrido ir a ningún sitio de los varios que he conocido a través de tu blog, al que no valores positivamente.
Yo como amante de la buena cocina, solo te puedo agradecert TODOS tus comentarios, repito TOODOOOS, en ningún momento he pretendido cuestionarlos, si da esa impresión, lo siento, no es mi intención.
Yo cuando en un restaurante hay algo que me impacta o que no me gusta, procuro decírselo para que lo sepan en el aspecto positivo o que lo estudien y si quieren lo corrijan.
Te aseguro, por lo que he visto y me han dicho que tu comentario o critica, ha hecho mella, es señal evidente que tanto ellos como los que te seguimos, solo tenemos que agradecertelos.
Un saludo y a seguir
Muchas gracias por tu puntualización. En muchos de los restaurantes que visito, por mi propia iniciativa y en todos los que visito cuando me llaman, suele haber una sobremesa, a veces larguísima en la que doy mi opinión y en la que se debate sobre el menú o cocina y mundillo gastro en general. Muchas veces, la cosa no sale bien y no publico post. Se trataría de post demasiado negativos y no sería interesante para nadie. Soy particularmente cuidadoso con los «pequeños», los cocineros que empiezas y que no tienen estrella. La crítica tiene que estar proporcionada también con el precio que se paga en el restaurante (que haya pagado o que me hayan invitado) y los reconocimientos que tiene (estrellas etc).
En estas sobremesas, se va mucho más allá de lo que luego escribo . a veces un par de insinuaciones son suficientes para que el lector entienda que » ha habido problemas en el menú». Pero esta vez, en el caso de Koy Shunka he querido tal vez ser un poco más severo, por la enorme valoración de este restaurante, cuando se ve que mucha gente piensa como yo: muy bien la cocina sencilla de la carta, muy bien la sencillez del Shunka, pero no tan bien la cocina pretendidamente creativa de algunos de sus degustaciones. Nadie lo dice o escribe públicamente y me he arriesgado a hacerlo.
Como tú dices. A seguir!
Que yo sepa….tengo entendido que el Wagyu auténtico japonés aun no se comercializa en España. Sólo y unicamente lo he visto en Madrid fusión por una foto que colgó Dani Garcia.
La última vez que comí en Koy me dijeron que era Chileno. Y puedo decir que el mejor Wagyu y mas parecido al Japonés venia antes de Nueva Zelanda, y mucho mas caro.
En la carta se especifica (y me lo confirmaron) que esta carne se importa desde hace poco en España. La otra carne wagyu que se ofrece en el menú ( a precio inferior) viene de Burgos, única zona en España, creo, en la que se cría esta especie de vacuno.
Te puedo decir que la diferencia entre las dos es abismal.
Hace ya más de un año que no voy a Koy Shunka. La última vez comí el degustación corto, y no intentaba ser tan ‘creativo’ como este ‘gastro’ que comentas. Mi crítica en esa ocasión se parecería más a la tuya de hace un par de años.
¿Los puntos fuertes de Koy Shunka? Como bien dices, y queda reflejado en la crítica, el producto y los platos más japos, en los que Hidekki sigue siendo de los mejores: sashimi, niguiris, etc. Ganas me quedan de probar esta carne!
Esperemos que sepan reconducir la situación.
Al Shunka si que voy varias veces al año cuando tengo mono de esta comida. Ahí no pretenden inventar nada, y se nota. Quizás solamente en Espai Kru he comido ese calamar, ventresca, etc.
Por cierto, ¿sabes exactamente cuando empezará en el Mandarín Ángel León? Todavía no he podido escaparme a Puerto de Santa María (y Barbate!) y tengo muchas ganas de probar su cocina!
Y felicidades por el blog!
Hola Quico, En resumen. Koy Shunka es una gran casa pero no todo el mundo sirve para hacer cocina «creativa» moderna. En comparación, Shunka es una casa donde, desde la sencillez, se disfruta muchísimo. Sólo su berenjena con miso, merece un monumento.
Tengo entendido que el Bistreau (no sé si se seguirá llamando así…) se abrirá en septiembre. Ya sabemos que siempre hay retrasos en estos casos. Estamos impacientes!
Si, la berenjena es fantástica! Y la tempura de calamar, y…..
Respecto a Ángel, esperaremos disfrutando de otras cocinas!
Gracias y saludos!
hola Philippe, el Wagyu desde este més se comercializa en España de la mano de Tokyo Ya, proviene de la zona de Gumma, a 100km de Tokyo, su precio oscila en los 200€ el kilo, por lo que se de fuentes del importador como clientes en Barcelona hay Shunka, Daruma ,Topik, Can Roca está en ello y alguno más.
saludos
Jean
Gracias por la info!
Es cierto que no se habló en ningún momento de «Kobe» sino de «wagyu japonés». Es realmente una carne excepcional. Este precio relativamente «razonable» explica que la ración se pueda vender a 72 € (no sé el peso que se da…).
la tipología Kobe no se tendría que utilizar en ningunos casos como procedente de Chile, Argentina, Nueva Zelanda, sólo para la carne que ponde nombre a la misma zona de Japón.
72€ tendría que ser unos 100gr más o menos, lo curioso que pagas el mismo precio por el lomo alto, lomo bajo o solomillo.
No es cara esta carne ya sólo el transporte y tramites de aduana ya lo justifican.
Jean
Efectivamente. Por eso, ni el restaurante ni yo mismo hemos hablado de «Kobe» sino de wagyu de Japón, sin especificar de dónde. Gracias por tu precisión en cuanto a la proveniencia.