Oriol Ivern (tercero a partir de la derecha con su segundo Arlin Posada, en medio. El mismo de hace 3 años)
No había vuelto a visitar este restaurante desde que se reformó el comedor. Ha desaparecido aquel rojo un poco agresivo de las paredes. Ahora se imponen unos tonos claros más acordes también con el momento. Ya han pasados los tiempos de la cocina demostrativa que intentaba llamar la atención. Pero siguen existiendo en la cocina de Oriol esos guiños traviesos que le han caracterizado siempre, como este arroz de cocochas condimentado con polvorón de café rallado o su pato del Delta del Ebro con pintarroja (especie de pequeño tiburón)en un provocativo mar y montaña, tal vez el mejor plato del menú.
Pequeños toques que se mantienen como marca de la casa, ya que Oriol ha pasado siempre ,durante toda esta última década de los 2000,(ver posts anteriores) por un pequeño enfant terrible de la cocina barcelonesa, bebiendo como muchos de la cocina de vanguardia pero siempre siguiendo su propio camino, con errores y aciertos.
Sin buscar nada, le llegó la estrella y se permitió no cambiar nada por ello. Ni buscar un local más grande, ni epatar con su vajilla, ni subir los precios. Ni pretender ir más allá en los reconocimientos. Sólo, como dije antes, dar un poco de sobria elegancia al comedor con una nueva capa de pintura y ampliar, eso sí, su equipo de cocina. El objetivo vital de Oriol: ser feliz consigo mismo y coherente con sus ideas.
Y como nadie hoy en día puede vivir con sólo los ingresos de un pequeño establecimientos, donde el menú degustación cuesta 59 €, Oriol acaba de abrir un restaurante en Estocolmo con un ex cocinero suyo y ahora socio, Pablo Pérez (“Patxi”): http://www.matkonsulatet.se/ MATKONSULATET, el “consulado de la comida”, carta sencilla con productos y vinos catalanes. Sólo le requiere una presencia de un par de días cada dos meses. El resto del tiempo, al pie del cañón en su pequeño restaurante.
El menú (con un par de platitos más).
Empieza con un sashimi de jurel ahumado con tomate Paolo Petrilli y helado de aceite manzanilla.(llegó bien a la mesa…)
Tal vez, a medida que vamos integrando técnicas de corte, productos, elaboraciones y condimentaciones orientales o sudamericanas, ya no será necesario usar las palabras : ceviche, sashimi, thai etc… Lo importante es integrar estas aportaciones exógenas, estas nuevas preparaciones y sabores, sin necesidad de proclamarlo abiertamente. Es la mejor manera de actuar para normalizar esta nueva tendencia. Estas palabras confunden.
Segundo aperitivo: flor de calabacín con un bombón de romesco verde, pistachos y mirin. Aquí pistachos y mirin son una simple precisión mía. Vale la pena hacer el esfuerzo de integrar los dos elementos para disfrutar plenamente de los sabores. Muy rico este romesco.
Tartar de sardina, requesón (“recuit”), pistachos y zumo de pepino. Para no repetir pistachos, unos piñones hubieran servido. Agradable, pero le faltaba algo de fuerza al plato: acidez, picante, alguna hierba aromática etc…
“Pepito” de rubia gallega, salvia, soja, hoja de mostaza, mahonesa de rábano (poco) picante. Un bocado canalla en medio del menú. Tiempo de molletes…
Consomé de gambas y ñoquis de patata y azafrán que se anuncia como “all i pebre”. Tal vez demasiado refinado. En este caso, hubiese preferido una salsa más concentrada, algo trabada, y con su puntito de guindilla.
Merluza sobre arroz de cocochas, almendras tiernas, trufa de verano y polvorón de café rallado. Oriol ha utilizado muchas veces el café como un condimento en sus platos. Interesantes combinación de ingredientes. Punto de cocción perfecta de la merluza, uno de los pescados fetiches del cocinero.
Mollejas con curry thai de tomillo, bizcocho micro, limón, cebolla encurtida. Otra combinación de sabores muy sugestiva, con este punto ácido que desengrasa (molleja, leche de coco) el resto de los componentes.
Pato del Delta del Ebro con una lámina de “moixina” en adobo (pintarroja : especie de pequeño tiburón). Una asociación en un principio atrevida pero muy resultona. Jugo impecable muy rico.
Cochinillo con manzana y cardamomo negro infusionado en su jugo de cocción. Piel crujiente. Rico.
Platos, como lo vemos , muy despojados , sin alardes decorativos ni excesos de elementos.
Piña, hinojo, gelé de lima kaffir, espuma de cerveza y sriracha thai. Un toque picante que le iba perfecto al postre.
Versión de melocotón Melba, hibiscus, crema y granizado de vainilla, frambuesas. Hace justamente unos días, comentaba, en el post de Le Servan a propósito de otra versión del melocotón Melba, que versionar los clásicos era a veces una buena solución. No serviría el melocotón caliente…
Chucho rellenos de crema de shiitake, helado de leche a la brasa. Otra combinación atrevida por parte de Oriol, quien nunca ha dudado en proponer postres bastante personales. Aun recuerdo su postre de chocolate con berenjena que todavía conserva en la carta.
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Buen pan del Forn de la Trinitat. Un vino que me recomendó la jefa de sala María Iglesias, del cual suelo disfrutar a menudo últimamente.
HISOP
Passatge Marimon nº 9
93 241 32v 33
Cerrado sábado mediodía y domingo
¡ 4000 seguidores en tuiter después de 11 meses ! Gracias por la confianza.
@PhilippeRegol
En el restaurante “El buzo” de Managua, propiedad de un italiano (que precisamente es buzo y trae el marisco fresco casi cada día) comí chocolate con berenjena, en este caso en forma de mousse. Un acierto completo.
Hace unos años se puso de moda el food pairing. Sería cuestión de comprobar si hay afinidades moleculares entre estos dos productos que justificarían el éxito gastronómico de su combinación.