Observación Gastronómica 2

Pía Ninci, Iván Benito (2º de cocina) y Mauricio Giovanini

Para terminar esta crónica Marbellí (y andaluza), muy incompleta ya que no pude encontrar mesa en Skina, me gustaría volver a hablar de mi experiencia en Messina. Ya el año pasado la cocina de Mauricio Giovanini me había llamado la atención. Este cocinero justamente empezó su andadura profesional en este Skina, (que debe ser,por cierto, uno de los restaurantes con estrella michelín más pequeño del país), antes de instalarse con su mujer Pía Ninci en un elegante restaurante del paseo Severo Ochoa.

Esta segunda visita (hubo incluso una tercera, a la carta, con cuatro medias raciones) me confirma que este restaurante es una de las mesas más interesantes de Marbella, aunque a veces Mauricio no sepa transmitir muy bien su mensaje.

Su trabajo sobre los caldos de verdura, extractos puros de esencia vegetal, son un acierto. Recuerdo el de raíz de apio, servido con mi-cuit de foie y erizo (hace poco en el restaurante ES de París, me daba la impresión que descubría esta combinación gustativa y resulta que la hizo también David Muñoz hace años …) . Foie-Erizo funciona muy bien. Habría que ver si está avalada por foodpairing …

Recuerdo también su maravillosa molleja de ternera crujiente por fuera y melosa por dentro sobre una crema al yuzu. Todo un acierto.Ver post 2013

Es cuando Mauricio se centra en una idea que le salen mejor los platos. En cambio su sushi deconstruido (más bien deslavazado) no convence.

Tampoco el entrante de  raviolis de foie y pera pasados por la plancha ( ,por otra parte, excelentes de sabor) cuando se acompañan, inexplicablemente, con una media ración de pichón, sin hilo conductor que pueda unir esta composición tan dispar.Interesante pero testimonial la emulsión de escabeche , decorativa pero sin presencia funcional.

Hay otros ejemplos en la cena que hice a la carta, que manifiestan estás dos líneas de cocinas divergentes, expresadas en las construcciones de los platos. Pude averiguar que los platos más confusos pertenecen a preparaciones antiguas , rémoras de otras épocas que se mantienen a veces en la carta por petición de algunos clientes.

Ahora es el momento en el que Mauricio tiene que elegir su estilo, construyendo platos sabrosos y elegantes, basados en un producto excelente cocinado con respeto

(ver esta ternera dry-aged de Toledo con patata y setas), sin recargar inútilmente las composiciones. Como ejemplo también su salmonete en dos servicios (el primero como entrante).O en postres su deliciosa thai que volví a degustar este año.

Lo mejor será entrar en el menú para acabar de entender lo que he querido expresar con estas “dos almas” de la cocina de Mauricio Giovanini.

Quisquilla , foie-gras rallado, zumo de remolacha. Excelente. La coincidencia  de las dos grasas (quisquilla + foie) podía dejar presagiar una saturación de las papilas, pero no ocurió así.

Pan de mejillón con su caldo. El placer de mojar pan. ¡ Cuántas veces he deplorado que ya no se moja pan en la alta cocina! Muy agradable aperitivo de finger food. Sólo eché de menos algo de acidez y de picante en este delicioso jugo.

El sushi , bocado perfecto de la cocina japonesa, aquí deconstruido en espuma de arroz, infusión de jengibre, mascarpone al wasabi, y gel de soja. Un plato de “playfood” ya superado.

Ventresca de salmonetes sobre una “brandada” de sepia y un esencial caldo de nabo.

Sardinas como en un espeto. Un homenaje sencillo a esta tradición malagueña.

Espuma de chirivía y payoyo, huevo de codorniz, morcilla asturiana y panceta ibérica.

Salmonete a la brasa, migas de aceitunas negras, mascarpone. Buen producto y asado en su punto.Tomates cherry confitados. Excelente segundo servicio entorno al salmonete.

Papada confitada , gazpachuelo de cebolla caramelizada, falsa pimienta negra y falsa canela (de chocolate). La papada muy rica.

Costilla marinada, brunoise de yuca, demi-glace de rabo, toques de cilantro y limón. Textura algo astillosa de la carne. Agradable guarnición.

Burritos con puré de plátano, chocolate especiado al momento (no hay fotos), granizado de maíz. Bueno, pero prefería más integración entre estos componentes.

Lo mejor , sin duda, la torrija thai, llena de matices cítricos y aromáticos.

Me encantó también este postre refrescante, improvisado (¡!), que le pedí a Mauricio: sorbete de naranja, puré de fresones, pulpa de limón, hojas de menta.

Los vinos recomendados por Pía Ninci. Simpatía y profesionalidad en la sala.

Messina

Av. Severo Ochoa nº 12

679 77 00 62

Tuiter: @PhilippeRegol