Observación Gastronómica 2

¿ PARA CUANDO EL PRIMER 3 ESTRELLAS EN ANDALUCÍA ?

 

Dani García en la terraza. Foto de abajo, David Oliva, el jefe de cocina con una parte del equipo

Cada año desde hace 15 años degusto la cocina de Dani García. Cada año desde que este blog está abierto, comento el menú de temporada de este cocinero. He podido seguir su evolución desde la reinterpretación de las sopas frías andaluzas de los inicios hasta la globalización de los sabores de estos últimos años pasando por sus aportaciones a la cocina de vanguardia como el manejo del nitrógeno. Fue el primero en introducir la criococina en España, después de que lo hiciera Blumenthal en Gran Bretaña y todavía son muchos los que creen que fue elBulli. Aun recuerdo aquella mañana de noviembre 2003 de lo Lo Mejor de la Gastronomía en la que Dani , con el docto asesoramiento de Raimundo García del Moral (hoy retirado por salud del primer plano de la gastronomía), presentaba esta técnica ante la sala del Kursaal. Curiosamente (y lamentablemente)  Dani ya no explota mucho esta vía, por otra parte muy interesante, y parece más ocupado (y le aplaudo por ello) en recuperar salsas clásicas robuchonianas, o por introducir sabores orientales a su ADN culinario andaluz. Es lo que he ido llamando en varias ocasiones como sincretismo culinario. O dicho de una manera más llana : cocina en libertad.

En el menú de este año se confirman estas tendencias pero con un par de aportaciones notables en el espectro de los sabores y de los productos: una presencia más marcada de los vegetales, una de las asignaturas pendientes de Dani, y de las notas picantes. Hasta la acidez se revela ahora más insistente.

En cuanto a la forma, he podido observar una contención cada vez más clara en la expresión visual. Un menú en su mayoría de una gran sobriedad, sólo salpicado con sutilísimos juegos como la almendra de foie-gras , la rosa de vieira o el plátano.

Pero tal vez la novedad más palmaria no estriba en el contenido del menú, sino en la recuperación de la carta en la propuesta gastronómica de Calima. Siempre se ha hablado en estos últimos años de la libertad del cocinero, sin mencionar nunca la libertad del comensal, quien se tenía que “someter” (dulce relación sadomasoquista, sin duda…) a la voluntad del cocinero. Lo de “Sólo para mesas completas” venía de lejos (de la Nouvelle Cuisine) pero al menos existía la escapatoria de la carta, hasta que ésta desapareció del todo.

El nuevo Calima 2013 ofrece de nuevo la posibilidad de comer raciones enteras, medias raciones y una serie de tapas seguidas por platos enteros etc… En fin una oferta de “gastronomía variable” mucho más adaptada a los gustos de una clientela heterogénea, no sólo movida por impulsos de curiosidad gastronómica, sino también por deseos de simple gourmandise. Así son las dos caras del cliente de la alta cocina. ¿Comer para pensar? Umm, sí…pero sobretodo comer para disfrutar en la mesa. ¿Truismo, perogrullada? Aun la cosa no es tan evidente para todo el mundo…En Calima, está cada vez más claro. Se trata sobretodo de comer bien, sin más filosofías.

En nuestra mesa, alguno de los comensales quiso experimentar esta nueva propuesta y disfrutó de lo lindo con un par de aperitivos, cuatro medias raciones y un postre. Fórmula que no dejaba de ser en el fondo un menú-degustación, tal como se concebía en los años 80.

En cambio, el que escribe, no dudó en hacer el menú . Soy tan goloso como curioso, e imagino que vosotros también.

 

  Ahí va el menú 2013, con algunos de los platos retocados y mejorados por Dani en estos últimos días y propuestas de años anteriores. (135 €)

Rosquilla de espuma seca de tomate con papada.Corteza de hierba buena y miso  (ambos del menú 2012) . Sabrosa papada.

Callos de ostra en escabeche. (trash cooking) Menú 2010 

Piel de cochinillo, caviar , mantequilla de hierbas, dátil y chilmole.

Almendrado de anguila e higo. Salsa de anguila (unagui kabayaki). En el fondo, este plato delicioso sería una como una reinterpretación del trinomio gustativo: ajo, blanco,higo y huevas de arenque que Dani ya cocina en Tragabuches, entonces servido con sardinas. 

Empanadilla de tartar de atún, con obulato y hondashi. Un bocado sublime que ya había degustado el año pasado.

Cupcake de zanahoria. Un papel de obulato “parafinado” en manteca de cacao. Zanahoria rallada y licuada, pepinillo, alcaparra, tabasco, brandada de bacalao. Sifón. Presentado debajo de una campana de pastelería. El mejor bocado del menú. ¿Plato (o elaboración) del año?

Almendra helada de foie-gras, mimetizada y camuflada entre almendras reales. ¿ Por qué no en petit-four?  Concepto de las patatas caolín de Mugaritz.

Pâté de perdiz

Ostra, espuma de remolacha y naranja, tomate de remolacha

Fondo Rocoso . Tortilla de camarones estilo Dani, con codium y sobre una base de obulato con polvo de gamba seca y nori. 

Flor de vieira. Las lascas soasadas se deshojan con las pinzas y se mojan en el caldo cítrico.

Caracol líquido .Guiso de caracol en un buñuelo con miel. Bueno pero un poco dulzón

Bimi .Brotes fritos sobre crema del mismo y flan de verduras. Un cruce entre brócoli y col china.

Gazpachuelo de verano, con kimchi. semillas de tomates y mini pepinos. Otro gran momento “vegetal” del menú. Un estimulante cruce entre las raíces de Andalucía y ese latigazo gustativo oriental que es el kimchi.

Los platos anteriores son otros dos de los retos vegetarianos de Dani. Un cocinero, que me permitía calificar hace unos años como “proteínico” por antonomasia, es capaz ahora (gracias, por lo que me cuenta, a su estancia en NY) de cocinar (ricamente) productos que nunca de por sí le habían atraído (brócoli, remolacha, zanahoria). Cuando durante mucho tiempo las únicas hortalizas que pisaban la cocina del Calima, fueron las que entraban en la composición de los gazpachos…

Patata negra con tinta y chilmole. Tiras de calamares de potera y gajos de cebolla encurtida. Como un guisito moderno de calamar. Picante, ácido, cefalópodo apenas cocinado. Riquísimo.

Sopa de marisco con carabinero crudo, callos de ostras, hebras de King crab y hierba buena. Uno de los 10 mejores Platos del Año 2012. Una deliciosa sopa de marisco contemporánea.

Raya con pil pil sobre un liviano puré de patata y puerro. Chiffonnade de shiso. Faltaba un poco de chispa al pil pil. Sólo con un poco más de ajo, la cosa mejoraría.

Steak tartar con salsa Foyot estilo Dani. Es decir con más jugo de carne que de bearnesa en su composición. La carne está de por sí muy bien condimentada, tal vez no haría falta tanta salsa. Patatas suflé impecables.

  Bizcocho micro con AOVE y especias (no hay foto). Este juego (que me recuerda el polo de helado “pour jouer” de Bras) estaría mejor con una buena masa de pan de sifón , servido en aperitivo.

Por cierto, crudos y blandos los colines y la rosca de pan… Bien, en cambio, los panes Triticum.

Postres golosos correctos. Tal vez por debajo de la chispa de algunos platos de cocina salada, pero viendo el panorama postrero de la alta cocina, no me atrevería a reprocharles gran cosa.

Tarta al whisky : una versión “snack” bien resuelta de un postre del año pasado. Otra vez la base es un obulato. Dani me cuenta que quiere introducir hojaldre en su menú salado. Me parece una buena idea. No se puede hacer todo con obulato.

Tocinillo del cielo de fruta de la pasión con yogur

Plátano “magú” con lima, Baileys y bizcocho de chocolate.¿ Rico? Sí, claro…

Un vino gallego , uva sousón, de 12º5. Ideal para acompañar casi toda la comida después de un par de copas de Krugg. ¿Para qué complicar más la cosa? Me gusta estos tintos que está produciendo esta tierra. Últimamente todos los sommeliers con los que hablo me afirman que el futuro está en los vinos de poca graduación…y que la “era Parker” se acaba…