Observación Gastronómica 2

  Mauricio Giovanini con su esposa Pía Ninci, su segundo de cocina a su derecha y el resto del reducido equipo de cocina

Lo mejor es la sorpresa. Llega a veces cuando uno no tiene muchas expectativas y que , por circunstancias, recae en un restaurante del cual no tiene mucha información. Es lo que me pasó hace unos días en Marbella. Apenas si había oído hablar de la cocina de Mauricio Giovanini y de su restaurante Messina. Sin embargo, este  argentino de Córdoba lleva ya unos diez años en España. Prácticamente autodidacta, sólo confiesa algún curso con Toni Botella en Chocovic, en presencia de Ferran Adriá y otro con Ramón Morató, el gran especialista del chocolate. Brillante aprendizaje que luce con orgullo y virtuosismo en el momento de los cafés.

 

Puede que un solo bocado justifica la visita a un restaurante. Un bocado que quedará en la memoria. En Messina llegaron a ser varios pero no consigo quitarme de la cabeza este pequeño pedazo de molleja de ternera sobre una crema inglesa al yuzu. También recordaré ese consomé de apionabo sobre una crema de erizo. Un sabor puro e intenso que Mauricio consigue con una técnica personal de elaboración, que podría merecer alguna ponencia en un congreso de gastronomía.

En la sala está Pía Ninci, la esposa de Mauricio. Anfitriona elegante y sonriente, sin duda, también conocedora y valedora de la cocina de Mauricio, pero sobretodo una sommelier inquieta que consiguió convencer a una mesa de eno-escépticos como la nuestra, de que se dejara llevar con un maridaje. Al final resultó ser estupendo.

El menú no empezó tal vez de la mejor manera posible. Al menos para mí. Cada vez más pienso que muchos aperitivos y su pendiente dulce, muchos petit-fours enturbian el discurso del cocinero. Y el cliente se puede perder un poco en este “collage” de sabores que irrumpe de golpe en la mesa.Prefiero un entrante más o un postre más.

Primer paso: Collage – Seta de cardo confitada – Tomate cherry semi deshidratado – Mini pimiento rojo con berenjena ahumada

– Paté de chivo malagueño

– Merengue de Mirin

– Quisquilla, naranja y hierbas (menta y albahaca)

– Esturión “ibérico” (esturión de Río Frío curado como un jamón)

– Pera (en crudo) al palo cortado

 

En este caso, fue sólo cuando llegué al caracol de mar con su falsa cáscara y su mejillón cuando empecé a sentirme interpelado. Puré de gambas y de mejillones, mejillón, anémona de tierra, espárrago seco, Pernod.

El siguiente aperitivo, el bocadillo (bizcocho sifón) de puntilla y mahonesa de pimiento del cristal  me confirmó mi primera impresión: este cocinero domina las nuevas técnicas y cocina rico.

Pero con el primer entrante empecé a sentirme del todo a gusto en la mesa. Pasara lo que pasara en adelante, me llevaría en el recuerdo este consomé de apio tan delicioso.

Erizo micuit emulsionado con foie gras, champiñones crudos y castaña. El agua de apionabo obtenida de la cocción al vacío, por lo que nunca está en contacto con agua. Se extrae el 80% del agua de la raíz. Pureza absoluto del sabor. 

Pero la cosa siguió con el excelente morillo de atún con jugo de tomate aliñado con vinagre de jerez, lasca de parmesano (muy gruesa, aconsejaría rallado con microplane), pan crujiente, beicon seco.

Y con la hueva de calamar con un inesperado gazpachuelo de lentejas. Mahonesa con jugo de un guiso de lentejas pardinas. Riquísimo.

Si el inicio de la cena dejaba presagiar una cocina demostrativa (nuevas técnicas) , ahora el menú se estaba dirigiendo por caminos de una gran sobriedad aparente . Como lo he dicho a veces, se agradece que la complejidad de las técnicas o de los ingredientes se quede atrás y no sature visualmente el plato.

Cigala cruda “a la plancha” y coco. Lo que parecía una construcción deslavazada resultó ser una secuencia muy interesante. El comensal unta con las pinzas la cigala cruda/tibia troceada  (muy sabrosa) en la espuma de coco, y al final se sirve un caldo buenísimo de cigala con citronela y jengibre que se mezcla con la espuma de coco sobrante.

Breca (pagel) marinada en lima, jugo de tomate, chile y cilantro, justo entibiada en salamandra, picadillo de ajíes y espuma de leche de tigre, soda mousse de leche de tigre, batata y maíz . Delicioso, un poco picante, ácido, aromático.

Molleja de ternera, crema inglesa al yuzu. Cocinada a baja temperatura con aceite de cordero asado con sarmientos. Textura mágica. Crujiente y de una melosidad increíble por dentro.

Cuello de cabrito lechal malagueño: del rabo al cuello. Faltó sin embargo el costillar…

Muy buena la mahonesa picante.

 

Excelente textura del cuello de chivo a baja temperatura y perfecto dorado crujiente  de su piel. Calabaza y verduritas escabechadas. No me hubiera importado un poco de jugo…

Postres.

Golosa y sorprendente torrija thai, marinada en leche de coco cáscara de naranja y canela y con una espuma de jengibre

Crema de choco blanco y oloroso (demasiado densa) y sorbete de naranja al Cointreau. El más flojo de todos los platos.

Paso final (apabullante y tal vez excesivo surtido de chocolates hechos en su totalidad por Mauricio) – Café espresso – Rocas ácidas de canela – Tabletas: blanco con chiles negro con eucaliptos – Bombones: – Chocolate negro y Jack Daniels – Blanco y jengibre – Galleta crujiente, (blanco) – Cardamomo – Naranja – Trufas de trufa

V I N O S

 

Veuve Cliquot. D.O.C Champagne

Etchart Privado, Torrontés 2011. Cafayate, Argentina (Bodegas Etchart)

Avanthia Godello 2011 (Bodegas Avanthia) D.O Valdeorras

Tres Uves, Vigiriega, Vermentino, Viognier 2011. V. T Contraviesa – Alpujarra (Bodegas Barranco Oscuro)

Cortijo Los Aguilares Pinot Noir 2010. D.O Málaga – Sierras de Málaga (Bodegas Cortijo Los Aguilares).

Victoria Nº2. D.O Mágala – Sierras de Málaga. (Bodegas Ordoñez)

Dos menús de 62 y 78 € (Iva incluido). Con maridaje 25 y 35 € más.

¿ Posible estrella michelín? sin duda Messina se la merece de sobra.

 

MESSINA

Av. Severo Ochoa nº 12

tel. 679 77 00 62