Observación Gastronómica 2

En noviembre pasado la Michelín nos sorprendió con una estrella en Rosas, justo un año después del cierre del tres estrellas de Cala Montjoi.

Se premiaba de esta manera la cocina del restaurante Els Brancs, ubicado en el lujoso y encantador Hotel Vistabella, cuya propiedad ostenta la familia Veitl desde el año 1963, ya en los albores del primer turismo europeo hacia la Costa Brava. Es imposible no hacer un pequeño paralelismo con el matrimonio Schilling y sus inquietudes gastronómicas, cuando se observa la historia de esta casa.Pero la historia es muy diferente ya que se centra durante todas estas décadas al entorno de la oferta hotelera. Una oferta de solo 36 habitaciones cuyas mejoras se fueron haciendo poco a poco hasta que este establecimiento llegase a convertirse en una escala de gran lujo, apreciada por un turismo internacional pudiente y discreto. Su apartada ubicación en una de las calas situadas justo enfrente de las rocas que dan nombre al hotel, poco tiene que ver con la parte de turismo bullicioso y populachero que ocupa la mayor parte de la ciudad.

El salto se dio en el 2000 cuando el hotel, (ahora dirigido por los nietos del fundador, Marlon (en la foto) y René), después de importantes reformas, pasa de 3 a 5 estrellas. Ese cambio cualitativo iba a provocar un vuelco en el enfoque gastronómico de la casa que culminaría con la incorporación en el 2009 del joven granadino Javier Cabrera, quien apostaría por una cocina totalmente contemporánea y abierta a las tendencias vanguardistas.

Un cocinero  que ha trabajado desde los 14 años en restaurantes de cocina tradicional, de playa o de cocina internacional en Inglaterra, pero que ha efectuado stages de formación en Skina (Marbella), un mes en elBulli, 3 semanas en Azurmendi, y 2 meses en el Celler de Can Roca.

Dominio total, por consiguiente, de las técnicas actuales. Desde el nitrógeno hasta la esferificación, pasando por los merengues etéreos de clara en polvo y las esponjas. Sin olvidar trampantojos, algún paisaje y un postre que pretende unir Cocina, Pintura y Música que, por desgracia (o por suerte) no estaba operativo la noche de mi visita.

La primera parte  del menú, la más floja, está basada principalmente en el formato tapitas y pequeños bocados, pero será en la segunda parte del menú, en la que aparecen  platillos más estructurados, donde  se podrá percibir mejor la interesante personalidad culinaria de este cocinero. Por ejemplo en un muy conseguido plato de sepieta con su buñuelo coulant, tuétano caramelizado, crema de almendra y migas de verduras crujientes. O en esta mini secuencia del pato, con unas sorprendentes “albóndigas” (esferas de lengua de pato) salseadas con una sabrosa gástrica de cítricos. Y un delicioso tubo crujiente de oboluto + oblea de pato Pekin.

Aciertos que se prolongarán hasta los postres con propuestas muy logradas como este magnífico y, de entrada arriesgado, Irish-Coffee de queso fresco, foie-gras y ratafía. Sin duda el momento más logrado y redondo de todo el menú. Sin que desmerezca este divertido (¡y bueno!) espagueti al pesto (y tomate) versionado en postre, de una textura increíblemente lograda, o ese impecable merengue de naranja y amaretto .

Muchos momentos que dejan entrever el real talento de este joven cocinero. Talento que se revelará con más nitidez a medida que se vaya despegando de lo superfluo y que pierda miedo a la potenciación de los sabores. El disfrute del sabor es la auténtica piedra angular de la experiencia gastronómica.

El menú Experiencias (147,20 €)

Margarita-nitro de pitaya y naranja sanguínea, realizado en la sala por el maitre Eric Borrás. Aperitivo ideal.

Cebiche de dot, camote y helado de lulo asado. Bueno pero con poco nervio (faltaba acidez y picante).

Canelones de gelatina de agua de tomate con salpicón mediterráneo con bechamel andaluza, cigalitas y falsa nuez moscada.

“Ensalada” de espinacas, falsa pera (manteca cacao), queso azul y almendra. Sabores poco marcados.

Gamba frita y su cola de cocción anacarada. Impecable. En el plato de abajo, láminas de gamba en carpaccio con discos de gelatina de frambuesa y de mango. Deslavazado.

Otro plato disociado en dos partes. Nieve de ostra con miso helado.

Ostra con miso caliente. Interesante la textura del alga kombu cortada en brunoise. Aquí podría haber la idea de un posible “risotto” de kombu.

Estructura marina. Un aparatoso hierro forjado para 7 bocados . Berberecho con caldo de almeja, esencia de calamar (sabor flojo), ortiguilla y salicornia, bizcocho fluido de sepia (lo mejor), morena en adobo romano, pulpito y merengue de pulpo, salmonete de roca.

Butifarra de bogavante con judías del ganxet ligeramente al dente, y peladas. Con más cocción el hollejo se confundiría con la pulpa en una autentica mantequilla de leguminosa.

Anguilas a la plancha, con guiso de piel de anguila ahumada, daditos de ajo negro , topinambo y esferas de caldo de anguila ahumada. Bueno. Tal vez faltaba un poco de aristas gustativas (picante, acidez etc…).

Sepieta, su buñuelo coulant, tuétano caramelizado, crema tibia de almendra, diente de ajo asado, col, zanahoria y cebolla crujiente. Buen plato pero ¿por qué no integrar el sabor del ajo asado a la crema de almendra y una gota de vinagre? (concepto “Ajo blanco de ajos asados”).

Cochinillo ibérico con vieira, nuez garrapiñada y  endivia. Impecable de cocción y delicioso el cochinillo pero pocas sinergias con el resto de ingredientes. Haría falta dar cuerpo a la idea nuez/endibia. Descartaría la vieira. Salsas blanquette y oporto.

Lomo alto tipo dry-aged con puré de patata y salsa PX, tal vez demasiado dulzona. Algunas setas de temporada. Producto y cocción 10. Se sirve con un una infusión especiada simulando un vino.

 

El pato. “Albóndigas” (esferas) de lengua de pato, salsa bergamota, naranja y limón.

Canelón de pato Pequín.

Irish- Coffee de queso fresco, foie, ratafía, polvo de café y aire de leche. Prefiero mil veces un foie tratado de esta manera en un postre, que un foie servido como plato pretendidamente salado, rodeado de acompañamientos dulces. Combinación de sabores y texturas muy conseguidas.

“Sandwich” de naranja a la plancha y amaretto. Un juego visual Y gustativo muy conseguido.

Oreo de limón, bola de limonada (manteca de cacao). Más que un postre, son petits-fours. Buena la “oreo”. Pero me cansa el envoltorio de manteca de cacao que se encuentra últimamente en todas partes. (No hay foto).

Muy logrado también, lo hemos dicho, el juego del “espagueti”. Aceite de oliva, parmesano, albahaca, tomate y balsámico.

Chocolate en “formas”. Gianduja, mousse de tomillo limón, acacia. Shots de choco. Choco venezolano, de Santo Domingo. Este tipo de postre “declinado” me interesa menos.

“Fondo de la Bahía”. Un overdose de chocolate en todas sus formas y colores. Una representación alegórica del fondo marino rocoso y coralino vecino a las famosas islas Medas.

Espectacular trabajo, cuyo mérito reconozco, pero ante el cual me confieso insensible…

6 panecillos hechos en casa: probé los de leche de cabra con pasas y nueces, de cebolla y de sarraceno y espelta.

En resumen. Un mundo personal aun empañado por ciertos peajes pagados a las modas. Pero visita obligada para los gourmets inquietos.

Existe también un interesante menú degustación de 7 platos a un precio más razonable. (64,80 €). y una carta con raciones enteras.

Elegante y poliglota servicio de sala dirigido por Eric Borrás , (a la izquierda) y el propio Marlon Vietl, director y propietario del hotel. Fabulosas habitaciones con terrazas particulares dando a la bahía.

Solo se sirven cenas. Ahora con el buen tiempo en la terraza. Zona Chill-out con copas hasta de madrugada.

Rest. Balcó de Mar, con una oferta más tradicional.

Bar de tapas.

ELS BRANCS

Hotel Vistabella.

972 25 62 00

Av. Díaz Pacheco nº 26

Consultar la WEB.

Cierra del 15 de octubre al 15 de abril.