El último desafío del Cocinero Albert Adrià
Albert Adrià es imparable (en la foto con Sebastián Mazzola). Después del éxito de Tickets y 41º, acaba de abrir, siempre acompañado por sus socios de la familia Iglesias, otro restaurante. Esta vez , casi puerta con puerta justamente con el Rías de Galicia. Hace muy pocos años, Albert dejaba el Bulli, algo desanimado y abatido después de 20 años al frente de la cocina de vanguardia. Por estos motivos, hoy sorprende gratamente este nuevo entusiasmo por cocinar y montar negocios. La marca Bulli, sin duda una de las más potentes al nivel mundial, empieza ahora por fin a recoger sus frutos.
Albert sabe rodearse para estos diferentes proyectos ( les seguirán otros en los meses que vienen como un “mejicano” en el barrio del Raval y un bar de bocadillos, molletes etc… enfrente del Tickets) por equipos de cocineros potentes que saben entender a la perfección su filosofía de cocina. O sus filosofías de cocina. Albert sabe tocar todos los palos. Esta vez, en este nuevo PAKTA (Unión en quechua), se trata de la cocina nikkei, esa mezcla entre cocina peruana y japonesa tan de moda en estos momentos. La novedad es que esta cocina adquiere una tercera dimensión al pasar esta vez por el filtro personalísimo de Albert Adriá. Interpretación fiel sin duda en la inspiración pero libérrima en su diversificada expresión gustativa que va desde los esperados ceviches, nigiris, causas o anticuchos hasta una vieira en “beurre blanc” de parmesano, (para llorar de buena) o un solomillo con unas perfectas patatas suflé y un pan de maíz de sifón, que no me resistí a empapar con su jugo. Así que nikkei, sin duda, pero con toques de clasicismo y de técnicas de vanguardia,( como el moshi “esferificado”), que enriquecen considerablemente la propuesta. Otra vez nos encontramos ante la imposibilidad de “etiquetar” una cocina que bebe en varias fuentes y que refleja la fuerte personalidad del cocinero que la inspira.
Para este nuevo proyecto, Albert cuenta evidentemente con la creatividad de su brazo derecho, el joven argentino Sebastián Mazzola y en el día a día del restaurante con Kioko Li (foto de arriba, en el centro) en la parte más nipona y el catalano-peruano Jorge Muñoz en la vertiente “inca” (en la foto a la derecha). De la sala se encarga Zet Chung (en la foto a la izquierda, hoy cerrado por cierto), bajo la supervisión de Borja Iglesias.
Se ofrecen dos menús. Uno de 69 € (Fujiyama) y otro de 90 € (Machu-Pichu).
Precios muy razonables si se tiene en cuenta que son 24 elaboraciones y un notable presencia de un producto excelso.
 |
 |
 |
 |
Crujiente del mar (llanguetas fritas) con kimchi y polvo de algas
Zanahoria (suavemente) encevichada con gomasio y piel de naranja sanguínea.
Chalaca al mortero con chips de yuca (por una vez chips de yuca crujientes sin ser correosos).
Tofu de aguacate con con wasabi, huevas de salmón, erizo y dashi con salsa de soja. Textura de royale. Delicioso.
Cebiche de tomates con granizado de leche de tigre de naranja sanguínea y remolacha. Manzana y acedera
Caballa ahumada con jugo de codium y ensaladas de algas codium y wakame.
Tartar de atún picante con nori y quinoa suflé. “Poco dulce” me dice Albert al servirme, como si supiera mi aversión al exceso de dulce en la cocina salada. “No me gusta empezar un menú con sabores dulzones, me dice con convicción, encapsula las papilas…¡Sal y acidez para empezar!”. Efectivamente este tartar es picante, ácido, aromático y muy ligeramente dulce. Unos fuegos artificiales de sabores y texturas en el paladar. Un 10.
 |
 |
Maki-causa de salmón con salsa aburi y yuzu.
Causa frita de pollo con aguacate, nuez de pecan frita, gel y mahonesa de estragón.
Ceviche de corvina con leche de tigre de kumquats y rocoto. Cancha serrana (maíz tostado), maíz blanco, aceite de cilantro y boniato gaseado con naranja. Estos ligeros toques dulces que equilibran la potencia de la acidez y del picante. Tal vez el ceviche perfecto. El pescado prácticamente sin maceración para respectar el producto pero envuelto un torbellino de sabores y de aromas cítricos entusiasmante.
 |
 |
 |
 |
Nigiri de calamar con sal de huacatay y lima. (no hay foto)
Nigiri de atún con mirín. Sal de shiso morado, perlas de tapioca con soja.
Nigiri de anguila (iguala el de Shunka)
Nigiri de papada con ají panka.
Gyosa de cochinillo con setas japo . La más delicada que haya comido nunca.
Soba a la huancaína (ají amarillo, caldo de gallina y cilantro picado). Entiendo este plato, frío, como un reset en medio de la cena. Un plato bisagra que limpia (cilantro fresco picado) para pasar a la última parte en la que aparecen auténticas medias raciones de sabores más cálidos y profundos.
Vieira con “beurre blanc” (chalota, vino blanco y mantequilla emulsionada), suero de parmesano, migas de su corral secado, ralladura de limón. Sublime.
Bacalao negro con ajo negro y encurtidos de daikon y pepino. He comido el de Nobu y el del Roka de Londres pero este bacalao negro está brutal…
Anticucho de pierna de cordero con piña a la parrilla y polvo de aceituna negra. Me parece bien la sustitución del corazón por la carne. Pulmones y corazones no están bien aceptados por nuestro ADN gustativo.
 |
 |
Solomillo de buey con su jugo, un chorro de vinagre y soja, pimientos al wok, patatas suflé y huevos pochés. Pan de maíz al micro.
Sorbete de mango fresco con bizcocho roto de castela (bizcocho japo).
“Moshi” de espuma de chantilly “esferificada” rellena de fresitas y aroma de rosa. Bueno pero alejado de la textura moshi. Tal vez habría que dejar la espuma más tiempo en el baño para que hiciera una capa de textura más resistente.
Dorados Suspiros a la limeña con helado de dulce de leche y pisco. “Merengues-metil” de pasión. Menos nibs de cacao…
En guisa de Petits:
Picarones de boniato y calabaza con miel de higos secos, clavo y canela
y chocolate blanco con huacatay Machu-Yama . Me recuerda aquí un vago sabor a geranio.
Bebí un coctel de maíz morado y agua con gas. Pero se propone una interesante carta de cócteles y de sake, que son las bebidas adecuadas. ¿Vino? Tal vez para los cuatro últimos platos.
(Cogí el menú largo pero se me cobró el corto).
Sebastián y Jorge después del servicio.
.
Pakta
c/ Lleida nº 5
Barcelona
Philippe, estuviste ayer jueves noche en Pakta?
Si, Elena.
Ostras, qué lástima! Yo estaba en la barra con una amiga (hablando, bebiendo y comiendo sin parar!) y me levanté para saludar a Carles Abellán pero supongo tú debías estar en las mesas justo detrás de la barra. Tengo ganas de saludarte personalmente, soy buena amiga de AQ. Ayer para mi fue espectacular probar el menú Machu-Picchu, nos fuimos casi las últimas y eso que yo venía de Madrid y me había levantado a las 5AM! Por cierto en Madrid comí en la barra sushi del Sikkhu Izakaya y me pareció extraordinario. Hasta la próxima!
Perdona! estuve el miércoles por la noche!
Qué suerte tenéis en Barcelona teniendo estos restaurantes.
Si. Barcelona es ahora una auténtica capital gastronómica mundial.
Después de leer el post solo pudo decir, que maravilla! Me iría ahora mismo a Barcelona, aunque solo fuese a ver los platos. Que bien descritos, que colores, que composiciones, que apetecibles parecen parecen todas las presentaciones…Un lujo
Grandes platos!
Excelente!!!
Fantástico post, Philippe! Nos permite acercarnos a este «recién nacido» de la «alta cocina» nikkei, sin duda un «must» a visitar en la proxima visita a barcelona. Me resulta muy curioso leer ayer el post que hizo Eduard Ros en su blog sobre este sitio, con opiniones muy diferentes de algunos platos, como el plato de parmesano, donde él dice textualmente: «Un plato poco lucido (mejorable cocción de las vieiras y un panko con mucho sabor a panko y poco a vieira) y lúcido –sí, en el restaurante Pakta tienen bien atado al cilantro, pero… ¿Quién controlaba al parmesano? Visto quedó que nadie-.» o del ANTICUCHO «Un anticucho de pierna, no de corazón como mandan los cánones -¿Miedo a la víscera, Albert?-, de cordero, con piña a la parrilla y aderezado con polvo de oliva negra, ají y miel. Un plato vulgar» y respecto al MOSHI «Sin duda, el plato, conceptualmente, más flojo de la velada, pues en la cuestión de “ser o no ser, versionar o desnaturalizar”, Albert se quedó con ésta última».
En el resto de los platos he leído unas excelentes críticas y opiniones, tanto de producto, como de puntos de cocina, si bien Eduard quedó menos contento en general con los principales y postres por lo que he leído.
Aún así, siempre he pensado que a los sitios no vale ir de oidas, tiene que ir uno mismo y ver si es lo que realmente se adapta a su concepto, o no. No creo ya que a estos altos niveles haya buenos o malos restaurantes. Más bien que se ajusten o no a lo que uno busca.
Yo personalmente y desde luego, que en mi próxima visita a BCN me dejo caer por PAKTA… y por YAGUARCAN a este paso! Un abrazo, fenómeno.
Por suerte, todos tenemos gustos diferentes. La vieira me parece un plato 10. «mantequilla blanca», suero de parmesano, cocción ejemplar, migas del colar (toque crujiente que recuerda el pan rallado de la vieira a la Compostelana) y el toque aromático de la piel de limón, el detalle que acaba de marcar las diferencias…
… «La vieira me parece un plato 10. “mantequilla blanca”, suero de parmesano, cocción ejemplar, migas del colar (toque crujiente que recuerda el pan rallado de la vieira a la Compostelana)»…
Esto es bagaje gastronómico, los demás, bloggers aficionados que se las dan de seudo-literatos gourmets.
Martinak
Gracias por los ´´animos , Martina. (Quería escribir «coral»…).
Totalmente de acuerdo. En este blog se disfruta de buen criterio gastronómico, independientemente del gusto personal. El otro (y otros tantos) me resulta un fárrago de prosa rebuscada que reboza como panko a los criterios de dominguero. (Con todo respeto)
Por supuesto que sí! Solo era una forma de comparativa. Personalmente, y sin haberlo probado, por tu descripción, me atrevería a decir que comprendo con tu descripción la mezcla y me atrae mucho, creo que a mi también me fliparía. Por supuesto que en el proximo viaje a BCN me dejo caer por PAKTA, me encanta la cocina de Albert. Gracias, fenómeno.
Pakta, Tickets, Alkimia, Gresca, Abac, Dos Cielos, Dos Palillos, Lluerna, Bohemic, Coure,Embat, Capritx,etc… muchos sitios…
ESPECTACULAR!
Has podido probarlo ya, Toni?
Hola Philiphe ! he leido la nota sobre Pakta, esta buenisisma ,y las fotos me encantan, creo que esta cocina apunta a todos los sentidos , las presentaciones son obras de arte !!!!!!
te pediria si puedes enviarme las fotos en otro formato , soy la madre de Sebastian Mazzola, te escribo desde Bs As. Espero este año poder volver a Barcelona a ver este proyecto en acción y probar estas delicias
Muchas gracias y un cálido saludo!
Lidia Gonzalez Mazzola
Hola Lidia, Gracias. Ya te estoy enviando las fotos. A ver si te llegan bien. Un cordial saludo!
Que va, no he ido, pero tengo muchas ganas desde que estan.
Pero en breve voy a ir!!
Al final, una de las grandezas de el «complejo Bulli» es la creación de equipos. Creo que todo lo que está sucediendo alrededor de Albert Adrià lo certifica. Hablo desde la ignorancia, claro, pues no he visitado ninguno .Ganas de ir. Cuando se pueda. (en todos los sentidos).
Abrazo.
totalmente de acuerdo, Roberto, sobre esta capacidad de crear equipos. Un verdadero «intelectual colectivo» que se ramifica, ahora como nunca. en un Albert pletórico.
Pingback: TICKETS septiembre 2013. (Barcelona) | Observación Gastronómica 2