Observación Gastronómica 2

LA SABROSA COCINA DE VICENTE PATIÑO EN UN “MARCO INCOMPARABLE”

 Vicente Patiño a la izquierda al lado de su segundo, Luis Asensio y del resto del equipo

Enero 2007. Vicente Patiño gana el Premio Revelación en Madridfusión. Julio 2007. Descubro su cocina en Sal de Mar de Denia. Luego fueron un par de comidas en el Óleo del puerto de Valencia. Restaurante que tendrá que dejar al final del año pasado.

La historia se repite una y otra vez. Desavenencias con los socios que dejaron a este cocinero durante meses en la estacada. Es triste que el arte culinario dependa casi siempre de condicionantes crematísticos que lo suelen fastidiar todo. Pero tarde o temprano, los buenos cocineros encuentran su lugar donde consiguen expresarse y ganarse la vida.

Hoy Vicente está encantado con su nuevo destino, al que le ha acompañado su fiel segundo Luis Asensio.

Hasta junio 2012 LA EMBAJADA, este espacio de pomposa belleza situado en la bonita plaza Alfonso el Magnánimo de Valencia y que empezó siendo un monasterio en el siglo XVI hasta transformarse en un suntuoso palacete en los albores del sigo XX, sólo acogía eventos concertados. Desde que Patiño cogió las riendas de la parte gastronómica de suntuoso espacio, funciona como restaurante.

Os decía que Patiño rebosa de felicidad. Por fin ha encontrado un lugar donde se le reconoce su talento y se le da los medios para funcionar cómodamente.

Los objetivos de Patiño y de la dirección de la casa , el arquitecto Alfredo Burguera, quien le llamó para este proyecto, eran claros. Ofrecer una cocina sencilla, basada en el sabor y el buen producto valenciano, con un sello personal pero al alcance de (casi) todas las economías.

Menú Ejecutivo de lunes a viernes. 25 €, IVA, pan y agua. Menú Embajada a 35 € y el Gastronómico a 45 €. Cuando el cliente lo desea este último menú se puede alargar (como fue mi caso) y la cuenta alcanza los 55 €. Precios razonables en todos los casos si se tienen en cuenta la calidad del producto y el talento culinario del cocinero.

Después de la cena del otro día, se confirma la idea que tengo sobre la cocina de Vicente. Una alta cocina sencilla y terriblemente sabrosa que pretende satisfacer todos los paladares. Pero no os esperéis platos banales. Patiño cocina con mucha personalidad. No le afectan las influencias ajenas. Cocina a su manera, fuera de modas y de condicionamientos técnicos o estéticos. Sus platos no ganarán premios al emplatado más espectacular (ni yo a la mejor fotografía gastronómica…) pero el sabor es la auténtica belleza interior de la cocina. ¡Y aquí hay sabor!

Un sabor que ni se encuentra afectado por un par de pequeños defectos técnicos como han sido unas salsas cortadas por el calor de una salamandra. A pesar de ello, fuero dos de los mejores platos del menú, de los más golosos.

Se empezó con la falsa empañadilla de bonito y pisto. Propongo que hagamos un esfuerzo para dejar de llamar “falso esto” , “falso lo otro” a los platos. Al menos cada vez que se pueda evitar. No creo que esta palabra tenga connotaciones muy positivas. “Espuma de pisto y bonito con tropezones de galleta salada”, podría sonar mejor. Un aperitivo que ya había degustado hace un par de año. Se mantiene a petición del “público”. Igual que la tapa de ensaladilla.

“¡Qué ensaladilla!” Así se expresan los clientes y así lo pone el menú. Cada vez que la pruebo, me frustro por no poder comer más…

Sardina a la brasa con emulsión de tomate y la grasa de la propia sardina. Sésamo garapiñado. Un bocado excepcional de grasa untuosidad, a condición de incorporar sólo cuatro cinco semillas de sésamo. El azúcar y esta semilla de sabor intenso podrían desequilibrar rápidamente la degustación.

Excelente ostra  con puré de apionabo, shitake y tocino.

Deliciosos (a pesar del fallo mencionado antes) los puerros jóvenes, crocantes y tiernos, con una emulsión de mostaza, almendra tostada y ralladura de limón. Un plato que es capaz de convertir a cualquiera al vegetarianismo. Un plato que compite como mejor plato vegetal del año en Fruit Fusión.

Buena la cigala con ajo a la brasa.

En ese momento del menú estaba pensando en un buen plato de arroz o en una fideuá. ¡ Y llegaron los estupendos fideos melosos de galeras con cebolla encurtida, muy sabrosos , cocidos en su punto, al dente pero elásticos y tiernos, y con ese matiz de crocante acidez.

Brutales las mollejas con setas en adobo y hierbaluisa. Otra vez la salsa cortada no consiguió empañar el disfrute del plato…

Sorprendente el morillo con un jugo de pollo concentrado y picante. Una salsa con un ligero matiz amargo que, unido al picante, estimulaba muy agradablemente las papilas.

Bueno, pero falta de fuerza gustativa el cordero lechal a pesar del puré de berenjena, el tomate, la miel y la hierbabuena. Habría que mejorar el plato jugando con alguna especia o algo parecido. Que este plato se situara después del morillo tan potente, le habrá sin duda deslucido.

Buenos postres.

Pasión, canela y daditos de bizcocho de café.(disculpad la mala calidad de la foto).

Compota de cítricos al cardamomo, hierba buena, crema y granizado de limón (algo deshecho).

Pera, regaliz y pimienta. He notado que Patiño no teme de usar el molinillo de pimienta tanto en los platos salados como en este postre, por ejemplo.

Maitre-sommelier Amanda Navarro. La simpatía en persona.

 

 

Servicio experto y atento por Adriano Zerotti. Un detalle: la botella de agua con gas en agua y hielo sin que se lo pidiera al camarero. Al preguntarle por qué lo había hecho, el camarero me contestó que el carbónico es desagradable cuando se va cogiendo temperatura. Algo lógico, me diréis. Pero ¿quién lo hace? Para empezar, el agua con gas no existe para buena parte del servicio de sala de este país. ¿En cuántos restaurantes se sirve agua sin gas sin preguntar al cliente si quiere agua, y si la quiere con gas o sin gas

Excelente pan de Paco Roig.

Resultado de todo este buen hacer de Vicente Patiño y su equipo. El restaurante trabaja a pleno rendimiento.

LA EMBAJADA

Plaça Alfons el Magnànim nº 7

València

Cerrado domingo y lunes noche

96 394 18 01