Observación Gastronómica 2

CADA VEZ MEJOR   

Los que siguen la actualidad gastronómica ya conocerán la historia de Ricard Camarena y de sus tribulaciones desde que dejó L’Arrop de Gandía para trasladarse al magnífico hotel Marqués de Caro en Valencia. Unos desencuentros con la propiedad y una firmeza de convicción por parte del cocinero precipitaron su marcha de aquel hermoso espacio que, unido a aquella cocina, hubiera podido apuntar hacia una segunda estrella michelín.

Pero no hay mal que por bien no venga y Camarena aprovechó este año pasado para “ explotar su marca”. Ver el asesoramiento del lujoso Ramses de Madrid, un magnífico local diseñado por Philippe Starck que no acababa de encontrar su camino gastronómico, por decir las cosas eufemísticamente.

También Camarena abrió un bar de platillos en el bellísimo Mercado Central de Valencia (parece a veces que en este país sólo existe la Boquería…). Un bar abierto a los turistas pero sobretodo destinado a la gente del lugar que quiere hacer el bocadillo de media mañana o degustar un par de tapas al mediodía. En respuesta a los rumores sobre lo “inasequible” que serían los precios, aquí publico la carta. Valencia ha pasado en un par de años de atar perros con longanizas a regatear 4 € por un bocadillo de excelencia…

Pero este año de “barbecho gastronómico” ha servido sobretodo para que Camarena pusiera en marcha su gran proyecto personal. RICARD CAMARENA Restaurant. Sin mirar al pasado (ha dejado de llamarse Arrop) se acaba de inaugurar en el emplazamiento del antiguo restaurante Torrijos.

 

Un formato de restaurante gastronómico del siglo XXI. Capacidad para 20-25 personas. Un espacio sin recargar (interiorismo firmado Francesc Rifé), un poco años sesenta , con cocina-vista donde una pequeña brigada de cocineros con Camarena a la cabeza, cocina para TI. Una nueva forma de lujo, alejada de la pomposidad de los espacios michelín (incógnita sobre la recuperación de la estrella en la edición 2013 que sale dentro de un mes y medio) pero volcada en la excelencia tanto del producto y del savoir faire como del servicio de sala y el confort general del ambiente. Es el reducto de este chef creativo, donde se expresa en libertad para la minoría que aun cree en la cocina de autor (por llamarla de alguna manera) y su tarjeta de visita con la que mantiene su marca.

No nos engañemos. Se trata de un segmento comercial minoritario actualmente en España, después de estos años de alegría. Y más aun en Valencia donde la gente no está dispuesta a pagar más de 30 € de media en sus salidas a restaurantes.

 

Camarena lo sabe y ha completado su oferta con un bistró, (Canalla Bistró, que abre al principio de octubre y está aun en plena obra). Un lugar desenfadado donde los comensales podrán disfrutar de la cocina de Camarena a precios más que razonables. La estrategia está basada en la rotación de cliente más que el margen de beneficio. Es decir que la relación calidad-precio se espera inmejorable. Camarena me enseñó la carta: platos modernos, apetitosos, comprensibles, basados en el producto valenciano y los sabores del mundo.

Una filosofía de cocina que no está, en el fondo, muy alejada de su oferta gastronómica general. Cada vez encuentro su propuesta de “alta cocina” más cercana, más seductora, más redonda. Desde su cocina en el Arrop de Gandía (que pude probar sólo una vez, hace unos seis años) a esta última comida que hice hace tres días, noto unas diferencias increíbles. Una cocina ahora más ligera, más abierta a nuevas aristas gustativas, con un excelente dominio de las notas aromáticas y de los picantes y una presencia constante de la acidez como hilo conductor del menú. Añadid a todo esto la gran calidad del producto, tan del “noble” como del humilde, que alcanza con la parpatana de atún de almadraba niveles estratosféricos. Una grasa de ventresca tan etérea que desaparece en la boca tal una espuma seca bulliniana.

Un menú tan redondo que apenas encontraría “peros”. Mi manía por reconstruir los platos de los cocineros…o al menos por reequilibrarlos con tal o tal ingrediente, casi quedó frustrada. Sólo fui capaz de un par o tres de críticas de detalle que se verán a continuación en el relato del menú.

Varios snacks y aperitivos que permiten al equipo de cocina “situarse” cuando llega la comanda del cliente, tanto si éste decide comer a la carta dos o tres de los platos de la carta reducida que se ofrece (a elegir entre 9 platos + postre) .

65 € con aperitivos dos platos y postre.

75 € aperitivos con 3 platos y postre . IVA incluido.

Menú degustación con estos mismos aperitivos, 6 platos (Ricard nos puso alguno mas) y dos postres.

 

Pan ecológico de Paco Roig. De aceite, de cacahuetes y “normal”.

EL MENÚ.

 

Boquerón con manzana. Como un nem. Nabo en ceviche. Acidez y textura crocante en los dos caso, con el aroma del cilantro en el segundo.

 

Pastisset de boniato, aguardiente y foie. Ya sabéis que no soy muy partidario de abusar de lo dulce en la cocina salada, y menos en los aperitivos, pero con este bocado (un clásico de la casa) Ricard consigue no saturar el paladar gracias en parte  al “latigazo” del aguardiente. Realmente delicioso.

Cremoso de bonito con soja . Como una royale fría. Dado de pan crujiente. Riquísimo.

“Huevo” (¿de manitol?), anchoa ahumada y pimiento. Allí el grosor de la falsa cáscara anula un poco el sabor del relleno, tanto por su textura como por su dulzor.

Se sirve al lado de una falsa cococha. El mimetismo del trampantojo me interesa en la medida en que supera gustativamente a su referente, en este caso a la verdadera cococha. Como la esfera de aceituna bulliniana acaba siendo “más aceituna” en boca que las aceitunas mismas. La primera falsa cococha, la vi en el escenario de BcnVanguardia hace más de 4 años, presentada por Akelarre. Era una “kokotxa de rodaballo”, que evidentemente no existe, hecha a partir de un caldo de sus espinas y pieles.

En el caso de la cococha de Camarena, hay que insistir en la perfección técnica y gustativa de este bocado. La tan manida frase “explota en la boca” se confirma aquí una vez más. Un estallido de sabor a pil pil invade el paladar. Sublime.

Tomates cerezas.

Capuchino de cacahuete con hibiscus y anguila. Excelente pero sería conveniente romper a trocitos los dos o tres cacahuetes que se encuentran en la preparación. El cacahuete (como la avellana, el piñón etc…) tiene un sabor muy marcado que lo “invade” todo rápidamente. Pero hay que reconocer que Ricard ha sabido controlar este entusiasmo que tiene por los frutos secos. Ahora la presencia de estos productos-fetiche está mucho más controlada.

 Pechuga de tórtola-avellana-limón.(No hay foto pero lo recuerdo con algo delicioso y perfectamente equilibrado).

Calamar frío (como tallarines-fideos), pepino, bolitas de morcilla picantes, brotes de cilantro. Fresco, sabroso, aromático, picante. Un plato 10.

Brócoli, tartar de tarantelo de atún, crema de yogur jengibre y flor de eneldo. Otro plato excelente con una construcción inusual. Me encantó.

Verduras, moluscos (quisquilla, mejillón, cañailla) con emulsión de amontillado. Recuerdo aun su merluza con una emulsión de amontillado (2010). Misma acidez e intensidad de sabor para este plato “mar y huerta”. Se apura con la cuchara hasta la última gota del caldo y las papilas se quedan en alerta, expectantes por el plato siguiente.

Caballa a la llama sobre cogollo encurtido en sésamo. Espagueti de melocotón.Sésamo garrapiñado.

Huevo, chistorra, verdolaga, hoja de limonero. Un plato muy golosa que reequilibra su sabor graso con la lechuga crocante, casi cruda y algunas rodajas de piparra encurtida.

Arroz Margherita. Tomates cherry, albahaca, queso de cabra…Todos los sabores de la pizza homónima reinterpretados en clave arrocera. Otro plato excelente, y en este caso, divertido.

Brutal el plato de galeras en curri rojo. juliana de manzana. Me encanta esta fusión levantina y oriental.

Como dije anteriormente, la textura de la parpantana, pasada por la brasa, era realmente fuera de lo común. Judía boby.

Tendones a la mantequilla negra. Acidez de las alcaparras. Contraste provocativo de las huevas de trucha. Sedosa parmentier de nabicol (rutabaga). Un plato para gourmets inquietos. Delicioso.

Galanga, melón en arrope, moras silvestres. La mora no es muy baya preferida. Un buen arándano hubiera resultado más jugoso y menos dulzón. Pero el picante de la galanga confiere a este postre todo su carácter.

Limón, hojaldre y yema tostada. Compota de limón, esponja helada de limón. Aplaudiré siempre un postre que lleve un buen hojaldre, pero habría que “traducir” este trozo de pastel helado a postre de restaurante, vistiéndolo con algo más de complejidad y de matices.

Leche quemada, mantequilla, nuez de macadamia. Un postre antiguo, muy goloso, que irá pronto a la carta del bistró.

No recuerdo ningún petit-fours. Tampoco hicieron falta.

Pero todo estos proyectos no hubieran sido posibles sin el trabajo impagable, muchas veces en la sombra, de Mari Carmen Bañuls, la esposa de Ricard, en la foto entre Ricard y Alberto Alonso, segundo de cocina. 

Servicio muy atento y profesional. En particular la atención al vino que conduce David Rabasa (en el centro de la foto).El maitre  Juan Manuel Llorenç a la derecha en la foto.

Son varios los motivos para acercarse a este nuevo restaurante. El nuevo espacio de Francesc Rifé, sin duda, pero sobretodo degustar la cocina de un Camarena en su mejor momento. Platos con personalidad, técnicas dominadas y bien integradas, sabores potentes, elegantes y contrastados. En dos palabras: un momento de felicidad.

RICARD CAMARENA Restaurant

c/ Doctor Sumsi nº 4

96 385 27 41

Cierra domingo y lunes.

El bistró Canalla cerrará sólo los domingos.