Observación Gastronómica 2

RAFA PEÑA LLEVA SU COCINA AL ECO HOTEL EMPURIES

Estos días el New York Times explicaba que la crisis ponía en peligro el liderazgo mundial de la cocina española y que muchos cocineros se encontraban obligados a adaptarse a la nueva situación. Los asesoramientos a 200 mil euros/año me parecen una manifestación más de esta burbuja perversa instalada al nivel mundial, en la que una parte del mundo funciona con parámetros de enriquecimientos impúdicos mientras la inmensa mayoría de la población padece sus terribles consecuencias (por no hablar de los que pasan hambre). Lo que sí me parece mucho más razonable son estos asesoramientos que llamaría de proximidad, en los que el cocinero controla perfectamente su trabajo y recoge una cantidad de dinero suficiente como para mantener su oferta gastronómica a salvo (Paniego en Riscal, Paco Morales en La Seda, Jubany y Gaig en L’Hermitage, Jordi Vilà en Moritz etc etc…).

Hace ya más de 6 meses que Rafa Peña, el cocinero del barcelonés Gresca, está realizando un asesoramiento gastronómico en Ampurias (Girona). La Vanguardia habló muy positivamente de ello en un artículo de Cinc a Taules aunque Rafa no se sintiera entonces preparado para enfrentarse a la crítica gastronómica. En efecto, no se trata para él de hacer honor a la película de Woody Allen “Take the Money and run”, sino de un proyecto a largo plazo en el que el cocinero se quiere sentir totalmente comprometido.

Compromiso sería la palabra clave para entender la globalidad de esta empresa hostelera personal, propiedad de Guillermo Arquer, socio fundador del Eco Intelligent Growth y gran defensor de la sostenibilidad ambiental. Este empresario adquirió este hostal histórico de la Costa Brava hace ya diez años. Situado a unos metros de la plata del Portitxol en La Escala y a sólo 50 metros de las ruinas grego-romanas de Ampurias, es un sitio privilegiado que Guillermo Arquer ha sabido respetar cuando decidió la ampliación del hotel hace unos tres años, agregando al hostal centenario una parte moderna de líneas muy depuradas.

La entrada y las zona de las suites no están sin recordar un poco ciertos rincones del hotel-restaurante Bras (izquierda Empuries-derecha Bras).

Es el primer hotel europeo en recibir la certificación LEED Oro, aun así se sigue autodefiniendo como simple “hostal”.

Sólo faltaba dar coherencia gastronómica a este proyecto. Rafa Peña nunca ha militado por el “eco” 100%, pero siempre ha tenido una sensibilidad especial para escoger los productos de proximidad. En el Hostal Empuries puede dar riendas sueltas a esta tendencia.

   

Las frutas y las verduras llegan en gran parte del huerto de la familia Arquer situado en la su masía vecina, las plantas aromáticas se recogen en el mismo huerto del hotel y el pescado se compra cada día en la pequeña lonja de La Escala donde acuden algunos contados pescadores de la zona. Ayer Rafa, quien se encarga al menos una vez a la semana de esta compra, se llevó unos magníficos calamares de potera (que degustamos a la noche), unas escórporas (cabrachos) y algún rape. Dejó las langostas para otro día.

Hasta el pan se fabrica (por Triticum) pero con la harina de “xeixa”, una antigua variedad de cereal que se recoge también en los campos de la masía familiar.

Rafa cuenta con un equipo de muy buenos profesiones que al alimón con el director del hotel Albert Marín, le ayudan a realizar su trabajo.

Rafa Peña, Biel Gavaldà y Miguel Martínez. 

En cocina está Biel Gavaldà quien estuvo en Gresca para luego pasar algún tiempo en La Fonda Gaig y en Gaig. Y le segundan Héctor Barbero y Elisa Rueda que estuvieron en Monvinic. También estuvo trabajando en este restaurante Miguel Martínez, el maitre sommelier, gran conocedor del afinado de los quesos. Su carro es espectacular. Le asiste en la sala la segundo maitre Judit Ardité.

 

Al mediodía se sirve un buffet de muy buen nivel, con cantidades y surtido tal vez exagerados, pero lo más interesante está en la carta gastronómica.

Realmente no estamos lejos del nivel culinario del Gresca. Observé tal vez una presencia más evidente del uso de hierbas y flores aromáticas, por los motivos evidentes que mencioné anteriormente. Le ocurrió lo mismo a Paco Morales, al pasarse del asfalto madrileño a los aledaños de la Sierra de Mariola.

Tomamos una degustación de varios platos. Lo que me hizo sugerirle a Rafa que propusiera la posibilidad de medias raciones, o , mejor aun, que formalizara un menú para que el cliente pudiera probar más cosas. Son casi todos platos perfectos para medias raciones. También el encanto del comedor vintage, con el aire fresco de la brisa marina y los acordes de la música en directo (los miércoles) se presta a alargar la noche y la sobremesa.

El menú.(con precios de las raciones enteras, IVA incluido)

Empezamos por un aperitivo y un plato muy propios del lugar. Una mantequilla montada de anchoas de La Escala con una sablé de xeixa (harina y de cereal) con un delicioso sabor como a canela y láminas de costra de pan de la Cerdeña.

Taquito de bacalao (un poco soso) con una brunoise de encurtidos y calabacín.

Tomates del huerto de la masía también con anchoas y aceite de hierbas (12 €)

 Gambas en sashimi con cilantro, pepinillo, zanahoria, granizado de pepino e hinojo. Un plato muy fresco para empezar (16 €).

Caballa marinada con cebolla, hinojo, almendras, crema de almendras, eneldo. Sugerí transformar la crema de almendras en una de ajo blanco (12 €).

Delicioso el pulpo a la brasa sobre una patata chafada con tomate seco, láminas de alcachofas encurtidas, oliva negra, cebolla y flor de cebolla. (14 €).No es la primera vez que podemos comprobar este gusto de Rafa por la acidez en su cocina (encurtidos).

Reconoce que no tiene ni fuegos ni material de cocina para hacer arroces pero se atreve con uno de congrio con daditos de calabacín casi crudo (excelente idea) y otro de cigalas. Los dos son excelentes. La cigala se coloca encima evidentemente al último momento.Arroz de Pals. (21 €)

El chipirón comprado en la lonja 3 horas antes. Hecho a la parrilla de brasas de la cocina Charvet, “a la brutesca”, simplemente lacado con un poco de salsa de carne. Esencial, buenísimo.(Mejor servirlo en un plato blanco).

Deliciosa la cebolla aun crocante rellena de unas mollejas de ternera bien lacadas(19 €), casi crujientes. Es un plato de entrante pero lo tomamos como una carne.

Como lo dije, el carro de queso es de nota. Miguel, el maitre los afina personalmente, es decir que salen a la sala cuando están en su punto justo. Algunos son de una cremosidad que podrían recordar algún queso galo.

Tou dels Tillers, como pocas veces lo he degustado, Botás (como un reblochon) espectacular, Torrak, Blau del Net, Gebrat d’Obaga.

Después de toda esta degustación de platos, agradecimos el frescor del granizado de tomillo, miel y limón con fresas maceradas y flores de maría luisa.Merengue de limón. Es preferible quitar el tallo algo correoso de las flores…(9 €)

Pero hay que probar absolutamente la torrija (brioche hecho por la pastelera Elisa Rueda, como toda la pastelería de la casa). Se sirve con una nata al cacao amargo. Aparentemente sencillo pero en excelente postre (9 €). Un mencía para tomar fresquito un chenin blanc muy ligero para los quesos y los postres

Un mencía para tomar fresquito y un chenin blanc sobremadurado muy ligero para los quesos y los postres.

HOSTAL SPA EMPURIES

Playa del Portitxol s/n

L’Escala (Girona)

Abierto cada día

972 77 02 07