Han sido muchos los motivos que me llevaron a emprender el viaje de París a Colonia en este 14 de julio pasado, día de la fiesta nacional gala. Huir de la capital el día de su desfile militar no era el más irrelevante. No soporto este tipo de demostraciones “patriotardas”. En serio, hacía tiempo que leía crónicas muy elogiosas sobre la cocina de Joaquim Wissler en Vendôme. Incluso había degustado alguno de sus platos en una cena de cocineros alemanes en LMG en Donostia , hace ya algunos años…
También tuve el placer de saludar a Miguel Calero, el maitre de este restaurante en los pasillos de alguno de estos congresos donostiarras. Y su afabilidad fue sin duda determinante para que me atreviera con esta incursión en “territorio Comanche” en un momento político tan poco propicio a este tipo de acercamiento hispano-germano.
La belleza del lugar, con su imponente Granhotel Schloss en la cumbre de una colina, despertaba también mi curiosidad, aunque hay que decir que el restaurante se sitúa en una de las dependencias menores del palacio. Las vistas son espectaculares y con cielo despejado, se vislumbran las torres de la imponente catedral de Colonia. Una joya de la arquitectura neo gótica acabada de construir en el siglo XIX y restaurada una segunda vez después de la Segunda Guerra Mundial a raíz de sus terribles bombardeos sobre la ciudad. Queda muy poca cosa del centro histórico de esta ciudad, la más poblada de la región Renania del Norte – Westfalia. Un mercado potencial de 16 millones de habitantes con poder adquisitivo alto que no tiene ningún reparo en consumir alta gastronomía.
Alemania, tal vez casi tanto como Francia, es un país en el que la lujosa alta gastronomía campa a sus anchas y ostenta una buena salud envidiable, reflejo de la bonanza económica del país.
En realidad, este restaurante se encuentra a unos 30 kms de la ciudad de Colonia, en el municipio de Bensbeg. Anécdota. Con el taxista intenté negociar en francés, luego en inglés hasta que me contestó en español. Había pasado un par de años en la Barcelona post 92, estudiando en Pedralbes. Para que nos consolemos, me cuentó que estaba dando clases mal pagadas durante la semana para completar su sueldo los fines de semana haciendo de taxi…
Pero volvamos a hablar de cocina. Joaquim Wissler está considerado como uno de los mejores cocineros de su país. De hecho fue elegido en 2008, mejor cocinero de Alemania. Tres estrellas, 19,5 en la Gault Millau y nº 23 en la Lista Restaurant Magazine.
Me gustó mucho su cocina. Una reactualización de un cierto clasicismo. Una integración de varias técnicas de cocina, desde las más clásicas hasta las más vanguardistas. Un eclectismo de estilos que le confiere un sello contemporáneo susceptible de gustar al nuevo gourmet como al comensal de gustos más tranquilos. Pocos juegos, ninguna estridencia pero también mucha personalidad a la hora de plasmar los platos. Eclectismo también en los emplatados que alternan construcciones muy integradas en las que los elementos están bien recogidos, con “cuadros” más abiertos con un elemento principal central y sus guarniciones y aderezos periféricos. Pero si hay una constante, es el acabado sistemático en sala del aliño o salseado del plato por parte de los camareros.
Los sabores están muy bien marcados aunque no se perciban, como es natural, todos los diferentes matices (son muchos) que conlleva un plato.
Entremos ya en el menú a lo largo del cual seguiré haciendo comentarios.
Gelatina de manzana,wasabi y palomitas. Macarrón (no dulce) de bogavante, galleta de cereales, crema de horchata. Ensalada de tomate, mozzarella y albahaca.
“Papel” (obulato-nori) de algas con crema y polvo de foie-gras. Chartreuse, maría luisa, pasas al champagne ..
Ensalada de cangrejo, crema de piñones y melocotón. Yogur. Orquídea. Aceite de menta y albahaca.
Morro de ternera, salsa mostaza, chips de molleja, salsifis. Hojas de lengua deshidratada. Oro …(siempre va bien). Muy bueno.Todo el sabor de Alemania (acidez, picante de la mostaza) pero no entendí el interés por deshidratar la molleja
y la lengua, si justamente estos productos de casquería tienen de por sí una textura maravillosa.
“Foie-gras” de trucha, jugo de pularda, trucha ahumada, aire de col lombarda y crema de almendra. Brócoli. Un conjunto delicioso.
Caballa, almejas, , cuscús y pan crujiente, judías “beurre” (es decir vaina blanca). Toque de azafrán y vinagre de vino. Otra vez la acidez en un plato lleno de sabroso barroquismo.
Anguila estofada/ahumada. Sésamo. Empanadillas de cerdo (tipo dumpling) . Excelente plato también.
Deliciosa crema de queso de cabra con diversos brotes y flores (cilantro) y frambuesa Lio. No es el tipo de platos que me entusiasman pero hay que reconocer que estaba bueno.
Un falso tuétano con caviar (muy bulliniano por su referencia al mítico tuétano con caviar y por el falso tuétano del menú Bulli de mayo 2011) con crema de ostra y apionabo, acompañado de una ostra , hojas de remolacha, tapioca y jugo de ternera.
Cochinillo con estómago e hígado, setas, crema de guisantes. Excelente jugo.
Corzo (espalda y pierna) con setas, pasas, salsifis y unos macarrones alemanes cuyo nombre no puedo recordar. Construcciones un poco dispersas, con muchos purés tal vez,…que imposibilitan la identificación de la idea de plato que se quiere transmitir. En todo caso, muy sabrosos, con jugos deliciosos y cocciones perfectas. Un detalle que se aplaude: se deja la salsa en la mesa para quien desea servirse más.
Ensalada de endibias con naranja, helado de estragón y aceite de oliva.
Ricotta , agua de abedul gelatinizada y salsa de ruibarbo.
Bola de gin tonic helado. Fresas.Crémant. Aspérula. Un “chute” de frío muy digestivo.
Bombón de frambuesa/fourme d’Ambert.
Petits muy trabajados, tanto como los aperitivos:
Caramelo de chocolate con hierbas salvajes. Pannacotta de nube de pasión y coco. Gelatina de albaricoque.
Polo de albahaca y chocolate blanco. Cornetto con sabor a Selva Negra. (No hay fotos)
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Servicio de pan y mantequilla un poco escueto.
VENDÔME
Kadettenstrasse
D-51429
Bensberg (cerca de Colonia).
http://www.schlossbensberg.com/en/
Muy buena este post.
Gracias!
Hola Philippe, gracias por tu blog, si consigues convencernos de participar en el va a ser todo un éxito, ya es la referencia para muchos.
Estuve hace 5 años en Vendôme y aprecié la mezcla de técnicas (creo que ninguna suya) y la nitidez de los sabores que comentas. No me pareció un gran restaurante, recuerdo que estaban planficando un viaje a Madrid con 3 balas en la recámara, tenían pensado Santceloni, Sergi Arola Gastró y La Terraza del Casino. Les convencí a medias para modificar su plan e incluir Diverxo en vez de alguno de los 2 últimos (les recomendé también que incluyeran Viridiana…)
Ya sé que cuesta hacer comentarios…Muchos de los cocineros me los hacen en privado. Lo entiendo. David Muñóz es grande y Abraham García su mentor!
Estos platos tan deslavazados, en el sentido de mal compuestos, me echan para atrás. Quiero decir que encontrarme con siete u ocho fragmentos como si fueran piezas sueltas de un puzzle no es lo más atrayente. Sí, parecen cuadros pictóricos, pero el resultado siempre es mucho más agradable cuando se consigue la mezcla perfecta, la unión de sabores y colores en un conjunto.