27 comentarios el “LES MAGNÒLIES (II) abril 2012 (Arbúcies.Girona)

  1. HOLA A TODOS TENGO UN PEQUEÑO BAR RESTAURANTE DEDICADO BASICAMENTE A MENUS I ESTARIA INTERESADO EN LA CONTRATACION DE UN COCINERO/A PARA MI ENPRESA.
    ME GUSTARIA QUE LA PERSONA INTERESADO TUVIERA CONOCIMIENTOS DE COCINA PARA INNOVAR I RENOVAR UN POCO EL MENU QUE REALIZAMOS
    ESTAMOS EN BADALONA (BARCELONA) I NESTRO HORARIO ES DE LUNES A SABADO.
    INTERESADOS PONGASE ENVIEN CURRICULUM POR MAIL, A LA ATENCION DE TONI TAPIA
    AL CORREO
    tonitapia@gmail.com

  2. Porqué ese empeño de muchos restaurantes en los Petit Fours????? no sería suficiente con unos buenos postres bien elaborados. No es endulzar demasiado menús en mucho casos extensos y que ya han cubierto las expectativas? Y mira que me gustan esas cositas dulces y diferentes, pero no después de un buen y completo menú.
    saludos

  3. Sinceramente Philippe, este restaurant le pasa el trapo a el Noma, aqui tiene muchisima competencia, y recordemos que no tienen estrella, por que se basan en decir este plato copio la tecnica de este restaurant, entonces el noma copia todo, por que no tiene nada original, para mi lo importante es que cuide muchisimo la linea, que entre esteticamente por la boca y te sature la cabeza con los sabores, hace menos de un mes vengo de hacer stage en el noma, y no se acerca ni a los talones de este restaurant, ahora hago una pregunta, el que hace la lista San Pellegrino debe estar sin gusto en la boca, sin olfato y sin apreciacion a sus ojos.

    • Yo reconozco que he comido muy muy bien en Noma . Su mérito está en haber devuelto la dignidad a la gastronomóa escandinava afrancesada.
      El mérito en todos los campos está en abrir caminos luego llegan otros que igual lo hacen igual o mejor.
      Poner una cigala encima de una piedra , quitar manteles, sacar los cocineros a la sala, servir un aperitivo en una caja de galletas (Noma), la campana de humo (Roca), la mousse nitro gel (Dani García), medio deshidratar sandía para conseguir una textura de carpaccio (Andoni), y del Bulli, ni te digo. El mérito es del que empieza…Tanto en técnicas importantes como en pequeños detalles de puesta en escena.
      Les Magnòlies podrían tener estrella, sin ningún problema.

      • Primero que nada, me encanta tu blog y me encanta leer tus apreciaciones por cada restaurant. Ahora desde mi ignorancia Philippe, yo no tengo tanto viaje en las venas como tu, pero te quiero hacer dos preguntas.
        1. Cuando redactaste el articulo sobre el Noma, tus argumentos se basaban en el nivel escandinavo o global?
        2. Tu crees que merece estar en la lista como el numero uno?

        • 1)A partir del post sobre Noma, escribí un artículo para Apicius donde explicaba la genealogía de este tipo de coocina: alta cocina pobre con terruños poco agradecidos (Bras y el Aubrac), enriquecido por sus estancias en Bulli y Mugaritz. Antes de Noma no existía alta cocina autóctona en escandinavia. Ahora si.
          2)Ahora sería incapaz de decirete cual es el mejor cocinero del mundo (tampoco conozco muchos…). Esta lista es totalmente absurda. Pretende superar a la michelin pero votan unos 800 jurados, periodistas y cocineros, muchas veces manipulados en sus votaciones : viajes que les pasean por las zonas a promocionar etc etc. Calima, por ejemplo está fuera de los circuitos y nunca aparecerá …
          Este año se habla del Celler (se lo merecería) pero igual repite Noma…

      • y perdon que te corrija en algo, pero el humo si no me equivoco empezo Jordi Cruz a hacerlo, igualmente en sintesis, pienso a veces que los articulos escritos por ti se basan en la region en la que se ubica el restaurant, y es dificil competir teniendo a tantos buenos restaurantes en cataluña, claro, el noma no tiene practicamente competencia en copenhagen, pero no se acerca ni a los talones del celler que esta segundo en la lista, ahora si tendria que ser una apreciacion gastronomica a las Magnolies, teniendo en cuenta que el chef no es español, es argento de pura cepa, no crees que tiene un valor agregado.

        • Ya veo que la has tomado con Noma! je je Creo que hay restaurantes bien situados internacionalmente cuya cocina no se merece tantos elogios. Me callaré por respecto. Algún 3 estrella aquí o en Italia, o Francia….. Es un campo infinito pra indignarse.
          El humo viene de los Roca. te lo aseguro ya que estaba comiendo en Roca hace ya más de 6 años cuando Joan me enseñó la pipeta aquella que sirvía para “otros usos” je je.
          Meses después vi lo del humo y de la campana en un escenario de Milán (un plato de Bottura) y luego ya se generalizó.

  4. gracias philippe por haberte pasado por Les magnolies, esta mañana hubo un divertido debate en la cocina…
    que si el humo o el hielo hace falta o es un espectaculo gratuito…?
    el que no lo vió nunca supongo que le harà gracia, el que ya lo tiene muy visto no lo hechara de menos si no está ; conclusion: ya la has expuesto perfectamente en el recipiente de hielo del gt y su doble funcion.
    que si no hacemos una buena coca de llardons en vez de la version con obulato es porque no tenemos un buen horno de leña…
    que si ponemos tres platos con butifarra…abuso? o simplemente cocina del aprovechamiento: de la matanza sacamos butifarras crudas, blancas y negras, todas distintas si…la pregunta que se planteó: es necesario probarlas todas en un mismo menu? algunos dijimos que el producto es el mismo pero las butifarras son diferentes en la elaboracion y en el sabor…

    otra cosa que se quedó en el tintero…merece la pena hacer el esfuerzo para hacer nuestro propio pan? nosotros lo ponemos en 3 servicios)
    hoy en dia hasta los grandes restaurantes compran el pan manufacturado..reconozco que algunos panaderos lo hacen exelente y mejor que el nuestro,pero si que es caro…
    gracias a estos planteamientos, el equipo esta motivado…y pensando. Solo intentamos hacer lo mejor posible dentro de nuestras posibilidades y con nuestras “herramientas” fabricadas en casa.
    ahora es momento de apretar mas la tuercas y empezar a pulir detalles entre todos.

    en cuanto a redzepi..me encanta esta cocina, aunque no puedo opinar como sabe porque no la probé nunca .me gustaria ir este año!!! pero no sin antes pasarme por lo de los roca, lo de dani, quique y andoni.

    • Gracias a ti, Víctor por haber publicado tu comentario.
      Mis observaciones valen lo que valen…. Valoré muy positivamente este menú y te comenté que me había gustado mucho más que el primero que hice hace 1 año y medio.
      Lo de la butifarra no me molestó en absoluto. Siempre es difícil que no se repitan los productos en un menú tan largo.
      Reconozco que estoy en un momento en qué los efectos especiales no me emocionan particularmente y , como dices,hay mucha gente que aun le hace gracia. Al fin y al cabo, se cocina también para que el público se divierta. Lo principal es que esté bueno, y en tu caso lo está.
      Poco a poco imagino que tú también te irás cansando de lo estrafalario y te concentrarás en lo esencial..
      Otra vez felicidades por vuestro trabajo y mención especial para los postres. Casi siempre lo menos trabajado y valorado por todo el mundo.

  5. Recuerdo la ultima vez que comi en Magnolies, lleve a un Chef Holandes estrellado y stagiado, que todavia me escribe flipado, eso que antes se paseo por Rusca, Andoni, Roca, etc… me pregunta si ya le han dado la estrella…

    Cada vez que voy salgo mejor, cada vez encuentro mas y mas redondo los sabores, todo el paladar me calza al dedillo.

    No entiendo por que se ponen nombres de otros… ? que importa quien puso el humo primero… o el obulato o el tren fantasma… da igual? No existen derechos de autor en la cocina. Siento que se desvalora mucho con esta actitud, comparaciones que no vienen a cuento. Sera que en otras mesas se sirve el EGO bien calentito?, eso a mi no me llena ni un poco. Veo un gol de Messi y no pienso ese gol ya lo hizo igual Maradona en tal año… lo grito de alegriaa!!! O si algun musico fusiona intrumentos? quien lo invento? importa?

    Para menus largos el que comi en el Bulli el 2011… joder! 45 mini platos algun que otro medio repetido… que mareo! mi mujer salio y a la tercera curva paramos para que vomite… yo alucine como un hippie de los 70… ahora lo veo de lejos y creo que es una completa locura… pero a ver quien pone verde al Adria… por suerte la esencia del Bulli todavia se come en Mas Pau…. hay Sagrista no te mueras nunca!

    Yo no soy critico para decirte a ti como deber criticar en tu blog… pero joder… no eres el unico que leo, no solo en este idioma… creo que te pasas un poco… veo que solo lo haces con los de abajo… con los demas se te moja la braguita… Veo mucha palabreria poco fundamento! Yo no tengo blog, son mi amistades que al juntarnos a disfrutar de una buena mesa nos charlamos todo sobre sitios y comidas, uhuu! creo que no cabria en un blog… cuando quieras estas invitado al Emporda… eso si aqui el Xai ho faras tu…

    Si quiero comer rustico me busco lo rustico… Hay sitios para todo los gustos… parece que gente como tu intente homogeneizar la restauracion… uuff… el gusto esta en la variedad… Parece un discurso moralista o de etica culinaria…. como el que de tanta ETICA REVENTO (S.S.) y ahora sus fieles lo lloran.

    Y tal cual dice el Cocinero! Y el PAN? donde esta el PAN de los estrellados… recuerdo en Ruscalleda… pregunte de donde era… resulta que de un Forn de Pa de dos calles mas abajo… en la foto se ve que son 5 o 6 cocinetas… y se curran el PAN!! madre mia… eso da mucha pena que no se vea… es muy facil la cestita con 7 variedades de pan pre pre pre… yo tambien cai alguna vez en el jueguito.

    Los Pechifurs! si te gusta el dulce te los comes y sino no… nadie te los pones en la boca… tambien se ha criticado cuando no los ponen… un cafe y un dolcino.. mmm…que no falten para mi!!

    Gracias por publicar este comentario poco humilde… pero es lo que hay… espero tu respuesta.

    Volvere pronto a Arbucies, este menu no me lo quiero perder… siempre llevo gente nueva para ver como flipan, (sobre todo en calidad-precio) Antes los llevaba a los PIEDRA… pero ultimamente estan muy PICAPIEDRAS… solo se salva Joan.

    Saludos Regolete! Esta es mi critica… espero no se enfade..

    • No me enfado. Dices muchas verdades en tus comentarios. Qué nadie se mete con los grandes , por ejemplo. Es cierto.
      Tal vez he dado una impresión demasiado crítica en este post. Será mi manera de exponer las cosas. me ha gustado mucho. Simplemente mi estilo es así. Decir lo que me parece bien y lo que no me gusta tanto. Es personal, lo sé. No tiene más valor que esto.
      Repito demasiado tal vez que tal técnica es de uno o de otro. Debería dar por sentado que todas las conocéis y sabéis sus autores… Pero creo que es justo recordarlo de vez en cuando , sino el mérito de cada uno se diluye … Esta vez no he dicho que el capuchino viene de Alain chapel, al menos, je je…
      Creo que no s una comida para comer pan. Da mucho trabajo.
      Los petits-fours: no me apetece después de tanta comida. Y explico porque no entro en el detalle explicando que llevan etc…
      A veces parece que doy lecciones o que me quejo de todo. Si hablara bien de todo y de todos, serías los primeros en reprochármelo. Tú sabes, como lo reconoces muy bien, que en privado las críticas son mucho más destroyer.
      Intento decir las cosas siempre con respeto, sabiendo que es sólo una opinión personal. Estas crónicas no están publicadas en diarios que tiran a 300 000 ejemplares. Es un simple blog.

      • Gracias por responder y no enfadarse! Gracias por no censurar! Ole tus cojones!

        Creo que te subestimas un poco, no escribes en un periodico con medio millon de tirada, pero son muchos los que te leen! y por mas personal que sea tu comentario muchos pueden tomarlo de manera literal. Se puede interpretar de mil maneras si no sabe un poco como es tu personalidad… para el que coja este articulo al vuelo… creo que no le llega el lujo que es comer en este sitio sin estrella, que ya podria tener 2, y que 5 chavales con pelotas sacan un menu que raja el suelo!

        Si un consejo le puedo dar Sr. Regol es que viaje mas alla de Europa… quizas en China y vea por que los italianos no inventaron la pasta.. cosa que sabe mas que seguro…
        Es evidente que tiene un conocimiento gastronomico BRUTAL! pero hay veces, creo, le falta un poco de pasión… quizas de tanto razonar la comida.. de tanto pensarla, se olvido de sentirla… ¿Recuerda como se quemaba las manos en los fogones?
        Yo no tengo ninguna duda que saborea cada bocado con suma delicadeza, pero luego creo que en alabanzas se queda corto. Eso si, sus criticas in.touch con el cocinero en mesa, pueden ser degollantes, letales, brutales!!! y depende del caracter del cheff si las coje o las deja… se ve que Victor se lo toma muy bien y aprovecha su sapiencia!

        Bueno, no dejare de leele su blog!
        Me alegra su respuesta.
        Saludos!

        • Viaje lejanos. Lo veo un poco complicado. Por mil motivos.
          Tenemos que tomarnos este blog como algo amateur que da informaciones sobre restaurantes de España y algo de Europa. Y ya es suficiente para mi. No pretendo nada más.
          Es cierto que a veces mis comentarios son un poco frío.
          Estoy cansado del estilo grandilocuente y deja entender a la gente que “estamos en presencia de un cocinero de talla mundial” o cosas por el estilo.
          Pero cuando un plato me gusta , lo dejo meridianamente claro.!
          Bueno. Salgo unos días fuera. Próximo post y publicación de comentarios el jueves que viene. Un saludo “gato”

  6. Sr Regol:
    Hay quien vivido años en torno a lo estrafalario y nadie abrió la boca para criticarlo… el primero usted.
    Parece un poco despectivo (quitando la palabra poco) su comentario hacia la gastronomia argentina. Supongo que ha comido en sendos restaurantes de todo ese pais para realizar dichas apreciaciones.
    Reconozco que he caído en el error de volver a leer este blogg que no mide con el mismo criterio a todos los cocineros… eso no invalida todas sus criticas de hecho muchas de ellas son más que certeras… Pero esta falta de ecuanimidad de criterio hace sospechar que hay intereses subyacentes que mantienen y mueven este blog (de hecho más de un cocinero lo ha hecho publico). Explicitarlo sería desde mi punto de vista más honesto, para saber valorar las criticas a unos y los silencios hacia otros… y para que los lectores sepamos al igual que cuando nos enfrentamos a un periodico si este es de derecha, izquierdas u centro.
    Saludos y espero que estos comentarios no sean borrados, como en otras ocasiones. Quien es valiente para criticar es valiente para recibir las criticas.

    • ¿En qué momento critico la gastronomía argentina en est post? No cocozco la gastronomía argentina. Sólo mantengo un buena relación con Dante Liporace de Buenos Aires con quien intercambio correos frecuentes.
      Intereses detrás de este blog? Ninguno ! Se lo aseguro! Digo lo que me parece lo más libremente posible e intentando no ofender a nadie.
      Intento hablar de todos los tipos de cocina, de los grandes cocineros y de los más principiantes. Hablo mucho sobre todo de los “pequeños” con uno o dos en cocina. Les intento ayudar en la medida que puedo.
      Hay 3 estrellas en los que no voy desde hace años. Temo que no me van a convencer.
      En fin, no tengo por que justificar en todas estas cosas. Oigo que gente que me dice que soy demasiado complaciente, otros que soy demasiado críticos. No puedo satisfacer a todo el mundo, alas 1580 personas que entraron ayer en este blog.
      Cierro aquí mi comentario. Próxima publicación de post y comentarios el jueves que viene,
      un saludo.

  7. vaig anar ahir a les magnolies a Arbúcies, fantàstic, alguns plats memorables: els esparregs amb formatge, el capuchino, l’esqueixada amb gelat de tomaquet que em va recordar al mateix berasategui, el magburger de vieira i el gin tònic. Jo que mai he demanat esparregs, em va semblar un plat per recordar. Cuina d’alt nivell. Val la pena el desplaçament. I correcta relació qualitat-preu.
    I el local i l’atenció, un plaer.

  8. Sergio, háztelo mirar porque lo tuyo es de psiquiátrico. Donde se critica la cocina argentina en este post??????????????????????? Cuando alguien tiene un blog, es evidente que dice lo que le parece, lo que quiere y lo que le viene en gana. Es personal, son apreciaciones subjetivas, es evidente. Me pueden gustar o no, pero entrar en si hay intereses por detrás, que si tal que si cual. Se os va un poco la cabeza. La crítica es eso, la opinión es eso y creo que el Sr Regol siempre lo hace desde el respeto y en general habla bien de los lugares. Y quien es inteligente, puede ver y apreciar que a veces se calla y no dice cosas que podrían perjudicar el lugra del que habla.
    falta de ecuanimidad???????????? tu acaso lo practicas? Un día vas a un restaurante y te parece una cosa, si hubieses ido una semana antes o después posiblemente la opinión sería otra, porque las circunstancias lo son, porque ese día te has levantado con un humor diferente,etc.
    Al final, los que leemos este blog habitualmente podemos sentir que existe un estilo, unas formas y unos gustos, no siempre compartidos, pero que son muy respetables y donde se aprende a ver la gastronomía a través de los ojos y paladar del autor.
    Dejad de ver fantasmas y tonterías en los comentarios y las críticas, no os tomeis todo tan en serio.

    • Gracias por las defensas. A veces uno no tiene el tiempo o las ganas de defenderse…. Además defenderme de qué?

  9. ¡¡ La gente es la hostia !!

    Por favor, no deje de escribir ya que es un placer leer sus opiniones siempre subjetivas, ya que el que opina lo hace desde su perspectiva, no desde una imparcialidad absoluta (aquí demandada) la cual es imposible porque a cada uno nos gusta lo que nos gusta y somos libres de expresarlo libremente siempre intentado no ofender a nadie.

    Le han salido muchos jefes con ganas de mandato en este artículo, puede que sea una buena idea convertir este blog personal en una cooperativa (me gusta esta forma empresarial) dirigida por los que sugieren ordenes y usted haciendo de “negro” literario.

    Un saludo, disfruten de los placeres de la vida, no se amarguen y que tengan un buen día.

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