PACO MORALES TOMA LAS RIENDAS DE LAS COCINAS DEL PALACETE DE LA SEDA.
Sin dejar de dirigir las cocinas del hotel Ferrero, su restaurante de Bocairent, Paco Morales lleva desde hace unos días el restaurante Palacete Rural de la Seda situado en plena huerta murciana. Uno de los edificios seguramente más emblemático y con más encanto de la gastronomía española.
Paco Morales (en la foto de arriba) en medio de Ana Fuentes , quien se encarga de la gestión del Palacete y Francisco Fuentes, el dueño y alma del lugar.
Esta casa, acabada de edificar en 1695 por un mallorquín, pasó luego a manos de un catalán que lo transformó en una fábrica textil (de ahí su nombre) y así siguió hasta el 1962. Después de más de 20 años de abandono, el murciano Francisco Fuentes, aparejador, profesor de Bellas Artes y mecenas, compró el edificio para restaurarlo. Tarea que culminaría diez años más tarde con su apertura al público como restaurante. Hoy es también la sede de la Fundación Fuentes Vicente dedicada a la organización de exposiciones de esculturas por todo el territorio español.
Aun recuerdo mi visita a este maravilloso Palacete, un par de años después de su apertura y recuerdo el postre: interesante mousse de chocolate con pimentón…
Estamos ante un palacio de una belleza excepcional. Sólo como ejemplo, la gran sala del comedor. Un espacio poco frecuente, por no decir único, en la gastronomía española
Desde el mirador se puede contemplar la huerta murciana con sus huertos y los campos de limoneros.
Por este restaurante han desfilado muchos cocineros, el más reciente José Carlos Fuentes, ganador de la tercera edición del Cocinero del Año 2009 ( lleva desde hace unos meses el restaurante Tierra de Valdepalacios).
Esta vez Paco Fuentes ha apostado por la cocina de Paco Morales. Le sedujo seguramente su delicadeza en el trato de las verduras, despensa privilegiada de la región murciana, y la versatilidad de este cocinero capaz de adaptarse con facilidad tanto a la geografía vasca como al entorno valenciano o al asfalto madrileño. Cordobés desubicado que nunca ha ejercido como andaluz, Paco llega ligero a sus destinos. Con poco equipaje culinario territorial Su cocina está en su cabeza, siempre predispuesta a plasmarse, a expresarse con lo que encuentra en sus sucesivas tierras de acogida. Su cocina es el resultado de este encuentro, de esta fusión entre su indudable (y precoz) personalidad y su escucha, sensible y dócil, del paisaje que le rodea. En Murcia la excelencia de la despensa es tan potente que ha podido dificultar en algún momento la emergencia autóctona de una nueva cocina moderna. Sólo el mítico Rincón de Pepe pudo transitar durante algún tiempo por los senderos de la renovación gastronómica.
Se trata pues de todo un reto para Morales: seducir al cliente murciano, poco proclive a los experimentos culinarios, y nada predispuesto a arriesgar su patrimonio de cocina popular por los cantos de sirena de una “vanguardia” más que nunca minoritaria.
Justamente la cocina de Morales puede a mi juicio conectar perfectamente con el gusto murciano. Aporta este toque de refinamiento que necesita esta cocina huertana y un marcado sentido del sabor, alejado de los tics tecno-modernos al uso.
Hace dos días se hizo la presentación en sociedad de esta nueva propuesta con periodistas de la región, algún cronista de la Comunidad Valencia y de Castilla La Mancha y amigos de la casa, como el pastelero de Elna, Paco Torreblanca.
A mi juicio, ha sido una prueba superada. Al final de la comida, sólo le pude decir a Paco que, en un par de platos, procurara “rusticizar” un poco más la cocina, subiendo un poco más el sabor de la merluza o sirviendo una salsera de jugo de pichón aparte. En fin, mis comentarios habituales que siempre velan por el disfrute completo del comensal.
Las últimas consignas.
Veamos el menú.
Calabacín en gelatina de aceituna negra y azafrán. Pan negro, crema de pino y trufa “bianchetto”. Tomate en rama, bañado en anchoa y menta (Una pena que las migas de perejil se queden en el plato…).
Frontispicio que anuncia el sello eminentemente vegetal (que no vegetariano) que tendrá el menú. 
Ajo silvestre, aguacate (en polvo de tomate), cebolla cítrica, bonito en media salazón y, como hilo conductor, una crema de almendras. Un plato que ya me había gustado mucho el año pasado en la carta de Ferrero por sus contrastes de sabores y texturas.
Menestra de verduras de primavera (crocantes) con brotes, jugo de carne y papada curada al pimentón. La aportación aromática de los brotes de limonero ha sido un acierto, mientras que el jugo da la nota profundo del sabor a Maillard.
Ostra al natural, espinacas tiernas (acelga salvaje) y queso de Murcia (¿cuál?). Un plato 10: el frescor del puré verde con limón, la grasa del queso y los tropezones del pan. Son los acompañantes naturales de la ostra: en Francia se sirve con pan, mantequilla y acidez (limón o chalota al vinagre).
Royale de guisantes, consomé de ibéricos, gamba roja de Águilas y guindilla. Dulce, picante, salado. Un excelente plato.
Le seguirá el arroz (como de un caldero) que se elaborará con la sustancia de las cabezas de las gambas y unas setas de San Jorge crudas (perrechicos, moixerons). Impecable arroz (bomba de Calasparra ecológico), punto de cocción perfecto y elegantes sabores a gamba (no a sofrito).
Merluza al vapor con acelgas, piñones y pasas. Me gusta que el jugo (escaso) sepa a estos ingredientes sin que las pasas enteras o los piñones enteros invadan el plato. Paco piensa corregir este plato y potenciar su sabor.
El jefe de cocina Juanjo Soria.
Maravilloso pichón asado, ligeramente ahumado y reposado, con crema de yogur y remolacha cocida a la sal. Cocción justa, toques de humo. Sólo faltaba algo más de jugo para poder mojar el excelente pan, elaborado a sólo 200 mts del Palacete, en un horno artesano.
Fresas con nata. Helado de nata y fresas maceradas. Sencillo pero goloso. Se le podría poner una teja de pimientas (sichuán, negra …) para darle un poco más de juego a este postre.La sichuán espolvoreada en el helado pasa desapercibida.
Falso bizcocho (textura gelatinosa aireada) de menta con ganache, mousse y nieve de cacao.
El maitre y sumiller Alejando Hernández (ex Atrio y Roca)
968 870 848
Vereda Catalán s/n
Murcia
Cierra domingo y lunes. 15 días en enero, 15 días en agosto.
Hola Philippe!
me alegro de que te hayas acercado por estas tierras murcianas. Tenemos restaurantes que merecen la pena (ojalá el Palacete, con Paco Morales, se convierta en uno de ellos), pero no es una región donde la gente valore en exceso la buena gastronomía. Menos aún los refinamientos, y las virtudes de la cocina moderna.
Hablas de una despensa privilegiada. Sí, pero tengo mis dudas respecto a las verduras. Me parece que no tienen ese nivel que se les supone: el exceso de producción, industrializada, creo que ha mermado el esplendor que dicen que tenía la huerta murciana. Y la idiosincrasia murciana choca con la resurrección de métodos respetuosos de cultivo, que sí se da en otros lugares…
Quizá por eso en el menú que relatas no hay exceso vegetal (eso sí, me gusta mucho el empleo de las acelgas salvajes, que podría sustituir por collejas, silvestre verdura de la zona, muy similar; así como el perfume de las hojas de limonero!). Otros productos de la zona sí creo que son excepcionales: gambas y pescados del mar menor y del mayor.
Como dices, la elección de P. Morales es muy buena para este restaurante. Me gusta su cocina, posibilista, versatil, sabrosa, con cierto sello personal. Esperemos que todo funcione!
Un saludo,
(PD: estuve por Milán hace unos meses, como te comenté, probando Cracco. Buena experiencia, riesgo, irregularidades, pero muy interesante; aquí comento todo el menú:
http://www.verema.com/restaurantes/35668-cracco-milano)
¡Cuánto me gusta este tipo de comentario! Esta vez no he podido quedarme mucho tiempo en la zona. Dentro de unos 10 días (no podré antes) publicaré un pequeño post sobre una taberna murciana que me gustó mucho. La Pequeña se llama, al lado de la plaza San Juan. Espero en el futuro hacer una visita más larga.
Me ha parecido muy interesante el artículo, muchas gracias por compartirlo, sobre todo la parte de Palacete Rural De La Seda
Pero este post es muy antiguo…