Observación Gastronómica 2

Sigo buscando sitios singulares con menús de mediodía diferentes, atrayentes. No todo ocurre en el ensanche barcelonés. La Barceloneta tiene su encanto. Cada semana voy a este barrio para acudir al Forn Baluard y hacer mis reservas de pan. Ayer aproveché para visitar el restaurante NASS situado a 300 mts de esta panadería y 50 mts de la playa, en la pequeña calle del Juicio (carrer del Judici). Muy cerca de la Mar Salada, uno de mis restaurantes favoritos.
Conocí al cocinero del Nass en el aniversario de Topik, hace un par de meses. Rachid Zahi es un saharaui afincado en Barcelona desde hace tiempo. Domina el francés, el español y el catalán. Aun adolescente abandonó su tierra para ir a trabajar a Paris. Consiguió entrar como pinche (marmiton) en La Coupole, LA brasserie por antonomasia. Una enorme fábrica de dar comida situada en el barrio de Montparnasse, que pertenece desde hace mucho tiempo al grupo FLO. Cuenta aquella experiencia con entusiasmo.”Se podrá decir lo que se quiera de los franceses, gastronómicamente hablando, pero saben al menos como organizar una cocina” dice Rachid
No hay otra cosa que le guste más que cocinar y hablar de cocina. Habla sin parar de sus experiencias, de su paso por Maxim’s (¿ cómo será hoy en día la cocina de este sitio, templo modernista de la diversión a principio del siglo pasado?). Rachid preguntó un día a un cocinero español del equipo de La Coupole por el tiempo que solía hacer en Barcelona. Al oír la respuesta, pidió su traslado a la brasserie Flo de la calle Junqueres (hace más de 20 años que no voy, ¿qué tal se comerá?). ¡Cuántas cenas de domingo noche, hacíamos allí, nosotros cocineros de los años 80-90, cuando casi todos los restaurantes de la ciudad estaban cerrados el fin de semana!
Pero, después de algunas estancias en un hotel de Tossa de Mar y del Montseny, hace unos 3 años, Rachid se lía la manta a la cabeza y se instala en este local de la Barceloneta que diseña a su gusto. Una buena inversión gracias a un préstamo bancario que hoy sería imposible.
Cocina vista, producto fresco y a buen precio, del mercado, pescado de la lonja y poca cosa más. Rachid no va de “cocinero étnico” . Tiene miedo a que se le encasille y que se le ponga una etiqueta de “cocinero marroquí”. No hay peligro, hoy tiene hecha su clientela. Llena cada mediodía su luminoso local para degustar su menú a 12 €. RCP inmejorable. Los fines de semana sube a 16 € y las noches del viernes y sábado, se divierte improvisando pequeños menús degustación a 24 €. Es la gastronomía de la crisis, un paso más allá que la bistronomía. También la gente humilde tiene derecho a disfrutar en una mesa.
Nada que decir sobre esta cocina. Todo está más que correcto. Sólo un comentario. ¿Por qué poner escamas de sal Maldon en todo?
Me quiso hacer probar un par de aperitivos antes de pasar al menú del día. Langostinos en pasta kataifi con soja y “tallarines” de hinojo crocant y mi-cuit con confitura de pimiento de Espelette (un pimiento picante y aromático del País Vasco francés muy popular en Francia, algo desconocido aquí). Entre la deliciosa crema de puerro y patata con un surtido de setas salteadas y la brochette de carne marinada sobre un puré de garbanzos y croquetas de boletus, se coló una media ración de atún sobre una macedonia de mango y cereales (un poco correosos). Un tabulé le hubiera sentado perfecto. Animo a Rachid a que “se despeine” un poco (en el sentido metafórico de la palabra) y que se atreva más con los aromas, las especias, las hierbas, los picantes. Esto es una cocina que debería oler a menta, a ras el hanout, a limón confitado, y saber a comino y a harissa. Tagine, sémolas y fideos dulces/salados deberían inmiscuirse entre sus platos galos y catalanes. Mestizaje culinario que todos sus clientes agradecerían. Sería una pena reprimir la expresión de todo este bagaje. Al fin y al cabo, esto es cocina mediterránea…Pannacotta con sopa de coco y helado de grosella y canela