ELKANO. Producto al cuadrado.
Falta un cuarto momento a esta secuencia. Es cuando Aitor Aregui (foto de arriba) llega a la mesa y empieza a abrir la cabeza del rodaballo para extraerle todas sus carnes suculentas escondidas, especialmente sus “carrilleras“. También hay que comer la carne de las aletas, de un tamaño de un grano de arroz largo (recuerdo un plato de Roca hecho con estos gajitos de pescado, como si fuese un risotto) y, evidentemente , hay que comer las pieles, entre crujientes y melosas. El rodaballo es el cerdo del mar por sus sublimes gelatinosidad y grasa. De el también todo se aprovecha.
En la parrilla, está Pedro, el padre. Siempre en su puesto. Incansable, repite cada día los mismos gestos, la misma liturgia de la brasa. Es la nobleza de la cocina artesana . Sin embargo esta técnica del fuego, aparentemente “primitiva”, sigue deslumbrando y emocionando a los comensales, mucho más tal vez que las piruetas “tecno-lúdicas” , más o menos conseguidas, de algunos cocineros.
Ferran Adrià adjetiva esta cocina como “productista”.
Hola Philippe.
Estuve en Elkano hace dos veranos y puedo decirte que nunca he disfrutado tanto comiendo productos del mar.
Aitor es aparte de un personaje afable y cercano un grandísimo conocedor del producto que trabaja.
No comes simplemente un buen pescado o un buen marisco cocinado
sabiamente, es que además te ofrece un mismo producto cocinado de formas diferentes y así comparas y disfrutas distintas texturas y sabores a la vez.Te habla de las peculariedades de cada parte de una pieza, etc.En definitiva es muy didáctico.
Entrar en su restaurante para mí es cómo ir a un museo con visita guiada.
Volveré siempre que pueda.
Un saludo
Si Tania. Se le nota ganas de trasmitir sus conocimientos al cliente…