Observación Gastronómica 2

ORIOL IVERN : ” HACEMOS COCINA CATALANA CONTEMPORÁNEA”

Arlin Posada,Pablo Pérez-Sköldin, Oriol Ivern

Hacía más de tres años que no iba a Hisop. El motivo de tanto tiempo, ha sido simplemente el olor a tabaco que invadía a veces el comedor. Ahora es cuando de verdad se aprecia perfectamente la comida.
Durante estos años algunas cosas han cambiado en la casa., Guillem Plà, el socio y amigo de Oriol Ivern desde hacía años y años, ha dejado el negocio. En clave positiva, la estrellita michelín cayó el año pasado, como el maná, a la sorpresa de todos, de su beneficiario el primero.
Para los que piensan que la Lista de los 50 es valiosa porque aumenta la facturación de algunos restaurantes, les diré que, entonces, según este mismo criterio, la michelín será una buena guía ya que hace lo propio cada años con miles de restaurantes en el mundo.
Ahora Hisop está lleno cada día, otro cocinero se ha añadido a la pequeña brigada de la cocina y otro a la sala. Con esto, Oriol es feliz. Está volcado con ilusión en su pequeño restaurante. Vive bien de su trabajo y no aspira a más. No quiere ni “luchar por la segunda” como le animan algunos, ni abrir más negocios ni hacer consulting. Su calidad de vida personal y familiar para él, no tiene precio.
En esta sociedad, parece que el que se conforma con lo que tiene es un pobre desgraciado y entrar en la espiral de “cuanto más, mejor “ es algo ineluctable. ¡Qué pereza!…
Hasta los precios de los menús, tres años después, no han cambiado: el de 25 € de entre semana, incluso por las noches y el degustación de 48 € (algunos dan un plato por este precio). Y encima se sigue comiendo de fábula en esta casa. No hay fiorituras en los platos. En el caso de estos pequeños restaurantes, la sencillez en las formas es fundamental. ¡Qué la complejidad se aprecie en los sabores y no en las complicaciones decorativas gratuitas! Aquí todos los ingredientes están bien definidos y los sabores nítidos.
Hablemos de los platos, algunos de ellos se merecerían, como lo verán, algún retoque , pero en lo esencial se está a un muy buen nivel. Y ¡sorpresa! por fin un postre que me ha interesado mucho.

Dadito de atún con cebolleta encurtida y un sorbete de lechuga romana y manzana ácida. Aperitivo perfecto. Oriol se disculpa por usar este pescado. Procura hacer una cocina sostenible, utilizar productos ecológicos cada vez que puede pero sin obsesionarse. Es un poco la tónica general.

Segunda tapa: Cococha de bacalao con pimiento escalibado y crema de yogur (tipo tzitziki).

Brioche de butifarra negra con chipirones y guisantes. Le sugiero a Oriol otra construcción del plato. Cortar rodajas del brioche que se vaya empapando por debajo del caldo (tal vez potenciando un poco su sabor). Me gustan mucho estos platos (o, con más motivo, postres) que llevan elementos de pastelería (hojaldres, bizcochos al micro ondas (o no), pasta brisa…).

Perfecta cocción del bogavante con colmenillas “ a la crema” . Lo escribo entrecomillado porque Oriol me asegura que no lleva nata sino un ligero puré de salsifi. En todo caso, da el pego.
Daditos de manzana. Perfecta untuosidad. Sólo le faltaría en el último momento un chorrito de alcohol para darle más vidilla (¿recuerdan el “vino del Jura” del plato de Barbot?): ¿algún tipo de Jerez? En todo caso, era un plato excelente.

Excelente también la merluza al unilateral con caracoles de mar, un delicioso hinojo braseado, caldo de senderuelas y cuatro daditos de jengibre confitado. Prolongaría este toque aromático demasiado prudente con algo más: ¿citronela, cilantro, lima…? Como lo he escrito varias veces, nunca nos atrevemos a aventurarnos con valentía en el terreno de los aromas y de las especias.

Suculento el plato de carne de ternera de Gallifa (población catalana del Vallés Occidental). Espectacular la calidad de la carne a pesar de no provenir de Alemania ni ser wagyu… Es una ternera de raza gascona, ecológica, de 12 meses.
Se sirve encima de un puré de patata y un potente jugo de carne al café. Pimienta mignonette. Ahí sí, Oriol ha sido valiente con el sabor. Una delicia el puré que se va impregnando poco a poco con la salsa.¿ Quieren que haga un comparación odiosa? Sería con la carne de wagyu que comí hace 3 semanas en el noveno restaurante del mundo: algo correosa, sin jugo y con una ensalada sin aliñar… Si jugáramos a este tipo de comparaciones, juntar platos de cocineros humildes con algunos de los que se consideran “grandes”, obtendríamos sonadas sorpresas.

Una anécdota: hace 20 años en una sobremesa en L’Aram con Sergi Arola y Alex Montiel, hojeando un libro de Pierre Gagnaire descubrimos que había un loco en Saint Étiennel que hacía salsas al café…Pocos meses después ese “loco” cocinaba en aquel pequeño restaurante…Pero esto es otra anécdota…

Con esta carne estupenda, Oriol sirve una pequeña ensalada de berros, bien aliñadita.

Rico pero le faltaba un poco de frío al “mojito” de poleo-menta con helado de lima y ron.

Muy agradable el sorbete de naranja con gelatina de vermut Izaguirre, melaza y fresones del Maresme con toques de anisados (hojitas de hinojo e perifollo bien repartidas).

Pero el mejor postre fue un meloso pastel de chocolate negro con un punzante (cañero) puré de berenjena ahumada, helado de sésamo negro, helado de leche de oveja y yogur a la vainilla. Reconozco este último sabor y se lo comento a Oriol. En efecto es la crema de yogur Danio, de Danone, uno de mis yogures preferidos. A veces el cocinero no lo haría mejor que la industria alimentaria. Pero lo que no va a hacer esta última es combinar su yogur con estos otros elementos (berenjena ahumada etc etc…). El resultado: uno de los postres más chisposo que haya probado últimamente. Con el chocolate mantenido a raya por una potente berenjena ahumada, untuosidad y acidez de los lácteos, ligeros toques de sésamo y buena presencia de la vainilla. Muy bien equilibrado.

Petits: chupito de gin tonic sin alcohol, choco-sechuan, manzana impregnada en menta (se debería servir escarchada y no apenas fresquita)

y las famosas aceitunas confitadas que se crearon en Neichel mientras trabajaban allí Guillem y Oriol hace ya más de diez años.
“Cocina catalana contemporánea” como dice Oriol. Cocina catalana moderna. Tercera vía entre los sabores conocidos y los pequeños toques de riesgo. Buen producto.Apuradas técnicas de cocción. Una cocina que no defraude. La cocina que nos gusta…

HISOP
Pasaje Marimón nº 9
93 241 32 33
Cerrado sábado mediodía y domingo.