Observación Gastronómica 2

¿Cómo calificar la jornada del Concurso del Cocinero Novel de Andalucía? ¿Se aprovecha el concurso para realizar demostraciones de cocina o se aprovechan estas ponencias de cocina andaluza ( con la presencia de Quique Dacosta y Francis Paniego como “artistas invitados”) para montar un concurso? Sea lo que sea, la sala de ponencias estaba llena de estudiantes, profesores y jóvenes cocineros de todos los rincones del país. Nada más y nada menos que unas 300 personas. Un mini congreso de un día.
En los comentarios del post anterior algún participante se quejaba de que todas las ponencias estuvieran patrocinadas por marcas comerciales y que los cocineros estuvieran obligados a utilizar sus productos para sus demostraciones.

Hay que reconocer que no dejaba de ser curioso ver a Quique detrás de unos paquetes de arroz Brillante,

aunque evidentemente no lo utilizara para su arroz de trufa, setas y carapaccio de presa, gelán rallada y malto de trufa.

No pude ver la ponencia de Paniego (entretenido en la deliberación del jurado) pero creo que utilizó las confituras de calidad de la Vieja Fábrica . Algunos cocinaros trabajaron con los productos frescos de Sierra Mayor, otros como Dani García

con el aceite del Castillo de Canena.

Aquí su salmorejo de melocotón de viña en trampantojo (nitrogel), con dados de queso fresco de Ronda en salmuera.
¿Es éticamente reprobable cocinar con marcas en una ponencia como lo deplora alguno? No lo sé pero parece ser que es inevitable y se está extendiendo a muchos congresos. A mi me choca también que cuando pago una entrada de cine me tengan que machacar durante quince minutos con publicidad. Al menos en este caso, eran productos de calidad que algo tenían que ver con el mundo de la gastronomía.
En general me gustaron las ponencias, aunque uno de los participantes me comentó que dudaba del interés que podía tener la suya. Es cierto que es una cosa que hemos comentado varias veces. Si es para hacer un salteado de verduras, mejor no subirse al escenario. Pero creo que la mayoría de las intervenciones tenían su interés.

Al nivel culinario sin duda, como fue el caso , por ejemplo, de la ponencia de Ángel León que como siempre jugó a provocar amablemente con su churro de caballa en aceite de Usisa (lo probé, muy bueno),

la “terrina” de arroz “socarrat” de castaña con boletus de Gastromium,

( Alejandro en la foto con Gema Urquijo de Gsr)

el rollo crujiente de carpaccio de presa relleno de foie ) y setas de Alejandro Sánchez ( Rest, Alejandro y Baco en Almería), a punto de abrir en Hong-Kong. Actuó el último ante una sala casi vacía…
Pero hubo también ponencias de mucho interés por presentar nuevos modelos de negocios, algunos de los cuales hablaremos en el próximo post.

La presentación del nuevo tapeo sevillano fue para mí todo un descubrimiento.

Los chicos de Besana en Utrera,

los de Simún con sus tallarines de calamar, pasta de ajo blanco y salsa de tinta ,

Dani Torres de la taberna Zurrutraque (no, no es el hermano pequeño de Quico Sosa…)

con su apetitosa costilla de cerdo “achicharronada” ( que no achicharrada…) con sopa de galera de coral (ligada con xantana precisa Daniel…) y pan de sopa empapado (¿reminiscencia del sopako vascuence?). Sofrito de cebolla y germinados picantitos de rabanitos. ¡Buena pinta!

Para representar al Puratasca (palabra desaconsejada a los disléxicos…), se subieron al escenario Cayetano Gómez (a la izquierda), el maestro de ceremonia de la tasquita de Triana

y el pastelero free-lance de Masquepostres, Manuel Jara, quien le vende sus tapitas dulces, en exclusividad durante seis meses.

Toque de play-food con la hamburguesa de nocilla. El cocinero del lugar, el retraído Raúl Vera se había quedado en su cocina. En el próximo post lo veremos en su salsa.

También hubo sitio para un veterano del tapeo malagueño como González Ramírez, “Gorki” quien nos sorprendió con su prensado de sardinas saladas /desaladas en agua de tomate, mi cuit, patata violeta y helado de turrón.¿Guarri cocina? En absoluto. Lo pude probar. Delicioso.