Observación Gastronómica 2

COCINA ESPONTÁNEA Y DE PRÓXIMIDAD EN ARGENTONA

Hace dos dÍas, Víctor Ibáñez que disfruta de unos días de vacaciones entre su marcha del Mirador de la Venta y su próxima incorporación a las cocinas del Hotel Clarís como segundo, me propone de emprender una pequeña excursión hacia el pueblo barcelonés de Argentona para conocer a un joven cocinero singular que practica una cocina casi autárquica. Aquí las etiquetas de “ecochef” no sirven ya que Moisés Abajo Rodríguez no comulga con ninguna filosofía culinaria particular que vaya más allá de un “yo me lo guiso yo me lo como”. A parte de su avituallamiento diario que proviene de huerto particular que cuida personalmente en las afueras de Mataró, su ciudad de origen aunque sea hijo de burgalés y de gallega, sus proveedores de pescado de la costa son más sus amigos que comerciantes. Sus gallinas, sus pollos, sus hortalizas no serán sin duda ecológicas en el sentido estricto de la palabra pero nadie podrá negar la característica de proximidad de esta cocina.
Hace unos cinco años, después de una largo aprendizaje que arrancó con clases de Bernard Benbassat, su paso por el catering Bocatti, por las cocinas del Pou Dolç, de Roig Rubí y del Dorotea (la casa de comida que montó Josep María Freixa hace unos años en el mismo pueblo de Argentona), Moisés se lanzó en este proyecto propio que llamó Terracotta.
El éxito fue fulgurante. Este pequeño restaurante se ha transformado en la casa de comida más frecuentada del pueblo. Con solo una ayudanta en la cocina (Paola)

y una muy eficiente aprendiz de sommelier en la sala (Jesica Spottock acertó con el vino pero no quiso salir en la foto…), Moisés consigue llenar a diario su acogedor Terracotta. Sale al comedor para llevar platos a la mesa, charla con los clientes, con los proveedores, cocina , cultiva su huerto y hace footing el fin de semana. Un hiperactivo que disfruta con lo que hace y que, después del servicio; comparte sobremesas con sus clientes/amigos.
Su “filosofía culinaria” es bien sencilla: producto, producto, producto.

La “secallona” (como un fuet) d’en Pannon,

el calamar en tempura recién llegado de la costa,

el tomate (repelado, ¡qué tomate!) y la cebolla que no han pisado la nevera,

la morcilla de arroz y el cordero lechal de Covarrubias que consigue gracias a su “Burgos connection” familiar, conformaron lo esencial de este menú improvisado que nos ofreció el jueves pasado.

Terracotta tiene una carta y también su menú degustación.( Mirar los precios). Pero es como si no los tuviera. Moisés compone menús y platos un poco sobre la marcha lo que a veces tiene por consecuencia una acumulación de producto demasiado generosa en el mismo plato.

Al huevo, patata paja y morcilla, le añadió estás deliciosas mollejas del cordero que hubieran podido por si solas constituir la base de otro plato. “Las tenía y he querido dárosla para probar”.Ésta es un poco la actitud, generosa, de Moisés, muy en sintonía con los gustos de la clientela de los pueblos que no quieren ir al restaurante para “pasar hambre”.

El cordero lechal, delicioso pero en el que Moisés ha buscado tal vez más el crujiente que la melosidad, se presentará con un puré de patatas con “camagròcs”, (un rebozuelo atrompetado) y un suculento jugo.

Antes, un chupito de gazpacho para un poco de “trou normand vegetal”. Casi habíamos llegado a nuestro tope de proteínas permitido.
De postre, era ya imposible pedir el coulant de chocolate (que no podía faltar en la carta…) y

optamos por frutas (un poco más de fruta de temporada por favor y menos plátanos y kiwis…) y sorbetes. Delicioso el de guayaba hecho evidentemente con pulpa pero sin estabilizantes. Moisés se niega a utilizarlos…Hay que reconocer que sólo el resultado importa: tenía una textura perfecta.

Excelente pan con tomate, hecho a base de una coca crujiente y excelente pan que proviene de la panadería vecina.

Moisés es un cocinero que va totalmente por libre. No le importa ni la prensa ni el mundillo del cotilleo gastronómico. No sabe quien es quien, ni falta que le hace. Vive feliz en su restaurante, lo repito muy acogedor, a pesar de la presencia de unos cuadros de dudoso interés artístico. Existe la mala costumbre de que algunos pintores utilicen restaurantes como salas de exposiciones temporales.
Mucho más conseguida es la pared con piezas de alfarería confeccionadas por la abuela del cocinero que es ceramista.

El restaurante es fumador pero gracias a este aparato, el aire del comedor estaba perfectamente respirable.

TERRACOTTA
Carrer Gran nº 64
Argentona.
A unos 30 km de Barcelona.
93 756 04 57
Cerrado los domingos noches, lunes y martes y 3 semanas en agosto.