Observación Gastronómica 2

Estos días no son los mejores del año para ir de restaurantes. Habéis podido ver que el blog se ha tranquilizado un poco esta última semana. Hoy simplemente quería informaros que he introducido un par de enlaces más en la lista de la derecha. Los dos extranjeros. Lo siento. Pero creo que los dos tienen su interés. So food so good (tiene instalado un traductor) es el blog que viene de estrenar Cécile Cau, periodista gastro e intrépida reportera free lance que conocí hace unos tres años en el festival Omnivore. Ha colaborado durante años con la guía Carnet de Route de Luc Dubanchet y ha decidido lanzarse a la blogosfera.
Me ha pedido para inaugurar esta nueva aventura, una pequeña colaboración que se extenderá sobre todo este mes de enero. Cada mes Cécile pedirá a un periodista (en mi caso aprendiz…) extranjero que cuente algo de su país pero también que explique su visión personal sobre la gastronomía francesa. Estos días he hablado de lo que significa ElBulli y la cocina de Ferran Adriá, hablaré de Barcelona de la cual se publicará una pequeña guía etc… Interesante el artículo sobre los troncos de Navidad y la pequeña polémica entre Pierre Hermé y Philippe Starck, dos gigantes , cada uno en su campo que se enfrentan sobre el origen de un packaging para las “bûches de Noel”. ¿ Quién ha copiado a quien? Hermé recuerda que ya en Fauchon, tuvo esta idea de embalaje….

El otro blog , en este caso italiano, tiene ya unos meses. Es el Cibario de Marco Bolasco. Este periodista, del cual hemos hablado alguna vez por aquí, ha dejado la revista y la guía Gambero Rosso para trabajar en la sección editorial de Slow Food.
Os recomiendo que leáis su último post sobre (en contra de) los menús degustación excesivamente largos. Critica el hecho de comer en un menú “cincuenta ingredientes diferentes, siete técnicas de cocción y dieciséis salsas diferentes”. Reivindica el hecho de comer “al menos cinco bocados” de algún plato que le guste y no interminables menús compuestos con pequeñas degustaciones de comida. Una hora y media en la mesa le parece un tiempo prudencial para una comida de unos tres platos y recomienda dejar para contadas ocasiones el largo menú degustación que cree inevitable en ciertos restaurantes. En España ya podríamos imaginar cuales…
Entiendo la postura del gourmet profesional que está cansado de estos menús tan largos (recuerdo una comida de 4h 30 que hice este verano…) pero también comprendo la del cocinero que quiere enseñar con orgullo una muestra extensa de su carta. En cuanto al cliente que se paga un“homenaje” una vez cada tres meses en un restaurante de alta cocina, tal vez le divierta alargar la velada al máximo disfrutando de un desfile interminable de platos. Forma parte de la fiesta de la gastronomía y puede que sea la versión moderna ( aunque considerablemente reducida) de los festines de antaño que celebraban los golosos aristócratas.
Recuerdo un decálogo de hace casi cuatro años que Ferran presentó en Madridfusión en el que se estipulaba que el menú degustación (se suponía que largo) era la formato con el que mejor se expresaba la cocina de vanguardia. Ya en su momento , el cocinero “creativo” de la Nouvelle Cuisine sintió la necesidad de expresar su cocina de autor a través de los primeros menús degustación de los años 60/70. Era, por consiguiente, lógico que el cocinero “hipercreativo” de los años 90/ 2000 exacerbara esta actitud, hasta llegar a los 50 servicios que hemos podido degustar en ElBulli de este año.
La función del restaurante de neococina ya no es evidentemente la de alimentar gratamente ni de proponer platos exquisitos sino de exhibir y de escenificar la talentosa creatividad del cocinero. Más que basarse en el equilibrio nutricional o gustativo de la muestra ( al final está claro que el paladar queda despistado por no decir empachado) se trata más bien de deslumbrar al comensal con un “discurso de creatividad gastronómica”, envuelto casi siempre en un envoltorio de estética exuberante.
En estos casos, y sólo en estos casos, en que existe detrás de la producción de estos alimentos, una personalidad y un deseo de expresar conceptos culinarios creativos, debería ser necesario y comprensible el formato del menú-degustación largo y estrecho. En otros casos, estaríamos hablando simplemente de engorrosas y tediosas “comilonas”, cuya excesiva generalización estigmatiza, a mi entender con algo de razón, Marco Bolasco.