Observación Gastronómica 2

Si estos últimos años nos quejábamos de la falta de restaurantes de cocina popular en Barcelona, si nos lamentábamos de que la joven generación de cocineros estuviera más atraída por la llamada cocina creativa (la buena y la mala…), pues parece que se está dando la vuelta a la tortilla.
En poco tiempo hemos pasado de la apertura de los gastrobares(o gastrobarras) L’Inopia (Albert Adriá ha sido precursor hasta cuando imaginó hace unos años este mercado potencial), de Tapas24 de Carles Abellán, de la casa de comida de Carles Gaig, La Fonda, de las carnes a la brasa de Cal Xim hasta este Petit Comité de Fermí Puig.
Y la cosa no acaba allí. Estamos a la espera de la reapertura del mítico Velódromo por, otra vez, Carles Abellán y en primavera del 2009 de la antigua fábrica de las cervezas Moritz por Nandu Jubany.
Y nos alegramos de este reequilibrio. Tal vez se habían abandonado demasiado los sabores de la memoria y es justo recuperarlos. Y la falsa cocina creativa había caído en algunos excesos. Es la teoría del péndulo.
Pero simplemente quisiéramos advertir de una cosa. No se trata ahora de olvidarnos ni de lo que ha aportado la cocina experimental a todo el movimiento culinario de este país ni del esfuerzo de muchos cocineros por plasmar una cocina de tercera vía, moderna que coge lo mejor de la vanguardia asumiendo lo mejor del gusto de la tradición. Esta corriente culinaria es justamente lo más representativo de la joven cocina barcelonesa y catalana. Satisface los gustos de los nuevos gourmets recelosos ante el «radicalismo» de la vanguardia pero que tampoco se conforman con las tapitas de patatas bravas, de ensaladilla o los canelones de la Abuela.

Pero no hay que mezclarlo todo. En el caso de Petit Comité no estamos ante un simple tapeo tradicional informal, se trata de un auténtico trabajo de rescate antropológico de una cocina popular que había desaparecido de las casas particulares desde hace un par o tres de décadas.
Búsqueda del mejor producto, respeto al recetario tradicional pero mejorándolo y aligerándolo. Nada de «revisitaciones» más o menos ocurrentes como hemos tenido que padecer estos últimos años. Aquí el «Suquet de peix de roca» o la «Escudella i carn d’olla» son realmente lo que son.