3 comentarios el “MEJOR COCINERO NOVEL ANDALUZ DEL AÑO.

  1. Estimado P. Regol:Quisiera agradecerle que haya sido usted una de las pocas fuentes de información disponibles que no ha contribuido a crear confusión sobre el plato ganador del certamen Cocinero Novel Andaluz. Donde usted, verdadero conocedor de la gastronomía, ha citado el «caldillo de perro», la nota de prensa oficial y multitud de medios ha transformado este caldo típico de la zona de Cádiz en «Carrillo de perro», y se han quedado tan anchos. Compruébelo y diviértase, aunque en realidad la cosa no tenga tanta gracia.Un saludo y «chapeau» a su profesionalidad.

  2. estimado sr philippeveo que usted entiende algo de cocina , pero no lo suficiente:en primer lugar las tecnicas de coccion al vacio y el papillote no son como usted ha dicho «billinianas» sino mas bien clasicas la del papillote y de joan roca la de coccion al vacio, si bien esta ultima no es un descubrimiento de el pero si los detalles mas importantes de cociojn y aplicaciones de este metodo. en cualquier caso lo que usted diga sr philippe.es cierto que cocinar al vacio y terminar en papillote es un poco ridiculo , en cuanto a coccion se refiere pero si usted hubiese estado pendiente de los detalles y no de comparar a unos cocineros noveles con ferran adria, se hubiera dado cuenta que en la primera coccion de Angel en vacio se trataba de cocinar la lubina, y el papillote perfumaba el pescado con las hierbas y el jerez.¿que hubiera pasado si cocinamos las bailas con vino de jerez y hierbas a baja temperatura? respuesta: escabeche con respecto a su pregunta de`porque se cocina ahora con vacio y baja temperatura, no me molestare en responderle, para eso estan los libros , se los lee y vera como aprende. en una cosa si que lleva razon y es que el servicio de sala divierte al cliente.en el futuro, cuando se organice algun concurso y tenga que comentar algo, no escriba solo para rellenar las lineas que le piden , informese primero.un saludo sr philippejuan manuel garcia bravo.

  3. Los tallarines de agar son una técnica del Bulli de los años 90. Efectivamente como lo dice ud,la «papillotte» es el antepasado de la cocción al vacio inventada por Georges Pralus en 1974 y Joan Roca es quien lo ha perfeccionado.

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