Observación Gastronómica 2

ÁNGEL LEÓN NO VENDE HUMO. COCINA MODERNA, SALUDABLE Y SABROSA.

Si el espíritu investigador y la curiosidad culinaria llevaron en el pasado al joven cocinero gaditano Ángel León hacia caminos no siempre muy inteligibles por sus colegas de profesión (recordemos sus trabajos sobre las escamas del pescado y el humor vítreo de sus ojos como espesantes), en los dos últimos años se ha demostrado que , con un poco más de asentamiento profesional y de madurez en la reflexión, las cosas se pueden reconducir gratamente.
Tanto la puesta a punto de la Clarimax, esa suerte de Nespresso que clarifica y desengrasa los caldos gracias a una carga de algas llamadas diatomeas, como la recuperación de los huesos de aceituna en la elaboración de un carbón para la parrilla, denotan una sensibilidad en pro de la gastronomía saludable y sostenible, digna de interés.
El restaurante Aponiente es por fin el escaparate, ¿definitivo?, en el que Ángel desarrolla sus dotes como cocinero, su chispa creativa pero también su preocupación por una gastronomía inmersa en un entorno y socialmente asequible, en una región difícil donde los gustos del público navegan entre el populismo cansino del encumbrado “pescaíto” frito y algunos “dinosaurios ” gastronómicos de la seudo alta cocina, la de los señoritos, que mezcla sin ruborizarse el foie-gras con el jamón ibérico y no sabe desprenderse de su exclusivo apego a la lubina y al solomillo de ternera.

Pero en la carta de Aponiente las humildes sardinas o acedías conviven con pescados poco ostentosos pero muy sabrosos y dietéticos como la breca (pagel) o el sargo, dependiendo de la aleatoriedad de la pesca.
Cocina moderna en sus cocciones ajustadas como esos camarones a penas escaldados servidos en un cucurucho de tortilla de los mismos o en los pescados de la bahía que reciben el calor suave y aromático de la parrilla de huesos de aceitunas. Modernidad también en el elegante tacto con que se acompaña ese pagel : un simple “aliño” de guacamole de aceituna y unos toques cremosos de zanahoria al comino.

Sostenibilidad en la compra de la materia prima y en la utilización de ese combustible natural que se desperdiciaba, en un país que es el primer productor mundial de aceitunas. Un carbón que no desprende toxinas, reutilizable varias veces y que desprende matices aromáticos hasta ahora desconocidos en la cocina a la brasa.

Cocina saludable con esa sabrosa, pero ligera a la vez , sopa de ibérico, huevo escalfado , migas y aroma de trufa, desengrasada al 98% gracias a la Clarimax.

Potencia de ls sabores como en ese langostino cocido (o no-cocido…) en una “faja” de arena limonosa de la bahía de Cádiz, únicamente condimentado con una gota de aceite de huesos de aceitunas incandescentes y un “chirimiri” de vinagre vaporizado en el último instante. Se sirve y se limpia en la sala, delante del cliente. Hermoso juego visual que hace participar al personal de sala en la propuesta culinaria del restaurante y un perfecto bocado de mar, de brasa y de sutil acidez.

Algunos defectos técnicos entorpecen aún el mensaje culinario de Ángel León, cuya mente corre a veces más que sus manos.
Algo espeso el salmorejo que acompaña la acedía rebozada, algo gruesa la tortilla de camarones y harina de garbanzo (me recordó la popular “Socca” de Niza). Sustituyendo el inapreciable aire de manzanilla por una espuma más consistente, se potenciarían los aromas marinos y de levaduras del vino.
Le sobra dulce ( defecto atávico de toda la pastelería andaluza…) al ponche que acompaña unas etéreas nubes de naranja, pero el postre resulta sin embargo refrescante gracias al muy logrado helado de azahar.
Pequeños contratiempos técnicos que no consiguen ensombrecer la calidad del conjunto de la propuesta culinaria chispeante, ingeniosa y reflexiva de este joven cocinero que descubrió José Carlos Capel hace ya unos años.

Amante de la pesca y conocedor de primera mano del mundo de la mar, Ángel está ya pensando en otros proyectos. ¿Cómo aprovechar los descartes, desechados por los pescadores en alta mar?¿Cómo fabricar “surimi” de buena calidad gustativa y nutricional con todos las toneladas de pescados azules, blancos y moluscos que cada día se devuelven al mar desde los barcos pesqueros, por no corresponder a los gustos estandartizados de los consumidores ?
Hambruna que repunta en el tercer mundo, malnutrición infantil ( y no sólo infantil…) en el nuestro, reclaman soluciones imaginativas y sostenibles. La filosofía culinaria de Ángel León se inscribe en esa inquietud de algunos jóvenes cocineros que va más allá de una visión endogámica y lúdica de la llamada Alta Cocina, para re-situar también al restaurante como un escaparate privilegiado y reflexivo de un nuevo proyecto alimenticio.

Ángel participa con frecuencia a los congresos gastronómicos. Acaba de recibir el premio a la Innovación Tecnológica en Madridfusión y de participar en el AlpeadriaCooking de Udine y en BcnVanguardia en Barcelona. Estará presente en Ciencia y Futuro de ExpoZaragoza y en el congreso Gastronomía y Salud (29-30 sept-1 oct 2008 ) en Pamplona, pero es en su restaurante de El Puerto donde se tiene que materializar el encuentro con la peculiar visión culinaria de ese “enfant terrible” de la joven cocina andaluza.

————————————————————————————————-APONIENTE

c/ Puerto Escondido, 6. Ribera del Marisco.
El Puerto de Santa María
956 851 870
http://www.aponiente.com
Menú degustación 46€
Cierre semanal domingo noche y lunes.
Vacaciones del 1 al 15 de enero.
Restaurante NO-fumador a partir del mes de junio.