Observación Gastronómica 2

Este texto se publicó en este blog hace un mes. He aquí la versión ampliada. «PROVOCACIÓN Y HUMOR» que, para el manifiesto publicado en Apicius en noviembre 2007 , no parecen esenciales en las definiciones de esta cocina de vanguardia, son justamente para mí fundamentales a la hora de elaborar un nuevo paradigma culinario,claramente diferenciado del de la Nouvelle Cuisine. Es , por consiguiente, la parte final del texto que se encuentra ampliada con algunas precisiones y ejemplos entorno al JUEGO CULINARIO.
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Este año la cumbre de Madridfusión ha sido el escenario de un debate surgido por la presentación de lo que se ha llamado «El Genoma» de la alta cocina occidental, desde Escoffier hasta Ferran Adriá. Un árbol genealógico en toda regla. (Ver el número anterior de la revista Apicius).
Un trabajo de investigación por parte de Ferran Adrià y de Pau Arenós, novedoso al menos en España, que podría representar la estructura de un desarrollo ulterior más profundo y más completo .(1)
De lo que se trataría ,si lo he entendido bien , sería de producir un material histórico sobre los cocineros del siglo pasado y las diferentes tendencias culinarias que nos han conducido hasta el momento de esplendor de la cocina que estamos viviendo en este principio de siglo, en particular en España, pero también en Italia y otros países del mundo.
Las nuevas generaciones de cocineros y de estudiantes de hostelería en general tienen el derecho y el deber de conocer la Historia para iluminar sus prácticas culinarias presentes y futuras.
En un país como España, que parece inventar la sopa de ajo en cada momento, esta mirada erudita y crítica sobre las generaciones que nos han precedido, resulta necesaria y urgente.
Conocer el pasado para poder avanzar hacia el futuro.
Más allá de algunas clasificaciones evidentemente arbitrarias o subjetivas, que merecerían largas controversias : por ejemplo Alain Passard se encuentra con Alain Dutournier ,Jean Bardet (que por cierto acaba de jubilarse) o Jacques Chibois cuando estaría mejor situado quizá con Pierre Gagnaire o Michel Bras ( que acaba de pasar el relevo a su hijo, Sébastien) o algún olvido como Josean Alija, del restaurante Guggenheim de Bilbao), la propuesta de trabajo es cuanto menos interesante.

La cuestión de las definiciones

Tal vez la parte más cuestionable sería la de la última parte de la clasificación, de la definición de esta cocina y del nombre que se le pretende asignar : Cocina tecno-emocional. Los ponentes que rodeaban, en la mesa de Madrid-Fusión, a Pau Arenós (Frank Soren de Dinamarca, Marco Bolasco por Italia, Sudie Pigot de Inglaterra y Jeffrey Steingarten por EE.UU y el que escribe ) no llegaron a ninguna postura consensuada en cuanto al nombre se refiere. Victor de la Serna , tambieén presente en la mesa , llegó incluso a calificarlo de «palabro».
Y las definiciones de esta cocina (la primera de mayo 2007, la segunda de noviembre del mismo año) son muy discutibles. No parecen aportar hechos claramente diferenciales suficientes en relación con el antiguo paradigma de la Nouvelle Cuisine :

-La colaboración entre científicos y cocineros ya existe desde hace tiempo. Citemos sólo los trabajos de Georges Pralus sobre la cocción a baja temperatura en 1974 con los hermanos Troisgros y su popularización ulterior por Robuchon y la industria alimentaria, o los primeros trabajos de Hervé This y Michel Bras con el nitrógeno hace más de 15 años.

-«Trabajar , codo a codo, con los agricultores , pescadores etc… para garantizar la supervivencia del producto», no es una prerrogativa de la cocina de vanguardia. La Nouvelle Cuisine colocó el producto en el centro de su propuesta, en cambio la neo-
cocina de vanguardia, sin menospreciar a ese producto, da mucho más importancia a su manera de servirlo, de presentarlo, o también de manipularlo.
Recordemos a Chapel cuando introducía en su carta la proveniencia del producto y la lucha de muchos jóvenes cocineros de cocina tradicional por conseguir el mejor cerdo o las mejores verduras ( los ejemplos son infinitos pero citemos a la familla Rovira en el restaurante Els Casals cerca de Barcelona).

-En cuanto al dialogo entre los neo-cocineros y los artistas, se podría citar a Pierre Gagnaire y su relación con el arte contemporáneo y su reflexión entre su cocina y el jazz, la colaboración entre los hermanos Troisgros y el escultor Arman, etc…
Y , aunque sea anecdótico, hasta Santi Santamaría colaboró en su momento con Antoni Tapies en la realización de la carta de su restaurante.

-En cuanto al riesgo del cocinero en la cocina de vanguardia, éste acompaña la actividad culinaria al menos desde que la Nouvelle Cuisine introdujo la noción de «creatividad» e instauró la figura del chef-sujeto, y no solamente obrero o virtuoso de partituras (recetas) inmutables.
El artesano sería el que hace lo que ya sabe hacer mientras que el artista se atreve con lo que todavía no sabe hacer.
Bras y Gagnaire, siempre ellos, han llevado el riesgo hasta el límite, pero también fue arriesgado en su tiempo introducir la cocina thai en la Alta Cocina (Louis Outhier) o llevar la cocina popular del mediterráneo a un gran Palace como el Luis XV (mérito compartido entre Ducasse y Maximin).Sin contar con el atrevimiento de promover el emplatado «à l’assiette» como lo hicieron los hermanos Troisgros.¡ Una auténtica revolución en su momento !

-Y si se trata de tejer nuevas relaciones entre periodistas y cocineros, la simbiosis de pensamientos que hubo en los años 60,70 y 80 entre Henri Gault, Christian Millau y la nueva generación de cocineros de entonces es inigualable.

Ya hemos hablado en otros momentos de la dificultad para producir un nuevo decálogo preceptivo que defina o encauce manifestaciones tan diversas como las nuevas cocinas de vanguardia que van surgiendo en el mundo. Lo Antiguo se mezcla con lo Nuevo (que no siempre lo es) y un excesivo afán de taxonomía podría paradójicamente conducir a más confusión. ¿Cómo definir a la cocina de un Pascal Barbot o de un Alexandre Bourdas? «tecno-emocional ? No estoy muy seguro que este término ayude a definir su cocina.
Y si lo aceptáramos, muchos de las jóvenes generaciones de cocineros de Francia, de España o de Italia irían destinados al limbo de la indefinición.
Hace 35 años, fijar las nuevas normas de una corriente culinaria y ponerle el nombre de «Nouvelle Cuisine» fue , para Henri Gault y Christian Millau, sin duda algo fácil en un -momento en que Francia decidía, ella sola, los cambios a nivel mundial y la Alta Cocina podía representar entonces apenas 200 restaurantes
Pero ahora sabemos que, desde la revolución bulliniana, Francia ya no dirige sola los destinos de la Alta Cocina mundial, aunque conserve todavía la gran habilidad de cabalgar sobre las olas y seguir vendiendo su «savoir-faire» y glamour en los cuatro puntos del planeta. Habría que preguntarse por la razón de esta gran facultad de adaptación de la cocina gala y de la vigencia de su proselitismo culinario…
Gracias al nuevo paradigma culinario bulliniano, las mismas nociones de Norma y de Centro han caducado irremediablemente, en beneficio de una visión más libertaria, posmoderna e interconectada de la cocina.

Red, Inmediatez y Libertad. No se pueden poner puertas al campo. La Historia no se repite mecánicamente. Si los cambios se hicieron estos dos últimos siglos gracias a saltos cualitativos espaciados (Carême, Escoffier, Nouvelle Cuisine), el último de estos cambios, que lleva indiscutiblemente el sello de Ferran Adrià, conlleva también al mismo tiempo la imposibilidad de erigirse en una nueva Norma prescriptiva universal. Los que creen que ahora le tocaría a España marcar las reglas de este inabarcable, incontrolable y disperso mundo de la Alta Cocina de Vanguardia, se podrían equivocar. España lidera el dinamismo técnico-conceptual culinario en el mundo en gran parte gracias a ElBulli. Pero Copenhagen, Londres, Shangai, Milán o Tokio, empiezan a desarrollar su propio discurso. Y Francia exporta en todo el mundo cocinas tan diversas como las de Robuchon, Ducasse o Gagnaire. Más que nunca vivimos un momento de «biodiversidad culinaria».Y como lo dijo Ferran Adrià en su intervención de Madridfusión :»¡Libertad!».

El nombre es lo de menos.

En su momento entré en el juego de los nombres y me parecía que el de «Cocina Progresiva» reflejaba que los cambios se iban a hacer de ahora en adelante de manera evolutiva y no por rupturas. Sigo creyendo que así se hará, pero bautizar a un movimiento culinario tan escurridizo no será cosa fácil. Algunos países europeos insisten en llamarlo «Cocina Molecular» cuando es evidente que un cordero asado es tan «molecular» como un aire de lecitina de soja.
. La propuesta de Pau Arenós , «Cocina tecno-emocional», a parte de ser una expresión difícil de manejar, es por lo menos redundante. La cocina es técnica desde siempre y las emociones son manifestaciones demasiado subjetivas como para ser invocadas en palabras definitorias.
La tecnología ha siempre acompañado a la cocina, aunque es posible que, últimamente, en la cocina de vanguardia, simplemente se visualice más.

¿Hay algo más técnico- conceptual que el hojaldre? Compuesto únicamente de harina y mantequilla.

¿Hay algo más «emocional» para un italiano que comer un simple plato de espaguetis con tomate y albahaca? Y la pasta es sin duda una de las grandes técnicas de la cocina.

¿Quién puede determinar lo que emociona y lo que no?

La emoción se puede despertar en función de muchos elementos extra culinarios, el momento, el entorno o la historia cultural de cada uno. En el fondo la emoción siempre es previa a cualquier acto de comida.

¿Cómo se puede circunscribir el factor emocional al terreno de la cocina de vanguardia? Los cocineros SIEMPRE han buscado transmitir emociones a los comensales.

¿Cómo se puede considerar que encontrarse un granulado efervescente (peta-zeta) en un gazpacho es una experiencia emocional y comer una pularda asada no lo es?

En todo caso, la cocina de investigación, a veces, intenta ser más cerebral, más intelectual o más alejada del simple placer gustativo.

Puede que la emoción nazca del encuentro entre lo Bueno y lo Interesante. Un plato que estimule tanto las papilas gustativas como sugestione a la mente. Pero esto no depende sólo de la voluntad del cocinero… La emoción no se fabrica.
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Lo más seguro es que no se imponga ningún nombre universal ni definitivo. Cada país establecerá sus propios decálogos y buscará los nombres que más le convenga, como lo hacen por ejemplo los Países Escandinavos que promulgan su «Manifiesto por una Nueva Cocina Nórdica». Países que , en su momento, aceptaron las reglas impuestas por la Nouvelle Cuisine, hoy desarrollan su propia Nueva Cocina. Esta vez les toca a ellos. Para estos cocineros la expresión («Nueva») no está desgastada, cuando se escribe en sus propios idiomas…
En todo caso, si tuviera que existir algún día algún nombre tendría que aparecer después de una larga discusión al nivel internacional y evidentemente con algo más de consenso.
El término Neo-Cocina (Néo-Cuisine, Neo-Cucina, Neo-Cooking …) utilizado, dicen, alguna vez , por el escritor y gastrónomo Manuel Vázquez Montalbán podría ayudarnos a salir del paso, a la espera de una palabra más adecuada. Es un término neutro y oportunamente impreciso. Imprecisión de la palabra para la imprecisión del concepto que se pretende nombrar…Una palabra confusa, pero idónea para recoger la pos-modernidad de las manifestaciones culinarias que nos ocupa.
Una cocina que se vería desposeída en parte de su sentido primitivo (el sabor) para centrarse en los signos y las formas. Cocina del Signo y cocina del Juego.

El Juego Culinario o Play-food en todas sus manifestaciones

– Deconstrucciones (pollo al curri sin pollo de Ferran Adrià, el babá de jugo de carne de Carlo Cracco…)
– Trampantojos (falsa grasa de jamón Joselito de Quique Dacosta, la «ostra» de Jacques Decoret, los raviolis de crema pastelera de Alajmo, el carbón de yuca de Adúriz…)

-Performance (Yamamoto, Blummenthal)

– Paisajismos (Tierra de Albert Adrià, Bosque Animado de Dacosta)
– Sabores puros ( espumas)

-Cromoterapia. Construcciones culinarias que juegan con un solo color.( Postres de Jordi Roca, el pichón con ramas de cerezo de Enero Atxa ).
-Crío-cocina .(«Palomitas» de aceite de Dani García, también un trampantojo).

– Combinaciones insípidas y nuevo concepto del sabor.(Recordemos el Café-Confidences con Andoni Luis Aduriz en el último Festival Omnivore de Deauville).(2)

– Valorización del producto humilde (ventresca de caballa en ElBulli ) hasta el deslizamiento hacia la trash-cooking (ver las espinas de sardinas fritas de Seiji Yamamoto, orejas de conejo de Adrià o el postres con pieles de plátano de Sébastien Bras, presentado también en el OFF de Deauville 2008)(3).

– Sucesión rápida de sensaciones en secuencias culinarias (Menú de ElBulli de 45 platitos).

-«Feísmo gustativo» o sabores al límite de lo desagradable pero que provocan la reflexión en el comensal.(mejillones al chocolate de Cracco, erizo con chocolate de Moreno Cedroni ).

– Propuestas esteticistas.(ostra Guggenheim o el salmonete Mark Rothko de Dacosta, platos de Miquel Sanchez Romera) etc.(4)
De Massimiliamo Alajmo a Seiji Yamamoto , pasando por Massimo Bottura, Andoni Luis Adúriz, Jacques Decoret e incluso Jean-François Piège, el Juego aparece como una señal de una sociedad saciada de alimentos pero ávida de escuchar «historias culinarias divertidas » en que lo lúdico se antepondría a veces al gusto, o en todo caso lo acompañaría.
En este sentido, se podría decir que, de alguna manera, el «restaurante» en su acepción etimológica habría muerto para dejar sitio a un tipo de nuevo escenario teatral, el de la «representación culinaria» (5).
«JUGAR» con la comida/cocina, aunque no sea una total novedad, podría ser uno de las constantes de la neo-cocina. (6).Y en el listado anterior se encontrarían algunos de las posibles formas diferenciales que le separarían del antiguo paradigma culinario de los años 70, mucho más comedido en este aspecto.

Pero lo más seguro es que los tiempos que se avecinan serán reacios a unas clasificaciones algo artificiales. Los estilos se irán mezclando con las idiosincrasias culturales y las personalidades de cada cocinero, haciendo cada vez más difícil cualquier etiquetaje normativo.
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(1) Recordemos el excelente libro de Bénédict Beaugé. «Les Aventuriers du Goût «, sólo publicado en francés y hoy agotado.
(2) Andoni llegó a referirse al «placer «que se siente al ver una película de terror. La oferta culinaria provocativa entraría en este campo de lo repulsivo y atractivo a la vez.
(3) Ya en los años 60 el cocinero catalán Josep Mercader ofrecía espinas de anchoas fritas en aperitivo.
(4) En este caso se trataría de un retorno a la belleza en la cocina. Recordemos a Carême.
(5) Sólo una señal de esta mutación en este tipo de restaurantes: la supresión del pan en el servicio de ElBulli.
(6) La cocina futurista o cubista de las cuales habla Oscar Caballero en la revista Descubrir el Arte, aunque se mantuvieran como «boutades» puntuales, podrían ser precursoras de algunos de los fenómenos culinarios de ahora.