Observación Gastronómica 2

PAMPLONA julio 2006
REFLEXIONES A PARTIR DE UN CONGRESO DE VERANO
Se pasó de un curso universitario de verano a un congreso internacional de gastronomía. Si. Un congreso más. Pero diferente. Internacional pero de dinamización regional.
Navarra había vivido demasiado tiempo en la sombra gastronómica de su primo hermano, el País Vasco. Parecía que una perversa división del trabajo asignaba a su vecino el papel . de ilustre bastión de la alta gastronomía mientras que reservaba a Navarra el de reserva agrícola del Norte. Los navarros tenían el buen producto (¡Y es cierto que lo tienen!) pero el I+D correspondía históricamente a los vascos. El mismo Koldo Rodero hacía delante de la prensa esta misma reflexión el primer día del congreso: la alta cocina Navarra tarda en emerger y la excelencia de su producto sigue funcionando como coartada para no arriesgar más de lo estrictamente necesario. ¿Para que complicar las cosas si con una buena menestra de verduras de la Ribera, unos buenos piquillos confitados y un cabrito del Moncayo convenientemente asado salvamos el expediente y satisfacemos al personal?

Puede que la desconfianza hacia la cocina “creativa” haya últimamente crecido aún más al ver que a veces ésta se alejaba un poco de nuestro tan preciado producto y emprendía las vías de la texturización, de la deconstrucción y de una cierta, porqué no decirlo, desnaturalización, por mucho que se oigan las retóricas invocaciones totémicas a la materia prima por parte de nuestros cocineros. Pero tal vez sea ésta una percepción deformada de la nueva realidad culinaria que no es en su inmensa mayoría tan perversa como a veces parece. La alta cocina de vanguardia tiene que reivindicar TAMBIÉN la calidad del producto. Y sería deseable que las nefastas dicotomías producto/nuevas técnicas o tradición/modernidad, si bien han cumplido su función estos últimos años en la gastronomía española para marcar los territorios de cada cual, se vayan paulatinamente superando. Si exceptuamos la decena de restaurantes que practican cocina de investigación en España, nos quedan 200 que pretenden hacer una cocina actual, moderna, cuyo “cuerpo ideológico” quedaría por definir pero que sin duda incluiría estas nociones, hoy a veces enfrentadas :

1. Calidad de la materia prima, como grado cero del acto culinario.

2. Nuevas técnicas de cocción, como la baja temperatura, pero tal vez NO en todos los casos. ¿Crio-cocina con nitrógeno? ¿Porqué no?

3. Uso discriminado de los nuevos texturizantes o emulsionantes. La “modernidad” de un plato no se puede limitar a la simple frivolidad de su “signo”: la adición gratuita e irreflexiva de un “aire” de lecitina a unos canelones, no modifica fundamentalmente el plato. Y no sería deseable que la xantana (que puede ser una solución en muchos casos) por poner otro un ejemplo, se convirtiese en el nuevo “roux” de la cocina moderna.

4. Referentes gustativos tradicionales (la memoria).Porque nuestro gusto, en el fondo, es conservador. El placer que tendremos al degustar un plato será casi siempre la tensa resultante entre un reconocimiento de sabores ya archivados, identificables y reconocibles/idos y una dosis (grande o pequeña según los casos) de “efecto – sorpresa” que colmará nuestra innegable búsqueda de novedad.

5. Esta parte sorpresiva de esta alta/media cocina moderna que estamos intentando definir aquí no tendrá siempre (que duda cabe) una manifestación CREATIVA en el estricto sentido de la palabra. Vamos a presenciar cada vez más en la cocina lo que llamaremos “descubrimientos” (en el sentido de “destapar” lo que existe de una manera oculta) más que “inventos” en estado puro. La novedad dependerá más a veces de la MIRADA del cocinero que de otra cosa (ejemplo el trabajo de Marcelo Tejedor sobre la yema de huevo y su tocinillo o el falso carbón de yuca de Andoni Luis Adúriz). El juego culinario, tan de moda últimamente, tiene su sitio en la nueva cocina contemporánea condicionado por un conveniente acotamiento para que no se convierta en un permanente parque de atracciones. Un abuso de cocina lúdica (play-food) puede llegar a ser cansino.

6. Sustrato culinario clásico disponible( como un lexico culinaria que no se usa cada día pero que está ahí…) : una holandesa, una patata soufflée o un hojaldre aún pueden tener su sitio en una cocina de HOY. Imaginemos que algún cocinero actual invente mañana el hojaldre. Se aplaudiría como un auténtico invento técnico-conceptual. Las nuevas generaciones de cocineros no pueden renunciar a este fondo gastronómico-cultural que representa la gran cocina clásica de Escoffier a Chapel. No mandemos tan precipitadamente ese rico patrimonio a la basura. Que lo Antiguo se ponga al servicio de lo Nuevo. Sin nostalgias pero sin el papanatismo del que cree que lo último es siempre lo mejor.

7. Y para terminar esta larga digresión sobre la nueva cocina moderna, abogar por una relación entre el cocinero y su “terruño” (la traducción nunca acabará de satisfacernos del todo…)(2). El “TERROIR” sería como la suma entre la tierra”física” y la cuidada producción de sus materias primas materias primas. La paulatina degradación de estas últimas obliga de alguna manera al “nuevo” chef a un COMPROMISO más estrecho con su entorno. Un contrato, una alianza entre el productor de materia prima de calidad y el cocinero que, gracias a su personalidad, aportará su valor añadido y culminará el trabajo (su paradigma se encontraría en el restaurante Els Casals, cerca de Berga, pero no siempre se dan circunstancias tan favorables de toda una familia que se dedica a la agricultura y a la restauración).

Planteada en estos términos, de una TERCERA VÍA posibilista, ninguna parte de este país puede quedarse apartado de este nuevo movimiento culinario. Y nos preservaría de cualquier movimiento cíclico o retroceso. No estamos a salvo de un cambio de situación económica (en estos casos la alta cocina es la primera en resentirse: ver el caso de Francia), y los gustos por las nuevas tendencias culinarias no están suficientemente asentados como para hacernos bajar la guardia. La revolución culinaria, como la llaman algunos podría convertirse en contra – revolución si no se culmina el proceso de socialización aparecido hace unos 20 años y no se consolida una cocina de buen nivel, ALTA en sus exigencias pero MEDIA en su estilo y en el público buscado.

Algunas comunidades están más avanzadas en este proceso que otras. Cataluña sin duda es la zona que mejor está “haciendo los deberes” : Nandu Jubany, Jordi Cruz , Paco Pérez(Miramar), Lluís Fernández(Els Pescadors) etc y la joven cocina barcelonesa , liderada por Jordi Vilà, Jordi Herrera, Albert Ventura, Xavier Franco, Rafa Peña etc…,serían ejemplos de que algo importante se está construyendo .

Por su lado , por tradición, el País Vasco vive cómodamente con sus propios formatos culinarios: su espléndida cocina tradicional, su histórica alta cocina que proviene de la Nueva Cocina Vasca hoy convenientemente actualizada y su vanguardia técnico-conceptual (por llamarle de una manera) esencialmente representada por Mugaritz, y con casos intermedios como Arzak y Akelaŕe. Quizás echaríamos en falta un relevo generacional más extendido y lamentamos la relativa soledad de un Josean Alija (Guggenheim), de Iñigo Lavado, recientemente instalado en Irún ,de Enero Atxa en Azurmendi en Bilbao , en este empeño por construir “una alta cocina de lo posible”, pero poniendo el listón muy alto como corresponde a una tierra que ha hecho del acto de comer una bandera nacional.

Asturias seria tal vez el ejemplo a seguir. A partir del mejor producto de la tierra y del mar, una nueva generación de cocineros (y otros, jóvenes de espíritu) ha emprendido ya desde hace unos años el camino hacia la modernidad (Nacho Manzano, Marcos Morán, Pedro Martino, etc…).Y Galicia , mucho tiempo parapetada detrás de su magnífico producto, emprende nuevos caminos visualizados en su Colectivo Nove.

Navarra es consciente de este reto y pretende con su Congreso de Gastronomía, definirse como tierra de cocineros, de gastrónomos y no solamente de materia prima. Con el voluntarismo de las instituciones y la insistencia tenaz de Koldo Rodero y de las asociaciones, este encuentro podría tener al nivel regional y salvando las distancias, la misma función que tuvo a principio de los años 90, las históricas jornadas de Vitoria : Un escaparate estimulante para los profesionales de la región, un lugar de debates que a veces no se puede dar en los grandes congresos y un cambio positivo de imagen para esta comunidad, hasta la fecha demasiado acomodada en su legendario bienestar, pero ya deseosa de demostrar su dinamismo para con los retos gastronómicos del futuro.

(1) “Algunos expertos hablan de la tercera vía ,escribe Arenós, para referirse a los cocineros que buscan un sendero entre la vanguardia pedregosa, si bien ya existen dos términos exactos para ese flujo ideológico :la cocina evolutiva o la nueva cocina popular. En política, la tercera vía ha dado ejemplares tan sospechosos como Tony Blair , así que mezclar el socialismo de almizcle y traje de banquero con la cocina es un fracaso de antemano.”
A mi , el término Nueva Cocina Popular que da titula el artículo de Pau, hablando de un restaurante de Barcelona , me gusta . Si no fuera que leo en el último Apicius, escrito por el mismo Arenós, defendiendo el término “tecnoemocional” : “El neologismo no es un capricho sino que describe exactamente en qué minuto del siglo XXI estamos. No habla del pasado ni del porvenir. Ni de nuevo ni de nouvelle, palabras que , al segundo de frotadas y enceradas, vuelven a estar cubiertas de polvo. Lo nuevo envejece muy rápido. “. Apicius nº 8 .Mayo 2007.

(2). El terroir no es un concepto inamovible. El gastrónomo Eric Roux habló en Zaragoza de los” nuevos terruños” que aportan los cultivos de la nueva inmigración en muchas zonas del territorio agrícola francés, enriqueciendo de ese modo con nuevos productos las recetas populares del lugar.