Observación Gastronómica 2

SEIJI YAMAMOTO. La asunción de la tradición a la alta cocina

Pocas cocinas en el mundo me merece tanto respeto como la japonesa.Creo que introduce unas dimensiones mistico-religiosas inexistentes en nuestras cocinas occidentales,más intelectualizadas y aparentemente racionales.Pretender valorar ,enjuiciar y no digamos criticar esta gastronomía nos podría hacer caer en un etnocentrismo occidental algo petulante.El acercamiento respetuoso al producto,la enfatizacion en las técnicas de los cortes,la meticulisidad en la ejecución de la liturgia culinaria y su correspondiente ceremonia en la sala,escapan a nuestros esquemas y alcanzan una espiritualidad que va más allá de lo estrictamente gastronómico.
Pero la cena que sirvió Seiji Yamamoto en el restaurante Matsu de Sant Cugat ,siendo respetuosa con los preceptos arriba mencionados,evidenció unos cambios en el discurso culinario tradicional japonés,sorprendentes al menos para los presentes en la mesa.Será justamente esta modificación de las reglas del juego por parte del cocinero que dará pie a mi atrevimiento a comentar algunos aspectos de la cena.
A pesar de nuestro desconocimiento de ciertas preparaciones genuinas de esta cocina que podían parecernos”creativas”,no había dudas sobre el carácter evolutivo de la cocina de Yamamoto cuando aparecieron los fideos de yuba(piel de leche de soja)con aire de lima o las finas tiras de atún al aceite de sésamo y el maki de calamar y gambas sin arroz.Elaboración original o deslizamiento adaptativo en el caso del sushi de congrio envuelto en hoja de bambú?La presencia del pincel en el plato invitando al comensal al juego interactivo de pintar el sushi con el caramelo de soja es ,en todo caso, un guiño clarísimo a las nuevas tendencias lúdicas de la cocina occidental moderna.Como los 2 ejemplos de trampantojos de un rábano simulando un tapón de corcho o el postre de manzana en cristal de azúcar ,rellena de polvo helado con nitrógeno,que podía recordar la típica manzana de ferias.Aquí la “modernidad” del plato vendría por parte triple : el juego estético–irónico de la falsa manzana,la utilización del nitro y la presencia misma de un “postre” en el final de un menú japonés..
Dos platos del mejor Pierre Gagnaire :flan frío de ostras con algas iwanori y croqueta líquida de caldo de verduras y almejas,y genial tártar de gamba,espardenya y lluenta (concha fina) y espuma de mostaza y miso.
La misma literatura de los enunciados de los platos podría recordar a este cocinero ya influenciado tanto por la gastronomía y la estética nipona como por las” parlanchinas “ cartas de Chapel.
La propia economía del menú y su progresión gustativa hasta llegar a construcciones de auténticos “segundos platos” como la sabrosísima lecha a la brasa y crema de raíz de lirio. ,o el potente cerdo ibérico en estofado kakuni,nos alejan de las visiones tópicas sobre la pretendida afición de los japoneses por lo insípido y por el orden aleatorio de los platos.Y en este caso la ruptura con la tradición se hace más patente aún cuando Yamamoto se atreve a cocinar un producto tan emblemático de nuestras tierras.
Pero no nos engañemos, los sabores de los productos genuinos(bambú fresco) , el “leitmotiv”cítrico (yuzu) y sobretodo las texturas cartilaginosas(junsai?),viscosas” o” croquantes”que denotan el gusto japonés por las sensaciones táctiles ,evidencian que, a pesar de estos deslizamientos creativos , de estas traducciones de la tradición ,fue sin duda una gran exhibición de cocina japonesa por parte de Yamamoto.Y tal vez alcanzó, paradójicamente, la categoría de alta cocina gracias justamente a una controlada traición de las “esencias”…
(Puedo mandar la copia del menú a quien me lo pida.)barcelona 7-5-2006