Conferencia magistral
(en todos los sentidos de la palabra) de
CARLO PETRINI
en el Forum Ecocineros/Restaurantes Km0
Ya yo había escuchado un par de veces en el congreso de Milán de Identitá Golose. Esta vez ha sido una charla de más de tres cuarto de hora y en “itañol”, como lo denomina él mismo, una mezcla perfectamente comprensible de estos dos idiomas.
Mientras estaba escuchando a esta persona, rebosante de sabiduría, de entusiasmo comunicativo y de sentido del humor, pensaba en las treinta mil euros (al menos es lo que se comentaba) que suele cobrar el ex presidente Aznar por su soporíferas conferencias.
Escuchar a Petrini es como experimentar una catarsis colectiva cuando nos revela la absurdidad del funcionamiento de nuestra sociedad.
Gracias a unos dotes de comunicador excepcionales, nos trasmite una filosofía de la vida que está basada en lo podría ser el simple sentido común (el menos común de los sentidos).
“ Es la agricultura, según Petrini, como se ha planteado estos últimos años, la que destruye el medioambiente y no las industrias. La contaminación química ha destruido los suelos en estos últimos diez años, en una misma proporción que en los 125 años anteriores.
Consecuencia. Estamos ante una paradoja: no vamos a comer la comida, será la comida la que nos va a comer…”
“El verdadero problema no es el petróleo, es la falta del agua y la destrucción de la población campesina. En Italia sólo queda un 3% de agricultores, y la mitad tiene más de 65 años”.
En ese momento hizo subir al escenario a los únicos cinco jóvenes que pretendía dedicar su vida a la agricultura.
“Asistimos a una confusión entre el precio y el valor de las cosas”. “Se producen frutas o verduras que luego se van a destruir para poder mantener su cotización”.
“Para producir una hamburguesa que se vende 1 € hacen faltan 10 €”.
“Ante esta crisis financiera, medioambiental, de fuentes de energía,¿hay que volver a fomentar el consumo? ¿O bien reducir el derroche? ¿Volver a empezar con los mismos errores cometido o buscar un nuevo paradigma basado en una nueva visión holística del mundo?”
“Tendríamos que recuperar el concepto de comunidad. Km0” no es la solución de todos los problemas, pero va en esta dirección. Refuerza la economía local. ¿Por qué importar un melocotón de California en invierno. Antes en Italia, había una variedad de melocotón de viña muy bueno pero no podía viajar. Se dejó de producir…
La diversidad, la diferencia es el valor más grande. 70 % de la biodiversidad del planeta se ha perdido sólo en estas últimas décadas.”
Petrini da como ejemplo el monocultivo de la patata en Irlanda con sólo cuatro variedades de patata. La falta de variedad genética provoco la hambruna que conocemos a mediados del siglo diecinueve y consecuentemente 1 millón de muertes.
En cambio en Perú existen miles de variedades…
Petrini añade:” No quiero ser un simple consumidor. Pretendo ser un “co-productor”. “El primer acto agrícola es comer. Tenemos que tener una actitud diferente. Concienciar a los niños es una tarea fundamental para preparar el futuro. Hay que crear huertos escolares. Los niños ya no saben como se cría un pollo o como se cultiva una fruta. Cuando se les pregunta por una manzana, ¡responden que huele a “shampú”! Ñiños asediados tres horas al día por la publicidad alimenticia en TV (el 50% de comida basura).
Slowfood quiere cambiar la cosas pero sin sufrimiento, con alegría. Educación alimentaria y respeto a los campesinos»
A continuación se presentó el concepto “km0”, con la presencia de Oriol Rovira (restaurante Els Casals, Lola Puig (El Fort), Artur Martínez (El Capritx) y el productor de carne ecológica Pep Bové (masía de can Pauet y homónimo por cierto del militante antiglobalizador José Bové). Ésta sería su definición según sus promotores:
“El restaurante “Km0” establece el uso de ingredientes con un recorrido máximo de 100 kilómetros desde su lugar de producción hasta el de consumo, algo que viabiliza reducir la emisión de gases de efecto invernadero en la atmósfera, activa la economía local y, a su vez, fomenta la alimentación sana a través del consumo de productos frescos y de estación. Además, los restaurantes promocionan en sus cartas los productos adquiridos como forma de luchar contra la pérdida de biodiversidad. Estos restaurantes participan en otras luchas como la no utilización de OGMs, la separación de residuos para su correcto reciclaje, etc.”
Interesante debate entre Oriol y Pep sobre la idoneidad de usar maíz transgénico para la alimentación de los animales. Postura gradualista por parte de Oriol, que renuncia a proclamarse “ecochef” ya que no tiene el sello ecológico y la postura más radical de Pep, quien reivindica el sello para una mejor protección de sus producciones frente a las posibles contaminaciones de los agricultores del entorno que sulfatan.
Antes de terminar este post, me gustaría hacer una pregunta a los cocineros de este país. ¿Hasta cuando se van a dar la espalda a estas cuestiones? Doy a veces este ejemplo. Antes de preocuparme si un huevo está cocinado a baja ( o alta temperatura), prefiero tener información sobre su trazabilidad.
Toda Europa occidental está ya concienciada con estas cuestiones. Lo “organic” en Gran Bretaña, lo “BIO” en Francia, sin hablar evidentemente de Italia, patria del movimiento Slow, arrasan. Bienvenida la moda, si sirve para tomar consciencia de estas cuestiones. Con el tiempo ya se verá, los que se apuntan de una manera oportunista a este movimiento imparable y los que lo plantean con sinceridad.
Pase lo que pase, el siglo XXI , y no solamente en el campo de la gastronomía, será (ya es) “ECO”. Cuanto antes nos vayamos mentalizando, mejor será. Aquí sí que se puede decir que estamos ante una cuestión de ÉTICA..
Degustación de un 
Delicioso el “
Excelente pica pica con 
y un 
El postre, bastante flojo. 
Como no podía faltar tomamos una 
Conversación apasionante con Petrini, que venía a Barcelona para la presentación de los restaurantes “Km 0” en el marco del Salón BioCultura.
Las habitaciones son realmente muy confortables, y muy agradables las que dan a Hyde Park. Inaugurado en 1929, pero renovado completamente en 2008 antes de su compra por Marriott Hotel, conserva aun todo el encanto glamuroso de un palace inglés. La antigua pista de hielo ha desaparecido para dar sitio a vastos salones de banquetes.
La zona del desayuno ha sido ubicada justo miranda hacia el exterior y decorada con un estilo moderno “steak house” con platos en la pizarra, lo que rompe un poco con el resto de la casa.
En cambio el salón donde se toma el té es como se lo imagina uno. Moquetas mullidas, decoración incalificable, maitre obsequioso que nos explica o exalta el nivel , y ¡qué nivel!…,
de las pastelerías y un piano que va desgranando melodías de antaño.
Macedonia de fruta y copa de champagne de bienvenida, sandwishes de todos los “sabores”, 
cremas y mermeladas 
y un delicioso té con jazmín (carta de té espectacular). Realmente más que una simple merienda o un té. Un derroche. El precio ronda los 32 € (unos 28 libras).
Vista sobre Park Lane. Al fondo, Hyde Park que se vislumbra discretamente.
Me había recomendado Princess Victoria por ser un templo de la cocina popular inglesa.. Realmente la estética del local correspondía a la idea que uno se hace de un gastropub a la antigua. Sin embargo las instalaciones están muy cuidadas, confortables y limpias. Como casi siempre una primera sala con la barra al entrar 
para luego aparecer el salón principal iluminado por unas claraboyas en el techo, por donde se filtraba un potente sol de primavera. 
Al fondo, una terraza exterior con algunas mesas invitaba a disfrutar de este magnífico tiempo, bastante inhabitual en Londres.
Pido un 
De segundo, recurro al típico 
La última foto de la secuencia es lo que me dejé en el plato.
Me atrevo a pedir un postre.
Elijo las
El segundo era 
