En noviembre del año pasado visité CASA PARERA de Mataró por primera vez. (Aquí el post.) Si entonces puse algunos “peros” en un par de platos, esta vez me pareció todo sobresaliente. Solo pedí un poco de sal para rectificar el punto de la deliciosa ensaladilla de patata y lubina.
A mi no me importa el estilo de cocina, lo que me importa, y aplaudo, es que se haga bien. Y en este caso muy bien. Extremadamente bien.
Primero, y a veces lo olvidamos, es importante que se elija el mejor producto. Ahí empieza el primer acto culinario. Parece una perogrullada, pero es bueno recordar. Con alguna excepción que comentaré después: también hay cocineros como Rob que, a partir de un producto simplemente correcto, son capaces de cocinar grandes platos. En este tipo de cocina, es la técnica culinaria que se debería adaptar al producto y no el producto pasar por el aro de la técnica.
Pero tanto la alcachofa como la judía verde (no pensaba que se podía encontrar esta calidad en estos momentos) eran productos 10. (De un productor de Mataró : Ro&Go). No recuerdo una alcachofa tan perfecta de textura, al menos de este tamano. Rob la presenta como una flor abierta, es decir, como lo que es. Y la judía con patata chafada podría recordar el hit de Jordi Vilà. Aquí con la aportación de esta patata paja que le va de maravilla. Son platos de gran sencillez pero que pueden emocionar. La patata con judías es la magdalena de Proust de mucha gente, al menos en Cataluña. Recuerdo ahora, a parte de la de Alkostat, la versión que le hace Xavier Pellicer o bien la tartaleta de vainas en flor y patata que hizo una vez Paco Pérez (que insto amablemente a recuperar un día en su menú). Aquí Rob le pone la gracias de la patata paja y la acompaña con dos ricas cocochas, que recomiendo comer después. No mezclar. Lo importante es la verdura.
Evidentemente, después de elegir el mejor producto, hay que elegir la técnica y dominarla. ROB LECHUGA aprendió muchísimo al lado de Albert Adriá cuando era cocinero en la añorada Bodega 1900. Y aquella exigencia de excelencia se trasmite hoy en esta cocina.
CASA PARERA es un templo de “alta cocina amable”. Cuando se llega a hacer las cosas tan bien, se merece este título de “alto”. La croqueta de jamón está impecable de sabor y de cremosa textura. Los macarrones, con sofrito de secreto ibérico y queso de cabra de Can Xicoy están tal como nos gusta, aunque sin gratinar : enteros, pero no al dente, habiendo absorbido todos los sabrosos jugos de la su guarnición. El año pasado Rob usaba Barilla, este año una simple marca (que no citaré), sin duda menospreciada por los gourmets entendidos, pero que resulta perfecta para trasmitirnos esa carga emocional que representa un buen plato de macarrones con carne, que todos tenemos en la memoria. Al final resultará que la auténtica cocina realmente emocional , es la que nos remite a esta impresión de revivir unos sabores de nuestros pasados (todos diferentes según la persona). Pero es cierto también que existen otros tipos de emociones gastronómicas como la del descubrimiento de un sabor nunca degustado o de una textura mágica que nunca has experimentado en la mesa. Tan valiosa y emocional es una coma la otra.En gastronomía, la única jerarquía pertinente es la que se sitúa en el eje «excelencia-mediocridad».
Lo he dicho varias veces, los (buenos) cocineros son los que nos libran el bagaje de sus madres o abuelas, y son capaces aun de mejorarlo. La abuela, ¡qué se divierta con sus amigas! ¡Ya ha trabajado bastante! La “abuela” tiene ahora por nombre Jordi Vilà, Carles Gaig, Albert Ventura, Joan Massegur (el nieto del Hostal del Ossos) o nuestro Rob Lechuga que es capaz de cocinar unos guisantes extraordinarios que ha aprendido de su abuela como lo contaba en el post de Bodega 1900 justo 1 mes antes de la pandemia…). Allí escribía entonces:
«Estos guisantes tienen el inmenso mérito de resultar deliciosos a pesar de ser de los “gorditos”. Los buenos cocineros se aprecian también cuando trabajan un producto más humilde. Y esos guisantes estofados (“ofegats”) inspirados en los de la abuela de Robert , son realmente deliciosos. Imagino que la abuela los hará un poco pasado de cocción, el cocinero que se quiere moderno los hará cruditos, y el buen cocinero los cocinará en su justo punto, que puede variar un poco , evidentemente, según los gustos de cada uno, pero que se mueve en un margen de sentido común. Lo mismo ocurre con el arroz…»
Detrás de los postres, (son maravillosos tanto el flan como la tarta de chocolate), está la pericia de un gran pastelero que trabajó con Albert en La Bodega y en Tickets: David Gil. Y esta misma tarta, con su fina base de «pâte sucrée», puede haber sido inspirada en la de L’Ambroisie. Así es la cocina, una eterna metáfora de muñecas rusas. Y estos postres de alto nivel se encuentran hoy en Casa Parera, gracias a un Rob Lechuga que los reproduce y nos los trasmite a la perfección.
La comida:
Todo lo que se ve en las fotos, son medias raciones, menos los dos postres.
Ensaladilla de patatas y lubina
El pico, un poco tosco, se va a cambiar.
Croquetas de jamón ibérico
Pan Triticum con toque de brasa y mantequilla ahumada
Un pan excelente, casi con un matiz textural abriochado. Un pan de proximidad, ya que el obrador se encuentra muy cerca, en Cabrera.
Alcachofa confitada con yema curada y queso Idiazabal
Alcachofa, sin parte fibrosa, sin pelusa.
Rob podría buscar aquí un queso de próximidad equivalente. Entrando en la web de Can Xicoy, veo algunos que podrían servir.
Huevo frito con gambas de Palamós y patata paja
Y una «americana» express con las cabezas de la gamba.¡Qué bocado!
Patatas y judías verdes
Cocochas
Macarrones con presa ibérica y queso de cabra de Can Xicoy
Flan de nata
Agradezco que se sirva sin nada.
Puede que sea el mejor flan del mundo…De los mejores, seguro.
Tarta de chocolate, helado de nata
Aquí, en cambio, se agradece el helado, que refresca las papilas entre bocado y bocado del chocolate intenso. En el caso del flan , la nata, ya incorporada a la elaboración, solo rebajaría el sabor, con su presencia externa.
CASA PARERA
Mataró
