Observación Gastronómica 2

1 de abril 2026 : Miguel Sánchez Romera se desvincula totalmente de la propiedad china del restaurante. Este local seguirá abierto y funcionando. Una noticia esperada desde hace algún tiempo ya, después de conocer las desavenencias entre las dos partes. No borro este post ya que este proyecto ha existido y conviene dejar constancia de ello.

La nueva e inesperada propuesta de Miguel Sánchez Romera

La entrada ya llama la atención…

Si en años anteriores (2022 y 2023) el neurólogo catalán, de origen argentino, MIGUEL SÁNCHEZ ROMERA intentó reabrir su mítico L’ESGUARD de Llavaneres en un par de restaurantes de la Costa Brava, como en el lujoso Alàbriga de Sant Feliu de Guixols, esta vez, en este nuevo proyecto barcelonés, su ambición se limita a un asesoramiento, pero con toda la presencia in situ que se le permita. Miguel, cocinero nómada que pasó largas estancias por China, la India o Nueva York, se toma siempre muy en serio todos sus proyectos. Son ocasiones que se presentan y que acoge con entusiasmo, aunque la estabilidad nunca ha sido lo que ha caracterizada su vida en la restauración.

Lo que sustenta todo este largo viaje culinario, su principal tarjeta de visita sigue siendo lo que ocurrió hace tres décadas cuando decidió compaginar su trabajo como neurólogo en el hospital de Granollers con su otro trabajo (no fue nunca un hobby) como cocinero, los fines de semana en la bella torre de Llavaneres, con la presencia en la sala de su esposa Cristina Biosca. Un médico que cocina, como se define.

Cada vez que me ve, Miguel me recuerda las visitas que le hacía entonces, con algunas de mis llegadas, después de andar 4 kms al sol desde la estación de trenes. También hubo muchas sobremesas en las que nos esforzábamos de entrar en el mundo “loco” de esta persona que trataba la cocina como si fuera un objeto de estudio, tan importante como la neuro cirugía, la otra pasión de su vida. De tanto vivir esta doble pasión, su vida no ha sido otra cosa que un intento excesivo y doloroso de unirlas, o al menos de encontrar vías de contacto entre ellas. Como pruebas, los diferentes libros que ha escrito sobre estos temas sensoriales y cerebrales: el gusto, el sabor y las percepciones visuales, gustativas, cómo se manifiestan al nivel sensorial y como se construyen en el cerebro para, al final, que se disfruten. Siempre he pensado que la belleza de sus platos, construcciones coloridas con geometrías precisas con las que se acotan guarniciones, especias o salsas, no son más que reclamos para una belleza interior que es el sabor del plato, que solo se revelará del todo en el momento de la degustación. Pero para esta persona, imagino que todo es mucho más complicado, y tenemos la ocasión de entenderlo mejor, gracias a su libro que acaba de publicar Planeta Gastro y cuya lectura acabo de empezar.

Sánchez Romera, pertinaz y siempre desde un cierto sentimiento de soledad , ha vivido constantemente su vida desde una militancia a veces, casi desesperada, por unas ideas  : ha elaborado para sí, tanto una teoría gastronómica sui generis, como también lo hizo entonces poniendo a punto un texturizante propio como su Micri (a base de mandioca) o elaborando él mismo su propia masa de pasta brick, cuando se sabe la dificultad de esta preparación reservada a las madres marroquíes.

Justamente, siempre se ha sentido atraído por todas las culturas gastronómicas del mundo, pero en particular por las del Mediterráneo.

Y es el hilo conductor que ha querido dar a este nuevo proyecto barcelonés (hubo otro, hace unos años, como el efímero restaurante “Rice”, en el que trabajó sobre arroces y cuyos resultados se encuentran aun en su cocina de hoy.

A pesar de la modestia en el formato de pequeños y sencillos menús a precio mucho más que razonable. (¡19,95 € y 29,95€!), la ambición sería de reflejar esta diversidad culinaria del contorno mediterráneo, aunque es tarea casi imposible con tanta riqueza culinaria en tan pocos platos. Escalivada, hummus, mozzarella con pistacho, espagueti calabrese, un improbable salmón tintado de jugo de remolacha (un plato antiguo de este cocinero, aquí rescatado como tapa y en un arroz, que evocaría algunos platos con trucha en la cocina turca), arroz negro, bacalao con samfaina y coquelet de Lleida con picada catalana, puré de patata y un delicioso jugo. En el postre, la cosa se decanta aun más hacia una mediterraneidad cercana , con una rica crema catalana con pequeña sorpresa escondida.

Y termino con lo que, tal vez, tenía que haber empezado. Esta propuesta tan extraña (desde su contenido culinario, hasta su formato de buffet de hotel a voluntad en el primera parte del menú, como en estos precios tan económicos, por los tiempos que corren, y que contrastan con el recorrido de alta cocina de Miguel Sánchez Romera) , esta propuesta, digo, tiene como escenario una enorme sala luminosa con capacidad para más de 100 personas, que parecería más destinada a acoger una cocina china, tanto por su volumen como por el personal que nos sirve, desde su amable directora hasta los camareros. Los chinos son un pueblo fascinante y con una capacidad de adaptación bien conocida (perdón por la banalidad de este comentario) y, en este caso se han atrevido a lanzar este proyecto, aparentemente tan arriesgado y singular, con un cocinero asesor argentino y un nombre en catalán, lleno de connotaciones ecologistas como “blau i verd”…Otra de sus inquietudes, en su visión holística y fantaseada de la cocina, al lado de la nutrición, del producto, del sabor y, en su recorrido pasado en la alta cocina, la belleza.    

En el nivel inferior, se encuentra un salón para banquetes (que ya se ha estrenado, a pesar de que BLAU i VERD lleva solo unos 15 días abierto).

Igual Sánchez Romera no es conocido por las nuevas generaciones y no las atraerá para esta propuesta, pero me parece que solo el precio de los menús, muy ajustado, es suficientemente atrayente para convencer a mucha gente. También es una apuesta para que este enorme salón se pueda llenar y que todo salga rentable. Los tiempos que se avecinan son malos para la “lírica gastronómica” de alto vuelo…

Jamón de cebo 50% raza ibérica.

Escalivada con crema de anchoa

Los pimientos están cocinados a la brasa de maderas de roble, encina y pino.

Mozzarella quemada, con frutos rojos, almendras y rúcula

Hummus, tahini casero, y naranja

Salmón-remolacha, crema de cebolla

Croquetas y calamar a la romana

Interesante la textura del rebozado del calamar.

Arroz negro con gambitas y sepia

Siempre defiendo que el marisco de los arroces, fideuás etc , sea «sin trabajo». Muy rico el arroz.

Bacalao con samfaina

Picantón con picada catalana

El mejor plato del menú.

Arroz con leche con pistacho

Crema catalana «con pequeña sorpresa»

Después de un cava de Torelló, aprecié este blanco turco con matices de «retsina» griega.

BLAU i VERD

Barcelona

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