Observación Gastronómica 2

Chef Diego Murciego (con barba a la izquierda), jefe de cocina Alejandro Cámara y Víctor Ramos I+D (ambos a la derecha)

 Producto, espacio, servicio y cocina. Alta cocina que va más allá del simple buen trato al producto.
ABEL VALVERDE , ex Can Fabes y Sant Celoni de Madrid (2 estrellas), es el gran maestro de ceremonias del lugar. El anfitrión perfecto que me hizo visitar los espaciosos salones de esta antigua y vasta nave industrial, reformada con un gusto exquisito entre rústico y neo nórdico. Todo de una elegante sobriedad. Solo la fachada y la entrada del restaurante me parecen perfectos.

Me impresionó el salón el que se expone el menage en cobre. Decenas de cazuelas recuperadas de la mítica y afrancesada casa LHARDY, integrada en 2021 al mismo grupo centenario de Pescaderías Coruñesa (de ahí su nombre).  Es tal vez el proveedor de pescado más importante que haya en este momento, que nos remite, en su interesante web, a todas las historias de arrieros maragatos que hacían de transportistas, antes de la aparición del ferrocarril, entre Galicia, León y Castilla. Como última curiosidad antes de sentarme en la mesa, se me enseña la cubertería de oro de la reina Isabel II. 

Se nota que Abel disfruta en esta casa, más aun que en el antiguo Sant Celoni. Los cambios que pueden parecer traumáticos en el momento en que se viven, pueden tener a veces consecuencias beneficiosas, como creo que ha sido el caso. Como simple señal reveladora: el carro quesos de Sant Celoni, ya enorme entonces, se ha triplicado y es ahora una verdadera caravana, con un surtido apabullante.
La cocina es generosa y sabrosa. Producto marino en cada plato. Son las reglas de la casa. Enaltecimiento de todo lo referente al mar. Hasta el morro de cerdo con garbanzos ostentará su toque de salinidad marina con una quenelle de caviar. La tercera de menú.  Los aliños son justos y las salsas equilibradas, tanto los beurres blancs (impresionante brioche con caviar), como la grenoblesa que unta una tierna y carnosa cococha o el agua chile ligada que adereza un pez limón en el aperitivo. Tal vez en excesiva cantidad la kabayaki de la anguila. Con una deliciosa y ,ya de por sí, muy sabrosa, crema de coliflor tostada, todo estaba dicho. Tal vez unas gotas de salsa, como una simple puntuación gustativa. Cuando no llega el producto de las costas españolas, se recurre a la Bretaña como con la tersa vieira rodeada de guisantes lágrimas o al Norte de Europa con el king crab de la ensalada Waldorf.

Y como guiño al recuerdo, Abel me saca un plato inesperado : la papada con caviar y beurre blanc de Santi Santamaría. Aquí también la quenelle de caviar es espectacular. Los precios de los menús son importantes, pero se nota la voluntad por parte de la casa de agasajar al comensal, de complacer al hedonista que llevamos todos dentro. En una vitrina, se puede ver el pescado del día que se está secando durante unas horas previas a su cocción en aras de conseguir una piel crujiente. Se terminará justamente el menú con este pescado (¿qué tal quedaría con una cocción al unilateral?) y su pil pil que Abel monta en sala después de pasar por la presse la parte de la cola y extraer todo su colágeno.

Al atisbar un pequeño cuenco con angulas en el carro/bodegón de productos que Abel suele enseñar por las mesas, advierto que no como angulas. Me gustan tanto las anguilas, que prefiero que se proteja esta especie en vía de extinción. (Parece que el gobierno acaba de recibir una delegación de cocineros con informes de científicos encima de la mesa. Ojalá los restauradores se sientan pronto protegidos por normas legales al respeto, detrás de las cuales podrán protegerse y explicar a sus clientes desinformados que estas posibles restricciones o probiciones se harán en aras de una ineluctable salvaguarda de una especie en inminente peligro de desaparición).

Como lo he dicho, son apabullantes los tres carros de quesos. Me gustó el reblochon, también el que Abel elabora en Cantagrullas (Valladolid), el Comté extraordinario , un azul americano Rogue River y un parmesano de 100 meses que me pareció más curioso que rico (tal vez un exceso de acritud).
Otro carro, el de los postres, que ofrece la joven pastelera María Pirez, con un rico St Honoré y un «babá», hecho de brioche (no es la primera vez), una masa poco apropiada para cualquier tipo de emborrachado por su falta de alveolado. Se convierte en un amasijo viscoso. La pastelera me promete que pronto se esmerará en conseguir elaborar el auténtico babá. De momento, disfruté con su rico soufflé de avellanas. Y ya exhausto, me llegó el abrumador carro de los petits-fours. Tal vez, en este caso también, se pretende deslumbrar al gourmet glotón e insaciable ( ni que sea por la vista), ya que el comensal de apetito más o menos normal, como el mío, se siente incapaz de responder ante tantos estímulos golosos.
El sumiller Sergio Otero me encontró un buen albariño que me acompañó todo el almuerzo. Lamento no haberle dado mejor oportunidad para poderse expresar.
Resumen: ¡un grandísimo restaurante en todos los aspectos! Entiendo ahora que DESDE 1911 se encuentre, solo un año y medio después de recibir su primera estrella michelín (noviembre 2024), ya otra vez en las quinielas para la segunda.

 Menú 3+1: 190€

Menú 4+1: 210€

Menú 5+1: 235€

Menú 6+1: 270€

Nada más sentado, un poco de salmón de Escocia para picar, ahumado en casa. No suelo comer salmón, al menos que se me garantice un producto de calidad, como era el caso. Muy elegante el ahumado.

Los panes de la panadería Cientotreinta. Excelentes.

Muy buena acidez.

Colmenillas en tempura rellenas de carabinero con yema

Se empieza fuerte. Platazo nada más empezar.

Cococha a la romana con puré de patata y salsa grenoblesa

Después de unos esplendidos aperitivos, con entidad de platos por si solos, aunque se presenten en formatos reducidos, se empieza la parte de los platos propiamente dichos:

Ni que fuera para 10 mn, tengo que reconocer que tiene su gracia, usar estos cubiertos de oro de la reina Isabel II. Por mucha educación republicana que uno pueda haber tenido…

Brioche con beurre blanc y caviar

Cubiertos de oro para un plato de mucha enjundia.

Totem de pez limón : ceviche con leche de tigre y ají amarillo , Tiradito con ponzu de lima y «Flor» con gazpachuelo

Los tres aperitivos espectaculares. Solo buscaría una alternativa a la cancha (siempre un poco correosa). Tal vez, algún crujiente a base de harina de maíz.

Ensalada Waldorf de cangrejo real, aguacate, pil pil de pecanas, apio, perlitas de manzana y colirrábano

Una de las mejores ensaladas que uno pueda imaginar, en el que la manzana se agradecía más por su textura crocante que por su ligero dulzor que tampoco le iba mal.

Babero para la degustación del bogavante. Aprovecho para comentar que los cambios de servilletas durante el almuerzo son constantes: pequeña señal, entre muchas, de que la sala quiere situarse a un nivel de los más grandes restaurantes de dos o tres estrellas.

Cocción perfecta.

Bogavante con mahonesa de ajo negro

El ajo crudo sigue siendo un tabú en la alta cocina. La presencia del alioli en un plato se relaciona siempre con un nivel supuestamente inferior de cocina (tradicional o regional mediterránea: desde Cataluña hasta la Provenza). Es como si la fuerza picante (y tan rica del ajo crudo) se tuviera que desnaturalizar, o suavizar, en emulsiones de ajo confitado, encurtido o fermentado (como lo es el negro). Pero todos los cocineros de alta cocina que pasan por el «informal» restaurante Ultramarinos de Barcelona alaban, sin excepciones, su patata asada con alioli…

Vieira bretona, salsa de mantequilla y acelgas, con guisantes y trufa negra

Un plato evidentemente riquísimo, aunque defienda que los guisantes del Maresme tienen que tener siempre el protagonismo en un plato. Esa magnífica vieira se conformaría con el simple acompañamiento de la emulsión y de la trufa.

Víctor Ramos, el chef I+D, realizando un temaki de anguila en la sala. Gran lector del blog desde hace tiempo (agradezco sus amables palabras al respecto).

Temaki de anguila en tempura con tártara de wasabi y piparra

Un gran bocado, sabroso y refrescante, en medio del menú. Casi un «trou normand».

Anguila a la Royale con puré de coliflor tostado y kabayaki

Otro plato riquísimo. Solo pediría menos salsa para que se pueda apreciar mejor la combinación gustativa «anguila-coliflor tostada» que me parece muy interesante.

Papada y caviar con salsa de Champagne

Un pequeño homenaje a Can Fabes a los 15 años de la muerte de Santi Santamaría.

Garbanzos con rabito de cerdo y caviar

Garbancitos de Brunete, una variedad recuperada. Pura mantequilla.

Sergio Almeida, el atento y paciente camarero que me sirvió, y Abel en acción.

Lubina con setas y su pilpil con setas

La pastelera María Pirez

Manzana, cítricos y crème fraîche

Saint-Honoré

«Baba» de brioche

Lo explico en la indroducción.

Soufflé de avellanas , trufa negra

DESDE 1911

Madrid

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